Drip er vökvi sem lekur úr matvælum við geymslu og að því sögðu þá er rétt að minna á að fræðsla, þekking og umræða skapar traust og er lykillinn að góðum árangri á neytendavörumarkaði.
Það er útilokað að koma alveg í veg fyrir drip það er bara spurning hvað telst eðlilegt og hvernig og hvort hægt sé að minnka drip.
En drip getur verið til verulegra vandræða ef ekki er passað upp á allt ferli fisksins frá veiðum að matreiðslu. Og ástæður drips geta verið margar og flóknar.
Yfirleitt er talað um að hluti vatns í matvælum sé laust og aðgengilegt meðan annar hluti vatnsins er bundinn sameindum eins og próteinum eða kolvetnum. Ef þessar sameindir skemmast og missa hæfileikann til að binda vatn þá er von á enn meira dripi.
Vinnslan snýst að stórum hluta um að halda uppi nýtingu þannig að sem mest af fiskinum endi í verðmætum afurðunum. Við viljum ekki sjá á eftir vatninu úr fiskinum renna niður í niðurföllin.
Það er lítið vit í að kaupa flökunarvél sem bætir nýtinguna um 1-2% ef vinnslustýring og meðferð hráefnis er með þeim hætti að úr fiskinum leki mikill vökvi.
Yfirvigt
Ég man eftir því hér á árum áður að flök að flakabitar voru geymdir um stund í netbakka fyrir vigtun svo vökvinn gæti lekið af flökunum. Þrátt fyrir þessa fyrirhyggju var miðað við yfirvigt sem nam um 10g fyrir hvert pund sem í öskjuna fór.
Þetta er sem sagt ríflega 2% yfirvigt sem er alveg hellingur sérstaklega þegar um þyngri pakkningar er að ræða.
Í mörgum vinnsluleiðbeiningum stóð einfaldlega að vigta skal með yfirvigt sem nemur 10g fyrir hvert pund sem í pakkninguna á að fara.
Bara hugsið ykkur allar 20 punda öskjurnar sem verða til um borð í sjófrystiskipum og eru með 200g yfirvigt. Það þarf bara fimm öskjur þá er búið að gefa kaupandanum eitt kíló af snyrtum flökum eða 2-3kg af heilum slægðum fiski hið minnsta!
Mikið af brasinu í fiskvinnslunni er að vigta rétt svo kaupandinn fái örugglega það sem hann er búinn að borga fyrir. Og þá er betra að hafa allar vigtunarreglur á hreinu.
Dauðastirðnun
Fyrsta ráðið til að minnka drip er að tryggja fyrsta flokks meðferð á aflanum, kæling og aftur kæling og koma í veg fyrir að dauðstirðnunin ganga of hratt yfir.
Við of hátt hitastig fer fiskurinn mjög hratt í gegnum dauðastirðnun (rigor mortis) og það veldur því að drip verður meira á öllum stigum ferilsins og alla leið í pottinn.
Vöðvar rifna, frumuveggir rofna og los eykst ef fiskur fer í gegnum kröftuga dauðastirðnun eins og fjallað er um í eldri pósti um dauðastirðnun.
Aðkomuvatn
Í vinnslunni sjálfri hefur hitastig stundum verið til trafala og því hafa sumir framleiðendur gripið til þess ráðs að geyma flökin um tíma í ísvatni sem inniheldu oft á tíðum smá salt.
Hugmyndin er að kæla flökin vel og ná fram kannski smá þyngdaraukningu í leiðinni, sem er reyndar fljót að hverfa við þíðingu eða eldun.
Menn hafa alveg náð að klúðra þessu „nýja“ skrefi í ferlinu með því að geyma flökin of lengi vatnsbaðinu þannig að ferskleikinn tapaðist og jafnvel hafa menn notað of mikið salt í von um enn meiri þyngdaraukningu.
Það kemst nú yfirleitt upp um strákinn Tuma ef menn ganga of langt í svona æfingum og geta þær kostað ómælt vesen og stundum mikla peninga.
Fyrir allnokkrum árum síðan heimsótti ég einn framleiðanda sem notaði sprautusöltunarvél til að dæla léttum saltpækli í öll flök og náði þannig örfáum prósentum í „betri nýtingu“. Það var hvergi minnst á þessa vatnsdælingu eða saltnotkun á umbúðum.
Þannig að vinnslur eru oft tilbúnar til að leggja mikið á sig til að bæta fyrir dripið. Oft með ærnum tilkostnaði og auknu umstangi.
Vinnslustýring
Kannski næðist bara betri árangur í baráttunni við dripið með að hafa betri stjórn á meðferð afla, hitastigi í vinnslunni og síðast en ekki síst biðtíma fyrir frystingu.
Það var lengi lenska í vinnslum landsins að stafla pökkuðum fiski í frystipönnum á vörubretti þannig að pönnurnar hvíldu ofan á hver annarri og pressuðu vökvann úr fiskinum meðan beðið var eftir að nægjanlegt magn var komið í eitt frystitæki.
Svo komu hilluvagnar fyrir frystipönnur og minna lak úr fiskinum en biðtíminn eftir frystingu styttist ekkert endilega. Hitastigið í vinnslusölunum var heldur ekki alltaf að hjálpa til.
Í störfum mínum hér á árum áður sá ég t.d. hjá einum framleiðand sem var að framleiða blokkir úr uppþíddum Rússafiski að pökkuðum blokkum var staflað á vörubretti en ekki hilluvagna. Í frystingu fóru blokkirnar þegar nægjanlegt magn var komið á brettið til að fylla eitt frystitæki.
