Þurrkun fisks er ævaforn og þekkt geymsluaðferð um allan heim. Skreið hefur verið verslunarvara í Evrópu í meira en þúsund ár og fyrr á öldum var skreið mjög algeng í vöruskiptum á Íslandi.
Sama gildir um þurrkaðar afurðir og allar aðrar afurðir að gæði hráefnisins er grunnurinn að góðum og heilnæmum vörum.
Hér á landi hefur framleiðsla á skreið lengst af farið fram á hjöllum úti undir berum himni með því að hengja hausaðan slægðan og þveginn fisk upp til þurrkunar við hentugar aðstæður.
Sjá nánar í Þurrkhandbókinni á heimasíðu Matís
Útiþurrkun er að sjálfsögðu háð veðri og vindum og lítið hægt að ráða við hitastig, lofthraða og loftraka, nema velja hentugar landfræðilegar aðstæður og vanda til verka við upphengingu á hráefninu.
Þegar fiskur er hengdur upp í hjalla, inniheldur hann um það bil 80% vatn. Þegar skreið er fullþurrkuð þá inniheldur hún um 12-14% vatn. Endanlegt vatnsinnihald ræðst af rakastigi loftsins í umhverfi skreiðarinnar.
Eftir að fiskurinn hefur hangið frá 50 upp í 90 daga eða jafnvel lengur á hjöllum, hefur hann náð svokölluðu jafnaðarvatnsinnihaldi, en þá er fiskurinn nær hættur að léttast. Þá ríkir jafnvægi milli raka í lofti og vatns í skreiðinni þannig að engar þyngdarbreytingar verða.
Taflan hér fyrir ofan sýnir fram á tvær staðreyndir, í fyrsta lagi er tilgangslaust að þurrka fisk meira en rakastig loftsins sem hann er geymdur í segir til um, þar sem fiskurinn mun draga til sín raka til að ná jafnvægi við rakastig loftsins. Í öðru lagi er það sóun á orku að reyna að minnka vatnsinnihaldið umfram það sem rakastig loftsins í umhverfinu segir til um.
Algengt er að rakastig lofts um hásumar á Íslandi sé um 80% að meðaltali, en verulegar sveiflur geta að sjálfsögðu orðið. Miðað við 80% loftraka getur vatnsinnihald skreiðar orðið 24% samkvæmt töflunni. Í góðum húsum þar sem eftirþurrkun fer fram getur loftrakinn aftur á móti verið á bilinu 40-50%, en þá lækkar vatnsinnihald skreiðar smám saman undir 15% samkvæmt töflunni.
Þegar fiskur hefur verið hengdur upp í hjalla til þurrkunar, tekur hann strax að léttast. Gæta þarf að því að hitastig við þurrkun verði ekki of hátt því það getur leitt til þess að fiskurinn „soðni“ það er próteinin byrja að afmyndast og er gjarnan miðað við að hámarkshiti sé um 25°C.
Einnig þarf að gæta þess að þurrkhraðinn verði ekki of mikill í upphafi því það getur leitt til þess að yfirborðið harðni og vatnið í holdinu komist ekki út á yfirborðið, það verður til þess að fiskholdið morknar og varan eyðileggst.
Hefðbundin skreiðarverkun það er útiþurrkun á heilum slægðum og hausuðum fiski hefur verið frekar lítil síðustu áratugina.
En fyrir um 30 árum hófu fyrirtæki að þurrka fiskafurðir svo sem hausa og hryggi innandyra í miklum mæli og þá í sérstökum þurrkklefum. Inniþurrkun styttir þurrktíminn úr nokkrum vikum í nokkra daga en einnig næst jafnari árangur og gæði, þar sem veður hefur engin áhrif á þurrkferlið.
Hausar og hryggir hafa verið megin uppistaðan í útflutningi þurrkaðra afurða síðustu áratugina.
En hvað inniþurrkun varðar þá er algengt í forþurrkun að miða við 15-25°C, rakastig 40-50% og lofthraða 2,5-3,5 m/s.
Þegar að eftirþurrkun er komið er rakainnihald fisksins komið í 50-55% og eftir það er þurrkhraðinn minna háður ytri skilyrðum þannig að minnka má lofthraðann í 0,5-1,0 m/s og hækka hitastigið í 20-25°C.
Aðaltilgangurinn með þurrkun er sá að lengja geymsluþol. Í stuttu máli er hægt að segja að skemmdir á matvælum stafi ýmist af örverum eða efnahvörfum. Það hægist á þessum skemmdarferlum og stöðvast að lokum alveg eftir því sem þurrkunin gengur lengra, þó með einni undantekningu en það er þránun.
Vatn er nauðsynlegt öllum lifandi verum og eru örverur þar engin undantekning. Vöxtur örvera takmarkast ekki beint af vatnsmagninu í matvælunum, heldur svokölluðu óbundnu eða fríu vatni. Sá hluti vatnsins, sem er bundinn, nýtist ekki örverum til vaxtar.
Þurrkun eða brottnám vatns er sú aðferð sem liggur beinast við til að lækka vatnsvirkni. En sama árangri má ná með viðbótarefnum, sem binda hluta vatnsins og lækka þar með vatnsvirknina. Sjá nánar um vatnsvirkni hér á fiskurogkaffi.is
Besta dæmið er söltun. Salt (NaCl) veitir nánast enga efnafræðilega rotvörn, heldur felast áhrif þess í því að binda vatn og lækka þar með vatnsvirkni.
Hausar af bolfiski og þá einkum og sér í lagi þorski, er sú afurð sem sem mest er þurrkuð innandyra.
Inniþurrkun hefur gjörbreytt nýtingu ýmissa aukaafurða, hausar fleiri tegunda en þorsks eru þurrkaðir, hryggir, dálkar og ýmislegt fleira fer þessa leið þannig að nýting aukahráefnis til manneldisvinnslu hefur stórbatnað á undanförnum árum.
Harðfiskur sem er hér á markaði er nánast allur þurrkaður í þurrkklefum, en mikil gróska hefur verið í vinnslu harðfisks fyrir innanlandsmarkað, gæði og fjölbreytileiki afurða hefur stórbatnað á síðustu árum.
Sama gildir um þurrkaðar afurðir og allar aðrar afurðir að gæði hráefnisins er grunnurinn að góðum og heilnæmum vörum.
