Geymsla matvæla var og er krefjandi verkefni því matvælaöryggi er dauðans alvara.
Hér á árum áður voru það fyrst og fremst þurrkun, söltun og súrsun sem komu í veg fyrir að matur skemmdist. Þetta voru aðferðir sem lærðust af reynslu þeirra eldri og þekkingin erfðist svo milli kynslóða.
Heimilin voru eins og lítil matvælafyrirtæki þar sem lífið snerist meira og minna um að afla og útbúa nægan mat til að lifa af.
Eftir miklar breytingar í Evrópu og stjórnarbyltinguna í Frakklandi 1789 voru ýmis lönd í Evrópu í langvinnum stríðsátökum og oftar en ekki voru Frakkar mjög áberandi í þessum stríðum. Stórir herir sem komnir voru á ókunnar slóðir gátu átt í erfiðleikum með vistir og hafði það stundum afdrifaríkar afleiðingar.
Árið 1795 hét franska ríkisráðið 12.000 franka verðlaunum hverjum þeim sem gæti fundið hagkvæma aðferð til að geyma matvæli. Og fjórtán árum síðar eða 1809 tókst Nicholas Appert, sælgætisgerðarmanni að geyma nokkur matvæli í þar til gerðum glerflöskum, sem settar höfðu verið í sjóðandi vatn.
Almennt er talið að Appert sé uppfinningamaður niðursuðunnar þó til séu heimildir um L. Spallanzani, Ítala nokkurn sem hafi fyrir tilviljun árið 1765 náð svipuðum árangri. En Appert fékk verðlaunin frá franska ríkinu fyrir uppgötvun sína.
Appert hafði ekki hugmynd um hvað var að gerast og gat hann ekki með nokkru móti skýrt hvers vegna matvælin skemmdust ekki. Honum til vorkunnar má geta þess að á þessum tíma var efnafræðin nánast á byrjunarreit og gerlafræðin óþekkt.
Hálfri öld síðar eða um og eftir 1860 öðluðust menn meiri skilning á rotnun matvæla eftir að Pasteur gerði grein fyrir rannsóknum sínum í gerlafræði.
Samt sem áður var því lengi haldið fram að galdurinn við niðursuðuna væri „lofttæmið“ eða undirþrýstingurinn sem var í ílátunum eftir suðuna og það var ekki fyrr en 1895 að sýnt var fram á að örverur væru ábyrgar fyrir skemmdum og rotnun niðursuðuvara.
Fljótlega eftir að aðferð Appert varð kunn hófst þróun niðursuðuiðnaðarins, strax 1810 kom fram einkaleyfi þar sem málmdósir voru notaðar í stað glers.
Í fyrstu voru dósirnar lóðaðar aftur og tók það því langan tíma að framleiða niðursoðin matvæli, sem urðu þar af leiðandi dýr munaðarvara.
Upphaf niðursuðu á Íslandi má rekja allt til ársins 1858 er skoskur maður, James Ritchie, kom til landsins og hóf niðursuðu á laxi. Hann stundaði þennan rekstur í um tveggja áratuga skeið á mótum Hvítár og Grímsár í Borgarfirði. Ritchie setti einnig upp litla verksmiðju á Akranesi þar sem hann sauð niður fisk aðallega ýsu.
Ritchie varð undir í samkeppninni þegar enskir menn settust að í Ferjukoti í Borgarfirði og hófu að flytja út ísaðan lax, en þeir gátu greitt nokkuð hærra verð fyrir hráefnið.
Á seinni hluta nítjándu aldarinnar var eitthvað um niðursuðu í heimahúsum mjög víða í heiminum og hún var líka þekkt hér á landi.
Á timarit.is er að finna Búnaðarrit frá 1887 þar sem fjallað er um niðursuðu og í þeirri umfjöllun er einnig að finna reglur fyrir niðursuðu sem landfógeti Árni Thorsteinsson hafði tekið saman og gefið leyfi fyrir að birta, svo það er greinilegt að eitthvað var um heimaniðursuðu á þessum árum.
