Póstur nr.5
Strax eftir að fiskur er tekinn um borð þá styttist hratt í að fiskurinn skemmist ef ekki er gripið til réttra ráðstafanna. Til að hægja á skemmdarferlinu þarf að blóðga, slægja, þvo og kæla. Stundum er nokkur misbrestur á því að vel sé að verki staðið á þessum fyrstu stigum vinnslunnar og ítrekað birtast miður fallegar fréttamyndir af meðferð afla við löndun.
En ég geri nú reyndar ráð fyrir að langflestir geri allt rétt og líti stoltir yfir vel unnið verk í lok dags.
Mikilvægt er að gera sér grein fyrir áhrifum dauðastirðnunar sem byrjar skömmu eftir að fiskurinn er drepinn. Eins og nafnið gefur til kynna þá stífnar fiskurinn upp en það gerist vegna efnabreytinga sem orsaka samdrátt í vöðvum eftir að blóð með súrefni hættir að streyma til vöðvanna.
Dauðastirðnun (rigor mortis) getur varað í nokkrar klukkustundir eða nokkra daga eftir aðstæðum. Gæta þarf að því hvort fiskur sé í dauðastirðnun þegar hann er tekinn til vinnslu. Mikilvægt er að vinna hann annað hvort fyrir eða eftir dauðastirðnun.
Ef fiskurinn er í dauðastirðnun, þá er hann óhæfur til vinnslu þar sem los eykst og vöðvi getur jafnvel rifnað illa þegar fiskurinn er sveigður og beygður við flökun eða flutning.
Fiskur sem er í dauðastirðnun er alveg stífur en fiskur sem sveigist auðveldlega er kominn úr stirðnun. Gera má ráð fyrir að þorskur sé allt að 2-3 daga að fara í gegnum dauðastirðnun. Það er m.a. háð næringarástandi fisksins við veiði, veiðiaðferðum og síðast en ekki síst kælingu hráefnis eftir blóðgun, slægingu og þvott.
Dauðastirðnun getur haft mikil áhrif á gæði og nýtingu fisksins. Ef fiskur er unninn meðan á dauðastirðnun stendur fæst verri nýting og búast má við meira losi. Þegar fiskur er flakaður fyrir dauðastirðnun dragast flökin saman eftir vinnslu. Þorskflök geta dregist saman um allt að 28% af heildarlengd við geymslu á ís.
Dauðastirðnun hefst fljótlega eftir dauða vegna efnabreytinga sem orsaka samdrátt í vöðvanum og leiða til þess að fiskur verður stífur. Dauðastirðnun getur varað í nokkrar klukkustundir eða nokkra daga eftir aðstæðum.
Eftir dauða hættir blóðstreymi og súrefni berst ekki lengur út í vöðvana. Sýrustig holdsins lækkar vegna niðurbrots orkubirgða (glýkógens) og myndunar mjólkursýru. Vöðvar dragast saman og fiskurinn stífnar. Smám saman slaknar aftur á vöðvanum og hann verður mjúkur á ný þegar dauðastirðnun er yfirstaðin.
Ýmsir þættir hafa áhrif á hraða, styrkleika og endingartíma dauðastirðnunar svo sem tegund, stærð, næringarástand fisksins við veiði, veiðitími og veiðiaðferð (streita fyrir dauða), meðhöndlun eftir veiði og geymsluhitastig.
Ef næringarástand fiskins er gott eru orkubirgðir meiri og myndun mjólkursýru verður meiri en það lækkar sýrustig enn meira. Fiskur sem er í miklu æti fer seint í stirðnun og tími dauðastirðnunar verður langur.
Styrkleiki stirðnunar og lækkun á sýrustigi verður meiri og það eykur hættu á losi. Fiskur sem hefur orðið fyrir miklu álagi fyrir dauða eða er átulítill fer snemma í dauðastirðnun og losnar einnig fyrr úr stirðnun.
Um borð í vinnsluskipum er fiskur yfirleitt frystur fyrir dauðastirðnun hvort sem um er að ræða flök eða heilan fisk. Rannsóknir sýna að fiskur sem er frystur áður en hann fer í dauðastriðnun fer einnig í gegnum þetta ástand.
Dauðastirðnunin hefst einfaldlega seinna og stendur miklu lengur yfir eða í allt að 6-10 vikur og hefur hitastig í geymslu einnig áhrif minna frost styttri tími.
Flök fryst fyrir dauðastirðnun eru eins og fyrr segir nokkra vikur að fara í gegnum það ferli í frystigeymslu og ef ætlunin er að þíða fiskinn upp áður en sá tími er liðinn þá er betra að þíða hægt og rólega upp í kæli meðan dauðastirðnunarferlið hefur sinn gang annars er hætta á að hann reynist seigur undir tönn eftir eldun.
Yfirlit yfir breytingar á fiskvöðva eftir dauða:
- Blóðrás hættir, súrefni eyðist, gengið er á forða allra orkuefna, vöðvar haldast slakir.
- Við orkuþurrð læsast vöðvar og dauðastirðnun hefst.
- Loftfirrð (án súrefnis) öndun myndar m.a. mjólkursýru úr orkuforða. Sýrustig (pH) lækkar úr 7-7.2 í 6- 6,9 eftir ástandi vöðva.
- Fiskur sem hefur orðið fyrir miklu álagi fyrir dauða eða er átulítill fer snemma í dauðastirðnun og losnar einnig fyrr úr stirðnun. Hátt hitastig flýtir fyrir hvoru tveggja.
- Fiskur í stirðnun er viðkvæmur fyrir hnjaski og hætta er á að vöðvar “rifni”.
- Litlir fiskar fara fyrr í dauðastirðnun en stórir og losna einnig fyrr. Mismunur er einnig á milli tegunda og milli fiska sömu tegundar.
- Fiskur í miklu æti fer almennt seint í stirðnun og losnar einnig seint. Sýrustig verður þá lágt að lokum og hætta er á losi í flökum í fyrsta lagi vegna eiginleika vöðva svo og vegna öflugrar stirðnunar. Árstíð ásamt æti hefur áhrif á stirðnun fiska.
