Þíðing

Eftir frystingu og frystigeymslur kemur þíðing, sem er ekki síður mikilvægur verkþáttur en allt það sem á undan er komið í vinnslunni.

Það hefur verið sýnt fram á að þíðingin sem slík þarf ekki að valda gæðarýrnun heldur skiptir ástand fisksins við veiði og meðferð hans fyrir frystingu mun meira máli.

Í smærri vinnslum, veitingahúsum eða heimilum er í sjálfu sér ekki flókið að þíða frystar afurðir, en þegar kemur að því að þíða frystar afurðir í tonnavís á stuttum tíma flækist málið og nauðsynlegt er að velja hentuga aðferð, sem hægt er að hafa örugga stjórn á.

Þíðing er andhverfa frystingar en er mun viðkvæmara ferli og tekur lengri tíma vegna þess að varmaleiðni ófrosins fiskholds er aðeins um 25-35% af varmaleiðni frosins fiskholds.

Eða með öðrum orðum að þegar yfirborðið þiðnar þá er orkuflutningur hægari inn í fiskinn en þegar fiskur er frystur, sem gerir það að verkum að þíðing krefst lengri tíma en frysting.

Það má ekki reyna að hraða þiðnuninni með því að hækka hitastig vatns eða lofts um of því þá er hætta á að ysti hluti vörunnar ofhitni og soðni.

Eins og áður hefur verið minnst á í mínum póstum þá eru þær örverur sem voru til staðar þegar fryst var að mestu leyti enn til staðar og tilbúnar til að taka upp skemmdarþráðinn þar sem frá var horfið um leið og hitastigið í vörunni hækkar.

Örverum fækkar nefnilega ekki svo ýkja mikið við frystingu þær slaka bara á og bíða færis þar til aðstæður batna.

Þiðnun má í raun skipta í tvö jafnvel þrjú skref svipað og frystingu, en þiðnun er nánast eins og öfugur frystiferill nema hvað þiðnunin tekur umtalsvert lengri tíma. (Sjá nánar á bls. 19 í bókinni „Frystingu og þíðing“ sem finna má á heimasíðu Matís).

Þiðnunin hefst með því að hækka hitastigið upp að því hitastigi sem losar um frostið í vörunni en það er á bilinu -7°C til -2°C. Þegar þessu marki er náð er oft talað um hálfþiðnun eða „temprun“.

Það tekur dágóða stund að komast í gegnum þetta hitastigsbil þar sem öllum ískristöllum er breytt í vökva að nýju og þegar um það bil -1°C er náð má segja að þíðingu sé lokið.

Ef uppþíðingin er ekki stöðvuð á þessum tímapunkti þá heldur fiskurinn áfram að hitna, sem er alls ekki skynsamlegt að láta gerast, því þá geta ýmsir skemmdarferlar farið á fulla ferð svo sem efnabreytingar og örveruvöxtur.

Í frystiskipum er algengast að fiskurinn sé frystur fyrir dauðastirðnun. En það getur einmitt skipt máli varðandi þíðingu hvort fryst er fyrir eða eftir dauðastirðnun og hversu langt er um liðið síðan varan var fryst. (Sjá póst um dauðastirðnun).

Flök fryst fyrir dauðastirðnun eru um 8-10 vikur að fara í gegnum það ferli í frystigeymslu og ef ætlunin er að þíða fiskinn upp áður en sá tími er liðinn þá er betra að þíða hægt og rólega upp í kæli, meðan dauðastirðnunarferlið gengur yfir.

En ef dauðastirðnunin er að baki þá er mælt með því að koma vörunni hratt og örugglega í gegnum þiðnun við hitastig á bilinu 15-20°C.

Hér á landi er algengast að þíða upp í rennandi vatni ef um eitthvað magn er að ræða, enda tiltölulega auðvelt að koma hentugum búnaði fyrir sem nokkuð auðvelt er að stýra.

Ég hef unnið við það að þíða upp hundruð ef ekki þúsundir tonna af heilum fiski og síldarflökum. Í niðursuðuverksmiðjunni þar sem ég vann um árið voru þídd upp um 5-700 tonn af síldarflökum ár hvert.

