Póstur nr.6
Fyrir allnokkrum árum rakst ég á grein sem bar yfirskriftina hér fyrir ofan. Þessi grein birtist í tímaritinu Quick Frozen Food International í apríl 1998. Greinin fjallaði einmitt um þetta eilífðar þrætumál ferskur og frystur fiskur.
Fyrirsögn greinarinnar er víst tilvitnun í Guðjón B. Ólafsson sem var forstjóri Iceland Seafood Corp. og síðar Sambandsins.
Til þess að fræðast meira um ferkfiskvinnslu þá er upplagt skoða Ferskfiskbókina sem nálgast má undir flipanum Á vísan að róa – ferskur fiskur.
Ferskur fiskur þýðir núorðið í raun fiskur sem ekki hefur verið frystur. Hann þarf ekkert að vera ferskur í þeim skilningi að hann sé glænýr hann getur þess vegna alveg verið 10+ daga gamall og búinn að missa ferskleikann.
Mér hefur alltaf fundist þetta svolítið ósanngjarnt gagnvart neytendum. Ég er nokkuð viss um að flestir sem heyra þann sem afgreiðir fiskinn segja að fiskurinn sé ferskur skilji það þannig að fiskurinn sé glænýr. En hann getur þess vegna verið orðinn viku til 10-12 daga gamall og búinn að missa ferskleikann þó hann sé enn hæfur til neyslu.
Einhverra hluta vegna fullyrða margir að ferskur fiskur sé alltaf betri en frystur fiskur og miklu púðri og peningum er eytt í að koma kældum ófrystum fiski á disk neytenda.
Eftir alla mína áratugi í þessu bransa þá finnst mér ferskleikinn skipta mestu máli og það hvort fiskurinn er ferskur (kælivara) eða frystur og uppþíddur skiptir mig persónulega engu máli.
Vissulega hefur frysting áhrif og það sama á við um hvernig staðið er að uppþíðingu, en ef vandað er til verka þá verður munurinn á ferskum fiski og frystum vart merkjanlegur, svo ég get ekki fengið mig til að stilla þessum hugtökum upp gegn hvort öðru og sagt að ferskur fiskur sé betri en frystur. Það er bara svo margt annað sem getur haft áhrif.
Fyrir miðja síðustu öld var frystivara víða á boðstólum fyrir almenna neytendur, en gæði þessara vara var oft á tíðum afburða léleg og kom óorði á frystingu sem geymsluaðferð, bæði var notað lélegt hráefni og vinnubrögð við frystingu voru afleit. Oft var notað hráefni sem ekki náðist að selja sem „ferskt“. Frystihraðinn og hitastig við frystingu var með slíkum hætti að það tók langan tíma fyrir vöruna að ná æskilegu hitastigi.
Nú á tímum eru vinnubrögðin, þekkingin og tækjabúnaðurinn allt annar sem gerir það að verkum að afurðirnar eru almennt mun betri.
Það vita það vonandi allir sem starfa í sjávarútvegi að það er ekki nokkur leið að endurheimta glötuð gæði. Ef fiskurinn fær slælega meðferð einhvers staðar í ferlinu lagast hann örugglega ekki við eldun sama hversu snjall kokkurinn er.
Þegar t.d. þorskur hefur fengið afbragðs góða meðhöndlun og geymdur á þessu þrönga hitastigsbili 0-2°C, sem er ekki til á venjulegum heimilum eða verslunum, má búast við að slægður fiskur geymist í 13-15 daga en flök af toppgæðum geymast í 10 hámark 12 daga við bestu aðstæður.
Það er nefnilega málið hvernig viðheldur maður bestu aðstæðum frá veiðum á disk neytanda? Það getur nefnilega verið þrautinni þyngra þar sem varan er að fara flókna flutningsleið og ótal margt getur brugðist þrátt fyrir mikinn undirbúning og ríkan vilja til að vanda til verka.
Pökkuð flök eru geymd um stund í frysti eftir pökkun og eftir það verða ítrekaðar sveiflur í umhverfishita og eftir um einn og hálfan sólarhring fer hitastigið inn í pakkningunni að hækka og er komið í tæpar 5°C við móttöku hjá kaupanda á þriðja degi frá pökkun.
