Allt hráefni sem ekki hentaði í verðmætustu afurðir hvers tíma fór í blokk. Þannig að blokkarhráefnið var fyrst og fremst flök með miklu losi, smáir flakabitar sem urðu til við snyrtingu flaka og svo þunnildi.
Í lok níunda áratugarins jókst eftirspurn eftir lausfrystum flakabitum sem við kölluðum á þeim tíma „portion control natural cut“ eða PCNC. Vinsælustu og verðmætustu bitarnir voru að sjálfsögðu hnakkarnir.
Þegar búið var að ná eins stórum hluta flaksins í hnakka þá fór rest yfirleitt í miðstykki og sporða. Þunnildi, litlir bitar og afskurður var það sem eftir var og fór aðallega í blokk.
Af þessu tilefni skrifaði ég eftirfarandi texta fyrir 35 árum síðan:
Við vinnslu á svokallaðri bitavinnslu PCNC þá verða þunnildin eftir og því þótti nauðsynlegt að kanna hver áhrif þunnildi blönduð saman við flakablokk hefðu á vörugæði. Samkvæmt tilrauninni þá er ljóst að þunnildi hafa eingöngu neikvæð áhrif þegar unnar eru vörur úr blokkinni án braumylsnu. Á síðastliðnu hausti voru kynntar nýjar úttektarreglur á blokk í USA þar var meðal annars tekið fram að þunnildi mættu einungis vera 15% af blokkinni og skipti þá engu hvort þunnildin væru laus frá flökunum eða ekki. En ISC hefur nú sannfærst um í kjölfar rilraunanna að óhætt sé að miða við allt að 40% þunnildi í blokk.
Í vinnsluleiðbeiningum var hámarkshlutfall þunnilda heil 40%. Á þessum tíma mínum hjá Sjávarafurðadeild Samabndsins var verið að undirbúa það að lækka þetta hlutfall í 15% eins og kom fram í textanum mínum hér fyrir ofan. En „einhverjir“ voru þeirrar skoðunar að þunnildi væru að skerða gæði blokka og afurða sem unnar voru úr blokkum.
Í þessu sem öðru þá er skoðun eitt og staðreyndir annað.
Við í vöruþróuninni vorum meira fyrir staðreyndir svo við settun upp litla tilraun með ISC í USA þar sem notað var breytilegt hlutfall þunnilda í blokkirnar.
Hugmyndin var að kanna áhrif þunnildamagns á flakablokk og hversu hátt hlutfall þunnilda mátti vera án þess að það hefði áhrif á gæði endanlegrar vöru.
Ég var aftur settur í það að búa til sýni og framleiddi nokkuð magn af blokkum sem innihéldu mismunandi magn þunnilda: 0%, 10%, 20%, 30%, 40% og 100%.
Framleiddir voru mismunandi réttir úr þessum blokkum og í stuttu máli var niðurstaðan eftirfarandi:
- Þegar bornir voru saman fiskréttir sem voru með baruðmylsnu þá kom ekki í ljós marktækur munur milli fiskrétta sem voru úr hreinni flakablokk annars vegar og 100% þunnildablokk hins vegar.
- Þegar bornir voru saman réttir sem voru án brauðmylsnu þá kom í ljós að þegar þunnildamagnið fór yfir 20% þá hafði það neikvæð áhrif á niðurstöður skynmatsins.
Samkvæmt þessum niðurstöðum þá er öruggast að nota blokkir með hátt hlutfall þunnilda í fiskrétti með brauðmylsnu.
Fiskréttir án brauðmylsnu eru greinilega viðkvæmari fyrir háu hlutfalli af þunnildum í blokk.
Þessar niðurstöður byggðar á staðreyndum urðu til þess að skoðanir sumra breyttust og áfram var heimilt að vinna blokkir með 40% þunnildum.
Síðast blokkartilraunin sem ég vann á þessum tíma var að kanna áhrif lögunar blokka á nýtingu í verksmiðju ISC í Bandaríkjunum. Þá fékk ég leyfi til að framleiða „gallaðar“ blokkir. Ég reyndi að hafa áhrif á horn og kanta fyrst og fremst.
Og eins og við var að búast, að ef lögunin var ekki því sem næst 100% í lagi þá hafði það áhrif á heildanýtingu við sögun blokkanna. Rúnaðir kantar og bjöguð ytri mál gátu haft umtalsverð áhrif.
Eftir allar þessa blokkartilraunir sem tóku dágóðan tíma og kostuðu sitt þá skrifaði ég eftirfandi lokaorð um tilraunirnar fyrir 35 árum síðan vegna þess að ég var smáskammaður fyrir þetta blokkarbrölt:
Það hafa heyrst gagnrýnisraddir vegna þess tíma sem þessi verkefni hafa tekið. Í þessum verkefnum var lögð mikil áhersla á að vinna markvisst og vel til að fá niðurstöður sem hægt væri að byggja á. Ef vel ætti að vera þá hefði átt að vera búið að vinna þessi eða svipuð verkefni fyrir mörgum árum.
Sumir álíta sem svo að þar sem blokkin er ekki eins mikilvægur þáttur í vinnslunni og áður þá eigi ekki að eyða of miklum tíma í verkefni tengd blokkum. En það er þó alveg öruggt að blokkin verður alltaf til staðar í einhverri mynd. Það er hægt að fara margar nýjar leiðir til vinnslu blokka, á okkar borðum hafa verið t.d. hugmyndir um að gera tilraunir með marineraðar blokkir. Blokkir þurfa heldur ekki alltaf að vera ferhyrndar eins og dæmin sanna.
Og að lokum er hægt að nefna það að lengi má gott bæta og með það að leiðarljósi þá er í raun hægt að segja að blokkarverkefnum sé í engu lokið.
Þegar ég hætti að vinna hjá Sjávarafurðadeild Sambandsins sem hafði þá breyst í Íslenskar sjávarafurðir tók við vinna hjá frystihúsi í Hafnarfirði og þar fékk ég tækifæri til að nýta þessa blokkarþekkingu.
Okkar framleiðsluaðferðir skiluðu gæðablokkum svo eftir var tekið og komu mínir fyrrum samstarfsfélagar í heimsókn til að kanna hvernig við færum að.
En meira síðar um okkar leiðir til að framleiða gallalausar „súper“ blokkir.
