Lengi vel hefur verið litið á blokkina sem aukaafurð í fiskvinnslunni hér á landi. Í blokk fór það hráefni sem ekki var hægt að setja í verðmætustu afurðinar. Hráefnið í blokkir var oftar en ekki flök með miklu losi, þunnildi og afskurður.
Í mörgum framleiðsluleiðbeiningum fyrir blokkir voru gerðar kröfur um hámarks hlutfall bita og þunnilda. Kaupendur vildu jú gjarnan fá blokk sem kalla mátti flakablokk.
Einnig voru til flakablokkir sem innihéldu eins og nafnið gefur til kynna að mestu leiti heil flök. Svo voru til hreinar þunnildablokkir, bitablokkir og marningsblokkir og svo blanda af þessu með ákveðnum viðmiðum í allskonar útfærslum.
Eftir því sem færni jókst í að skera flök í verðmæta bita þá varð til minni afgangur sem kalla má blokkarhráefni. Auk þess hafa gæði hráefnis eða afla mikil áhrif á þetta samspil.
Blokk hefur verið framleidd í tugþúsundum tonna í gegnum árin og verið nýtt á erlendum mörkuðum í allskonar fiskrétti.
Ég heimsótti nokkrum sinnum stóra verksmiðju í Þýskalandi sem framleiddi þá að mig minnir úr um 70.000 tonnum af blokkum á einu ári, sem eru nærri því 10 milljónir askja.
Blokkir hafa verið og eru enn mikilvægt hráefni í allskonar tilbúna rétti svo sem fiskistauta (fishfingers) og í þýskalandi er réttur sem kallaður er „Schlemmer-Filets“ mjög áberandi.
Svona til að sjá nokkur dæmi á þýska markaðnum er tilvalið að skoða heimasíður þessara fyrirtækja og taka smá þýskuæfingu í leiðinni:
Iglo, Frosta, Pickenpack og Deutsche See
Og ef við gerum ráð fyrir að 200g af tilbúnum fiskrétti sé hæfilegur skammtur og að hlutur fisks í slíkum rétti sé um 60% þá þarf um 120g af blokk í einn skammt. Ein blokk dugar því í ríflega 60 matarskammta.
Umrædd verksmiða er því að framleiða um 600 milljónir skammta sem er nú samt ekki mikið meira en u.þ.b. sjö skammtar á mann í Þýskalandi ár hvert.
Það gefur auga leið að frávik og gæðavandamál eru mikið vesen þegar renna þarf milljónum askja í gegnum vinnslulínurnar, svo vinnsluleiðbeiningar og úttektir voru mjög ítarlegar.
Þessir risar á markaðnum voru ekki að sætta sig við tafir í vinnslu vegna lélegra gæða og enn síður ef varan gæti hugsanlega skaða neytendur eða orðið tilefni neikvæðrar umræðu á markaði.
Í síðasta pósti byrjaði ég að fjalla um 35 ára gömul blokkarverkefni sem ég vann fyrir Sjávarafurðadeild Sambandsins og dótturfyrirtækið Iceland Seafood í Bandaríkjunum.
Í fyrstu fór ég yfir álitamál eins og röðun eða ekki röðun á hráefni í öskjur, minnkun yfirvigtar og lækkun blokkarramma.
Næstu verkefnin sem ég ætla að segja frá fjölluðu um blandaðar blokkir það er blokkir sem innihéldu marning og polyfosfat.
Í umræðu um verkefnin skrifaði ég eftirfarandi fyrir 35 árum síðan:
Það hafa gengið ýmsar sögur um blöndun marnings og aukaefna í blokk hér landi. Vitað er að sumir hérlendir framleiðendur hafa blandað svolitlu af marningi saman við blokk án athugasemda, enda erfitt að sýna fram á blöndun marnings eftir á, ef hófs er gætt. En samkvæmt nýjustu reglum um blokk í USA þá er algerlega bannað að blanda marningi saman við blokk nema að slíkt sé tekið fram á umbúðum. Það gæti verið tímabært að framleiða blokk sem blönduð væri marningi og ætluð væri til ákveðinna nota. Slík útgönguleið fyrir marning gæti vafalaust verið betri kostur en nú er boðið upp á.
Aftur á móti er blöndun aukaefna óþekkt fyrirbæri hér á landi, en hérlendum framleiðendum er kunnugt um að notkun ýmissa aukaefna við blokkarvinnslu er mjög algeng í nágrannalöndum okkar, jafnvel af framleiðendum sem selja mikið af blokk til ISC. Þessi vitneskja hefur orðið til þess að menn áliti sem svo að ISC noti blokk með aukaefnum í sína vinnslu, Stjórnendur ISC hafa ítrekað neitað að slíkt eigi sér stað enda sé slíkt bannað nema aukaefnin séu tilgreind á umbúðum. Það hefur verið lengi markmið ISC að nota engin aukaefni í þeim fiski sem þeir taka til vinnslu og selja.