Frysting er aftur á móti mjög góð leið til þess að varðveita ferskleika og næringargildi matvæla og stöðva skemmdarferlana sem fara í gang strax eftir að fiskur er drepinn.
Frystingin opnar einnig fyrir þann möguleika að milljónir manna út um allan heim fá aðgang að næringarríkum og öruggum mat á sanngjarnara verði.
Frysting matvæla minnkar þörf fyrir notkun íblöndunarefna svo sem rotvarnarefna dregur úr matarsóun þar sem líftími vörunnar skapar aukið svigrúm til að stýra birgðahaldi meðal annars. Frysting tryggir auk þess að staðbundnar vertíðarafurðir geta verið á boðstólum allt árið út um allan heim.
Frysting gerir það mögulegt að nálgast má fjarlæga og verðmæta markaði með frystar sjávarafurðir unnar á Íslandi og flytja þær um langan veg með hagkvæmari og umhverfisvænni hætti en ef um kæld matvæli væri að ræða.
Svo má ítreka það að fiskur sem er vel ferskur fyrir frystingu er á góðu pari við ferskan kældan fisk hvað gæði varðar ef hann er þíddur upp í við góðar aðstæður.
Ég held að fæstir geri sér grein fyrir því hvort verið er að borða fisk sem er seldur sem ferskur (kældur) eða frosinn. Þetta eru tvær varðveisluaðferðir sem ætlað er að koma í veg fyrir að fiskurinn skemmist en ferskleikinn er það sem skiptir alltaf mestu máli.
Þegar neytandinn á ekki möguleika á að greina á milli hvort fiskurinn hefur verið frystur eða ekki þá er komið tækifæri fyrir svindlarana þar sem ferski fiskurinn er almennt töluvert dýrari í innkaupum en sá frysti.
Í gegnum árin hafa framleiðendur og markaðsfyrirtæki reynt með ýmsum hætti að stilla upp þessum hugtökum ferskur og frystur á móti hvort öðru til að upphefja sérstöðu sinnar vöru.
Víða er gengið út frá því að frystur fiskur sé lakari kostur og því telja margir þeirra sem selja frystan fisk nauðsynlegt að koma ferska hugtakinu sem oftast fyrir með frysti hugtakinu.
Fyrirtæki sem selur frystan fisk heldur því t.d. fram að þeirra fiskur sé „ferskari en ferskur“ og þeir rökstyðja það með því að ferskur fiskur á markaðnum sé yfirleitt viku til 10 daga gamall og þar af leiðandi ekki lengur ferskur (glænýr), meðan þeir frysta sinn fisk innan tveggja til þriggja sólarhringa frá veiðum og varðveita þannig ferskleikann.
„Fresh frozen“ er hugtak sem hefur verið nokkuð lengi í gangi og oftar en ekki tengt afurðum sem framleiddar eru um borð í frystiskipum þó það sé ekki algilt.
Síðustu ár hefur skotið upp kollinum skrítið hugtak „refresh“ sem á að þýða uppþíddur fiskur og „endurferskaður“, þó ekki endurlífgaður kannski verður það reynt næst, soldið skondin nálgun. Einu sinni létu fyrirtæki sér nægja að upplýsa neytandann með þeim hætti að fiskurinn væri „thawed up for your convenience“ það þykir kannski ekki nógu fínt lengur og svo var og er notað hugtakið „chilled“ sem á að þýða þíddur kældur fiskur.
Öll þessi hugtakaleikfimi er frekar hvimleið og gerir þann sem vill kaupa fisk í matinn svo ruglaðan í rýminu að líklegra er að eitthvað annað en fiskur rati í innkaupapokann.
Hvað mig varðar þá ætla ég bara að halda áfram að borða góðan fisk, hvort hann er kældur, ferskur, frosinn, refresh, chilled eða uppþíddur skiptir mig engu máli ef ferskleikinn og gæðin eru í lagi.