Í frystihúsinu sem ég vann í síðar unnum við töluvert magn af „Rússafiski“ og einnig keyptum við heilfrystan fisk af frystitogurum. Þar má nefna allskonar flatfisk, steinbít, hlýra, lúðu og um tíma framleiddum við töluvert af gulllaxmarningu úr frystu hráefni af íslenskum skipum.

Það er hægt að þíða upp fisk með ýmsum hætti og allskonar útfærslum. Margar tilraunir hafa verið gerðar í gegnum tíðina og endalausar gæðamælingar hafa sýnt fram á að uppþítt hráefni er fyrirtak ef það hefur fengið fyrirmyndar meðferð fyrir frystingu.

Í mínum huga er þetta afskaplega einfalt og eftirfarandi lýsing er fyrirtaks grunnur að útfærslu sem gæti hentað flestum. En eins og alltaf þá eru vönduð vinnubrögð lykillinn að árangri.

1. Við tókum yfirleitt vöru sem átti að þíða út úr frysti nokkru áður en hin eiginlega þíðing hófst, jafnvel einum sólarhring eða svo og höfðum vöruna á brettum í kæligeymslu. Þessi undirbúningur er ekki nauðsynlegur en getur stytt tíma þíðingar nokkuð.
2. Margir mæla með að nota grindur í kerum til að halda blokkunum aðskildum, því ef blokkirnar liggja þétt saman, hlið í hlið, er hætta á samfrosti og tími þíðingar lengist umtalsvert. Það er auðveldlega hægt að komast hjá þessu umstangi með grindurnar með því að láta blokkirnar liggja óreglulega í kerinu án þess að hliðar liggi saman. Að losna við grindurnar minnkaði umstangið töluvert og reyndist okkur alla vega mjög vel.
3. Það má alls ekki setja of mikið af frystri vöru í kerin og reynst hefur ágætlega að setja um 1/3 fisk á móti 2/3 af vatni eða sem svarar 360 kg af heilfrystum þorski í 1.000 lítra ker.
4. Mælt er með að halda hitastiginu sem næst 18°C og fara alls ekki upp fyrir 20°C. Fullnægjandi rennsli er um 10 lítrar á mínútu og best er að láta renna í kerið við botn en gæta þarf þess vel að ekki frjósi í leiðslum.
5. Við þessa uppsetningu tekur uppþíðing um 4-5 klst getur þó verið breytilegt eftir fiskstærð. Þegar uppþíðing hefur staðið yfir í u.þ.b. 2 klst þá er tiltölulega auðvelt að losa fiskinn í sundur en það er mjög mikilvægt að beygja ekki fiskinn mikið á þessu stigi þar sem hluti holdsins er enn frosinn og getur sprungið og valdið losi ef harkalega er unnið með hráefnið.
6. Nauðsynlegt er að hreyfa hráefnið endrum og eins þar til hitastig við hrygg er komið í um -2°C eða yfirborð fisksins er komið í 5-6°C. Á þessum tímapunkti er nauðsynlegt að stöðva hækkun hitastigsins með því að loka fyrir vatn og moka ís í kerin til að kæla hráefnið sem næst 0°C. Tilvalið er að gefa hráefninu nokkurn tíma til að ná hitajafnvægi áður en flakað er.
7. Ef geyma á heilan þíddan fisk í einhvern tíma fyrir vinnslu þá er nauðsynlegt að kæla hráefnið vel, því það þarf að hægja á skemmdarferlum sem þekkjast í fersku hráefni. Vel kælt hráefni rann að okkar mati miklu betur í gegnum vélar og vinnslu svo við lögðum mikla áherslu á að kæla hráefnið vel eftir þiðnun.

Ofangreindir punktar passa ef til vill betur við heilan fisk en flök, en vinnan við þíðingu flaka er að mörgu leyti sambærileg.

Þegar við vorum að þíða upp síldaflökin forðum daga þá voru þau höfð í plastpokum megnið af þíðingartímanum. Alla vega fannst okkur það skila betri flökum en ef þau voru látin vera án umbúða í vatnsbaði allan tímann.

Svo er að sjálfsögðu hægt að skrifa langan pistil um allar hinu aðferðirnar og hvað má og hvað má ekki. Því það er búið að skrifa mikið um þíðingu sjávarfangs og rannsaka töluvert. En lokalínan er ávallt sú sama:

Gott hráefni og vel með farinn afli er lykillinn að góðum árangri.