Eitt ákveðið frostmark þorsks eða makríls er ekki til! Með því að renna í gegnum þennan texta þá verður það ljóst hvers vegna.
Geymsla matvæla snýst mikið um það að minnka eða hindra aðgengi örvera að vatni og frysting matar er ein leið til þess.
Fiskur er t.d. að stærstum hluta vatn, oftast á bilinu 60-85% nokkuð breytilegt eftir tegundum og árstíma.
Frystingin snýst fyrst og fremst um það að breyta þessu vatni í ís og þar með lækka vatnsvirknina (aw) og aðgengi örvera að vatni.
Með frystingu er verið að fjarlægja varma og hitinn fellur með svipuðum hætti og sýnt er á myndinni hér fyrir ofan, sem er endurgerð úr ritinu „Freezing and refigerated storage in fisheries“
Ef fylgst er með hitastiginu allan frystitímann þá má sjá að hægt er að skipta hitastigsferlinu í þrjú stig.
Kælingin er sá tími sem það tekur að koma fiskinum niður að frostmarki vatns en þá byrja ískristallar að myndast eða rétt fyrir neðan 0°C. Þetta stig 1 er hlutfalslega stuttur tími og styttist eftir því sem kæling hráefnisins er betri í upphafi.
Næst tekur við stig 2 og þá á sér stað aðalfasabreytingin og meðan það gerist breytist hitastigið lítið.
Að lokinni aðalfasabreytingunni þá tekur við stig 3 og hitastigið lækkar hratt m.a. vegna þess að frosið vatn er fjórum sinnum betri varmaleiðari en ófrosið.
Kælingu er haldið áfram þangað til geymsluhitastigi er náð.
Þegar vatnið frýs myndast hreinir vatnsískristallar og þar sem í vatni fiskanna er mikið af uppleystum efnum þá hækkar styrkur þeirra í vatninu sem eftir er ófrosið.
Frostmarkið lækkar og því er ekki hægt að tala um eitt ákveðið frostmark fyrir fisk heldur er það spurningin um hversu stór hluti vatns í fiskholdi er frosið við ákveðið hitastig.
Við -5°C eru um 80% af vatni þorsks frosið og þegar -30°C markinu er náð þá eru um 91% af vatninu frosið, þannig að við bestu skilyrði er enn þá hluti vatnsins ófrosinn. Hjá makríl með fituinnihald 25% er einungis um 67% vatnsins frosið við -30°C.
Hitastigið þar sem ískristalsmyndun hefst í matvælum er því breytilegt og háð styrk og gerð efna sem eru uppleyst í vatni matvælanna.
Magur fiskur inniheldur mikið vatn og fyrstu ískristallar myndast við -0,9°C í þorski með vatnsinnihald um 81% en hjá makríl með 55% vatnsinnihald er þetta hitastig lægra en -2°C.
Ávextir innihalda t.d. mikið vatn og byrja að frjósa við -2°C til -3°C og stafar þetta af því að mikið er af uppleystum efnum í vatninu eins og sykrum og sýru meðan hlutfallslega minna er um uppleyst efni í fiski.
Eftir því sem vara er kæld meira undir upphaflegt frostmark vatns þá eykst hlutfall þess vatns sem breyst hefur í ís og styrkur uppleystra efna í ófrosna vatninu eykst að sama skapi.
Það er mjög mikilvægt að frystitækin séu notuð til að koma hitastiginu í fiskinum sem næst því hitastigi sem miðað er við í geymslu.
Frystigeymslur eru ekki til þess hannaðar að ná niður hitastigi í fullpökkuðum afurðum, heldur eru þær til þess að viðhalda stöðugu geymsluhitastigi.
Þetta er stutta svarið með skýringum um frostmark þorsks og makríls og allra annarra fiska.