Þrátt fyrir að notkun aukaefna sé ekki á dagskrá þá var ákveðið að gera tilraun með notkun polyfosfats, eingöngu til þess að afla þekkingar um slíka vöru. Nú er notkun fosfats alls ekki eina leiðin til þess að auka nýtingu við blokkarvinnslu, til eru mörg önnur efni sem gegna sama hlutverki, efni sem eru sambærileg við þau efni sem notuð eru í deig eða brauðmylsnu. Hér er um að ræða ýmsar tegundir sterkju og náttúrulegra gúmmíefna, vissulega kæmi til greina að gera tilraunir með slík efni og athuga hvort þau geti komið að notum við að auka nýtingu í vinnslu og bætt endanlega vöru. Þessi efni eru oft þegar komin í innihaldslýsingu endanlegrar vöru og ætti því ekki að skipta máli hvort einhverju litlu magni sé bætt við þegar blokkin er framleidd.
Það er alveg tekið skýrt fram í reglum um flakablokkir að þær eiga ekki að innihalda marning svo það sé sagt.
Eins og í fyrra verkefni þá sá ég um sýnaframleiðsluna og útbjó sýnin á Höfn að þessu sinni í nýjum 58 mm háum römmum. Sýnin voru eftirfarandi:
- Óblönduð blokk (viðmiðunarsýni)
- Blokk með 5% marningi
- Blokk með 10% marningi
- Blokk með 15% marningi
- Blokk með 20% marningi
- Blokk með 5% polyfosfatlausn
- Blokk með 5% marningi og 5% polyfosfatlausn
- Blokk með 10% marningi og 10% polyfosfatlausn
Polyfosfatlausnin innihélt 3% plyfosfat (Brifisol 515)
Þessi sýni voru síðan send til ISC og notuð til framleiðslu á mismunandi fiskréttum. Blokkirnar voru einnig metnar m.t.t. útlits, gæða og nýtingar. ISC framkvæmdi síðan skynmat og einnig voru sýni send til skynmats hjá Penn State University.
Í stuttu máli þá voru niðurstöðurnar eftirfarandi:
Blokkirnar voru allar mjög áþekkar hvað varðar lögun og hráefnisgæði.
Minna drip var í í blokkum sem innihéldu fosfat, meðan íblöndun marnings hafði engin áhrif.
Mæling á marningi í uppþíddum sýnum sýndi heldur lægra gildi heldur en nam íblöndun.
Niðurstöður bentu til þess að íblöndun marnings og fosfats auki nýtingu við framleiðslu sumra fisrétta.
Við skynmat fannst munur á fiskréttum þegar marningur var 15-20% af blokkinni. Fosfat fannst í öllum tilvikum.
Þrátt fyrir að fosfat fyndist við skynmat þá virðist það ekki hafa áhrif á hversu vel smökkurum líkaði varan, nema hvað í skynmati hjá Penn State University líkaði smökkurum ekki varan með 10% marningi og 10% fosfatlausn.
Smakkarar hjá ISC fundu ekki mun á réttum með allt að 20% marningi en hjá Penn State University fékk vara með 20% marningi marktækt lélegustu einkunn.
Miðað við ofansagt þá má álykta sem svo að tilvalið sé að nota fosfat og marning til frekari vöruþróunar. En nokkuð ljóst er að hlutfall marnings ætti ekki að vera hærra en 15% og sama gildir um fosfat og sambland fosfats og marnings.
Mér er ekki kunnugt um að framleiðendur hafi almennt nýtt þessa þekkingu eða hafið framleiðslu á blönduðum blokkum nema þegar gerðir voru sérstakir samningar við ákveðna kaupendur.
Ég ræddi þessa blöndunarmöguleika á sínum tíma við kaupanda í Evrópu og var hann alveg harður á því að ef til slíks kæmi þá sæti framleiðandinn ekki einn að ávinningnum heldur kæmi hann til skiptanna, sem sagt lægra verð fyrir blandaðar blokkir.
Ég bar um tíma ábyrgð á framleiðslu sem byggði á vinnslu svokallaðs rússafisks en það var heilfrystur þorskur fenginn af rússneskum togurum. Þá nýtti ég mér þessa þekkingu m.a. til þess að framleiða „heimsins bestu“ blokkir.
Kannski meira um það síðar.
