Frostþurrkun er öflug leið til að fjarlæga vatn úr t.d. matvælum. Þessi framleiðsluaðferð krefst sérstaks búnaðar og töluverðrar orku og þykir þar af leiðandi nokkuð kostnaðarsöm leið til að þurrka matvæli.
Frostþurrkun hefur því fyrst og fremst verið nýtt til að framleiða verðmætar afurðir þar sem gæði og sérstaða skipta miklu máli.
En eitt er víst að bragðgóður harðfiskur er ekki framleiddur í frostþurrkara, nánar um það síðar í þessum pósti.
Fyrir allmörgum árum heimsótti ég fyrirtæki út í sveit í Danmörku sem framleiddi frostþurrkaðar afurðir. Aðallega þurrkaðar baunir og margskonar grænmeti en fyrirtækið var staðsett út á miðjum akri þar sem stutt var í hráefnið.
Þetta fyrirtæki þurrkaði einnig töluvert af soðinni og pillaðri rækju sem þeir keyptu frá Íslandi. Afurðir þessa fyrirtækis voru fyrst og fremst nýttar sem þurrefni í súpur eða sem hráefni fyrir stóreldhús.
Tæki sem notuð er til frostþurrkunar minna að mörgu leyti á þrýstisjóðara sem notaðir eru við niðursuðu, nema hvað í frostþurrkara er unnið með mjög lágt hitastig og lágan þrýsting.
Það sem gerist við frostþurrkun er að frosið vatn í vörunni gufar upp án þess að breytast fyrst í fljótandi vatn.
Þessi fasabreyting kallast þurrgufun og gerist eingöngu ef þrýstingur er mjög lágur. Myndin hér fyrir neðan sýnir ferli þessara þriggja fasa vatns og hvernig þeir breytast við mismunandi þrýsting og hitastig.
Þegar ísmoli bráðnar hægt og rólega á borði við herbergishita þá verður hann að litlum vatnspolli á borðinu og innan skamms hefur litli pollurinn gufað upp og borðið er orðið þurrt.
Þetta er stutt lýsing á því hvernig fasar vatnsins breytast við þann loftþrýsting og það hitastig sem er í okkar daglega umhverfi.
Rauði punkturinn á myndinni er kallaður „þrípunktur“ en við þann þrýsting sem er u.þ.b 6,11 mbör og það hitastig sem er mjög nálægt núll gráðunum eða 0,0098°C geta allir fasarnir þrír verið til staðar á sama tíma.
Fyrir ofan punktinn á sér stað þessi fasabreyting sem allir þekkja ís eða klaki verður að fljótandi vatni sem síðan gufar upp.
En fyrir neðan punktinn þar sem þrýstingur er orðinn mjög lágur breytist ísinn í vatnsgufu án þess að breytast í millitíðinni í fljótandi vatn.
Eðli málsins samkvæmt þá þarf að frysta vöruna sem þurrka á áður en henni er komið fyrir í frostþurrkara. Í frostþurrkaranum er þrýstingur lækkaður í um 0,01mbar og varan kæld í -40°C eða jafnvel meir.
Inn í frostþurrkaranum er hægt að stjórna þrýstingi og hitastigi og ræðst sú stilling nokkuð eftir því hvað vöru er verið að vinna. Við hækkun hitastigs byrja ískristallarnir að gufa upp án þess að bráðna (þurrgufun).
Vatnsgufan sem myndast er fjarlægð og í lok þurrkunar er nánast búið að fjarlægja allt vatn úr vörunni og eftir situr þurr varan með sömu lögun og hún hafði þegar hún fór inn í tækið.
Rakainnihald að þurrkun lokinni er oftast á bilinu 1-4% og ef vörunni er pakkað í loftþéttar umbúðir þá getur hún geymst í áraraðir ef umbúðir og geymsluaðstæður eru fullnægjandi.
Við frostþurrkun helst lögun þess sem þurrkað er. Frumurnar falla ekki saman eins og við hefðbundna þurrkun og geta þær því hæglega tekið upp vatn að nýju. Bragð, litur, útlit eða næringargildi breytist lítið við frostþurrkun.
Frostþurrkun hentar mjög vel fyrir t.d. soðin matvæli, kjöt, skelfisk, grænmeti, ber og ýmsar tegundir ávaxta. Þekktasta frostþurrkaða varan og sem til er í öllum verslunum er vafalaust „instant“ kaffi.
Einnig má víða finna frostþurrkaða og samsetta rétti sem henta vel fyrir krefjandi ferðalög. Aðeins þarf að bæta við vatni og þá er næringarríkur og hollur matur tilbúinn til neyslu.
„Frostþurrkaður“ bitaharðfiskur
Fyrir mjög löngu síðan tók ég þátt í verkefni þar sem þróa átti vinnsluferli fyrir bitaharðfisk. En bitaharðfiskur er nokkuð frábrugðinn hefðbundinni harðfiskverkun.
Í stuttu máli gengur framleiðsla á bitafiski út á að frysta flökin, skera í bita og setja frosna bitana í þurrkklefa. Þurrkunin hefst þá að einhverju leyti áður en bitarnir ná að þiðna.
Þannig næst að ná aðeins í lítinn hluta af eiginleikum frostþurrkunar þ.e.a.s. frosið vatnið gufar upp í byrjun án þess að breytast í vökva það er þurrgufun á sér stað án þess að þrýstingur sé lækkaður.
Fljótlega þiðna bitarnir og þurrkunin breytist í uppgufun vatns eins og við hefðbundna þurrkun.
En þessi stutti tími sem þurrgufunin varir gerir það að verkum að bitarnir verða með frauðkennda áferð.
Við hefðbundna þurrkun þar sem flök eru þurrkuð án frystingar falla frumurnar saman og þá þarf að valsa eða berja flökin svo þau verði hæf til neyslu.
Bitaharðfiskinn með sína frauðkenndu áferð þarf ekki að berja heldur er hann hæfur til neyslu beint úr þurrkklefanum.
Sumir hafa viljað kalla þessa þurrkaðferð á bitaharðfiski frostþurrkun en það er fjarri lagi enda er frostþurrkun allt annað ferli. Þrátt fyrir að í upphafi þurrkunar á bitafiski sé um þurrgufun að ræða þá tekur við hefðbundin uppgufun vatns þegar bitarnir þiðna.
Harðfiskur hefur ákveðinn þurrk- og verkunartíma sem gefur harðfiski þetta eftirsótta bragð, sem getur svo verið nokkuð breytilegt eftir hráefni og því hvernig unnið er með hráefnið og hvernig staðið er að verkun.
Þurrkun í þurrkklefum tekur um 3-4 sólarhringa við hitastig í námunda við 18°C.
En aftur á móti ef fiskbitar eru frostþurrkaðir þá tekur það mun skemmri tíma kannski 10-20 klst og á þeim tíma myndast ekkert hefðbundið verkunabragð. Afurðin verður frauðkenndur, bragðlítill hvítur fiskbiti sem er mjög frábrugðinn þeim bitaharðfiski sem er á boðstólunum.
Stutta svarið er að bitaharðfiskur er ekki frostþurrkaður þótt hann fari frosinn inn í þurrkklefann. Fyrstu mínúturnar á sér stað þurrgufun þ.e. ís breytist í vatnsgufu og fiskurinn fær frauðkennda áferð sem einkennir bitafisk. Bitarnir þiðna fljótlega og þá hefst hefðbundinn þurrkun sem tekur 3-4 sólarhringa.