Í stuttu máli þá lak mikið drip úr blokkum sem neðstar voru á brettinu. Vigtun blokka eftir frystingu leiddi líka í ljós að þær blokkir sem biðu lengst eftir frystingu og voru neðstar á brettinu voru með undirvigt.
Þær blokkir sem voru efstar á brettinu og biðu nánast ekkert eftir því að komast í frystitækin voru með þessa klassísku íslensku yfirvigt eða 10g fyrir hvert pund sem þýðir um 160-170g í yfirvigt á hverja blokk.
Það þarf ekki mikla reiknikunnáttu til að sjá hvað þetta drip sem fer í niðurföllin vegna illa skipulagðra vinnubragða getur þýtt í krónum og aurum. Í þessu tilviki hefði ekki þurft að kosta neinu til svo ná mætti betri árangri og betri nýtingu.
Frysting
Frysting getur haft mikil áhrif á það sem koma skal þegar fiskur er þíddur upp fyrir endurvinnslu eða eldun.
Því er vert að hafa það í huga að hraðfrysting miðast við að koma fiskinum úr 0°C niður fyrir -5°C á innan við tveimur klukkustundum. Síðan þarf að tryggja það að lokahitastig vörunnar sé komið niður fyrir geymsluhitastigið áður en fiskurinn er tekinn úr frystitækinu og settur í geymslu.
Hægfrysting eykur nefnilega drip. Og frystigeymslur eru ekki hannaðar til að hraðfrysta fisk.
Þíðing
Aðferð og vinnubrögð við þíðingu er ekki síður mikilvæg. Þíðing er andhverfa frystingar en er mun viðkvæmara ferli og tekur lengri tíma.
Ástæðan er sú að varmaleiðni ófrosins fiskholds er 25-35% af varmaleiðni frosins fiskholds eða með öðrum orðum að þegar yfirborðið þiðnar þá er orkuflutningur hægari inn í fiskinn en þegar fiskur er frystur, sem gerir það að verkum að þíðing krefst lengri tíma en frysting.
Ef þítt er við hátt hitastig (18-20°C) þá er hætta á að efnahvörf og örveruvöxtur nái sér á strik.
En ef þítt er upp við mjög lágt hitastig (0-4°C) þá tekur það langan tíma og einhver stækkun ískristalla getur átt sér stað og valdið því að frumhimnur rofni og drip aukist í kjölfarið.
Svo það borgar sig að vanda til verka þegar þíða skal upp fisk til eldunar eða til endurvinnslu.
Helst verða neytendur varir við drip þegar matvæli eru þídd upp fyrir eldun. Og þá hoppa margir hæð sína í æsingi yfir öllu þessu vatni sem lekur úr matnum og byrja að fárast yfir þessum matvælaframleiðendum sem alltaf eru að reyna að svindla.
Þetta með drippið er ekki svona einfalt það þarf ekkert að vera svindl í gangi eða óheiðarleiki þó það geti svo sem alveg verið. Matvælaframleiðendur eru eins og allir aðrir og spanna allan skalann í vandvirkni og heiðarleika þrátt fyrir alls konar eftirlit og reglugerðir.
Flestir hugsa vel um vöruna sem þeir framleiða og setja neytandann í öndvegi meðan örfáir aðrir beita öllum ráðum til að koma sem mestu af ókeypis vatni í vöruna neytendum til mikils ama.
Íshúð
Lausfrystur fiskur og rækja er oft með mikla íshúð til að vernda vöruna gegn þornun og þránun. Og þegar þessar vörur er þýddar upp furða margir sig á öllu þessu vatnssulli en gera sér enga grein fyrir uppruna þess.
Íshúð er ekki drip og er heldur ekki viðbætt vatn, íshúð er ígildi umbúða svona eins og um plastpoka væri að ræða.
Ef við gefum okkur t.d. að eðlilegt drip sé um 5% við uppþíðingu og að fiskstykkin hafi íshúð upp á 6-8%, rækja er oft með enn meiri íshúð 10-15% þar sem yfirborð rækju er hlutfallslegra stærra.
Svo það getur verið ansi mikið vatn sem liggur í ílátinu sem fiskurinn eða rækjan er þídd í.
Íshúð á aldrei að vigta með vörunni enda ígildi umbúða en því miður reynist það ekki alltaf vera svo það eru alveg dæmi um að framleiðendur „smygli“ íshúðinni með.
Ef framleiðandinn hefur þar að auki verið með einhverjar vatnsíþyngjandi framleiðsluaðferðir þá getur þetta litið illa út í augum neytandans.
Neytandinn horfir þá kannski upp á vatnspoll sem er farinn að nálgast 15-20% af upphaflegri þyngd.
Það er ekki af ástæðilausu sem flestar kjúklingabringur er merktar með fullyrðingum eins og; „100% kjöt, ekkert viðbætt vatn“ eða „100% kjöt, hrein afurð, engin aukaefni, ekki viðbætt vatn“
Þessir ágætu framleiðendur voru komnir lengra í viðbótarvatni, sykri og salti en neytendur sættu sig við svo nú er öldin önnur hjá kjúklingakjötsframleiðendum og neytendum.
Ég er nokkuð viss um að langflestir neytendur gera sér ekki grein fyrir íshúðinni og vigtunarreglunum sem henni tengjast og halda að þetta sé bara enn ein leiðin til að plata og græða.
Framleiðendur fyrir íslenskan neytendamarkað þurfa að taka til hendinni og upplýsa neytendur um gildi íshúðar og hvers má vænta þegar fiskur er þíddur upp fyrir eldun.