Þessar leiðbeiningar eru mjög áhugaverð lesning og greinilegt að mikil áhersla er lögð á dósirnar séu þéttar: „Þess skal gætt, hvort bólum skýtur upp frá dósunum; þar sem bólum skýtur upp, er dósin ekki þétt. Loftholið verður að finna og lóða til, og láta dósina svo aftur í pottinn.“
Svo eru ábendingar um að stærð dósanna skiptir máli: „Þá er 1 punds dós soðin 1 ½ tíma en 2 punda dós í liðuga 2 tíma; þó má sjóða lítið eitt skemur, ef dósirnar eiga ekki að geymast nema 2-4 vikur.“
Þegar dósirnar hafa fengið þessa suðu þá eru þær teknar uppúr vatninu og gat sem lóðað var fyrir og er á lokinu er opnað og eins og það er orðað í leiðbeiningum landfógeta: „hið heita loft streymir út um það, sem eftir er, þynnist.“
Síðan er lóðað fyrir gatið aftur og dósirnar soðnar áfram eins punda dósin fær hitun í 2/3 úr tíma en tveggja punda dósin er hituð í eina klukkustund til viðbótar. Svo þarf líka að hafa í huga lögun dósa þegar ákveða á suðutíma.
Lokaskrefið í þessum leiðbeiningum er: „Dósirnar takist svo upp, skreppi botnarnir saman þegar þær kólna eru þær góðar. Séu þær óþéttar, verður bunga á lokinu, og þá mega þær eigi lengi geymast.“
Að öðru leyti eru ekki sett nein tímatakmörk á geymsluþol.
Fyrir mig sem hrærðist í nútíma niðursuðuiðnaði um tíma þá kæmi það ekki til greina að hafa vöru sem framleidd er með þessum hætti í matinn. Hitun í nokkra tíma við 100°C er langt í frá fullnægjandi til að framleiða örugga matvöru sem á að geymast við herbergishita í marga mánuði hvað þá nokkur ár.
Í blaðinu Ísafold frá september 1897 má finna auglýsingu frá járnsmiði nokkrum sem tekur að sér að sjóða niður kjötmeti á næstkomandi hausti. Sömuleiðis selur hann nýjar dósir og gerir við gamlar.
Þetta hljómar ekki mjög traustvekjandi.
Í blaði sem heitir Eir, mánaðarrit handa alþýðu um heilbrigðismál frá 1899 og finnst á tímarit.is má lesa eftirfarandi samantekt um niðursuðu:
„Að drepa bakteríur í hlutum með hita og varna öðrum að komast að síðar er nefnt bakteríueyðing (sterilisering). Þannig er farið með baðmull og bindi, sem höfð eru í sáraumbúðir, og öll niðursuða á matvælum byggist á hinu sama. Þegar t.d. ket er soðið niður, er bakteríurnar drepnar með suðu, áður en loftinu er hleypt úr dósinni. En þegar gatinu, sem loftinu er hleyft út um, er lokað, komast engar bakteríur að ketinu og rotnun ekki heldur. Þannig má geyma ketið óskemt árum saman. En sé dósin opnuð, byrjar rotnunin fljótt.“
Maður segir nú bara úff og þvílíkt lán að hafa ekki borðað niðursoðinn mat útbúinn með þessum hætti svo ekki sé nú talað um dósir sem geymdar hofðu verið í mörg ár!
Ég veit svo sem ekki hvort einhver hlaut skaða af neyslu niðursuðuvara þessa tíma, en mér þætti það ekki ólíklegt að einhver hafi fengið slæmsku í maga og jafnvel dáið af „einhvers konar innanmeini“.
Fræðin og þekkingin hefur komið okkur á þann stað að matvæli eru mun öruggari nú en áður en engu að síður er það mat WHO (World Health Organization) að tæplega 5.000 manns deyi ár hvert í Evrópu vegna matarsjúkdóma og í heiminum öllum deyi 420.000 manns þar af 125.000 börn undir fimm ára aldri. Nánar.
Þetta eru svakalegar tölur og miklu stærri en ég gerði mér grein fyrir svo ég segi það enn og aftur -matvælaöryggi er dauðans alvara !
