Frá því ég hóf þessi skrif á fiskurogkaffi.is hef ég verið að hvetja félaga mína að setja saman smá frásagnir um verkun og vinnslu sjávarafurða svona til að auka framboðið af áhugaverðu og gagnlegu efni.
Óskar Karlsson, sem nú er til í slaginn, hefur starfað í áratugi fyrir íslenskan sjávarútveg og komið að mörgum spennandi verkefnum með framleiðendum og erlendum viðskiptavinum. Óskar hefur sérstaklega sinnt saltfisknum í gegnum tíðina bæði þessum hefðbundna og þeim léttsaltaða.
Leiðir okkar lágu saman í vöruþróunardeild Sölumiðstöðvar hraðfrystihúsanna í Reykjavík þar sem við unnum að mörgum spennandi verkefnum fyrir framleiðendur og markaðs- og söludeildir SH. Síðan fór ég til starfa hjá Icelandic í Hamborg um tíma og Óskar fór til Icelandic í Barcelona.
Saltfiskur er Óskari ofarlega í huga svo hann setti saman eftirfarandi leiðbeiningar varðandi útvötnun. Það er varla hægt að hugsa sér einfaldari aðferð sem hann kallar jafnvægisútvötnunaraðferðina.
Hér fyrir neðan er póstur Óskars með kveðju frá Spáni:
Við Íslendingar eigum að vita að saltfiskur er góður matur en skv. lauslegri könnun þá er hann frekar sjaldan á borðum íslenskra heimila. Fjölmargar þjóðir, einkum í S-Evrópu og fyrrum nýlendum þeirra, elska og dýrka saltfisk og borða hann eins oft og efni leyfa, einkum í aðdraganda stórhátíða, páska og jóla.
En hvað veldur því að hann er svo sjaldan á okkar borðum? Eru það uppskriftavandamál – það var jú bara til ein uppskrift hér á landi í gamla daga? Ekki er það trúverðug skýring. Til er mikill fjöldi saltfiskuppskrifta auk þessarar einu, hefðbundnu íslensku og ætti að vera auðvelt að fletta þeim upp á Netinu. Í næsta pistli kem ég með eina einfalda uppskrift sem öllum, er prófað hafa, líkar vel við.
Hvernig er hægt að stuðla að aukinni saltfiskneyslu?
Ein leiðin gæti verið að auka áhuga og bæta þekkingu á útvötnun saltfisks í heimahúsum. Ýmsar gamlar og misgóðar leiðbeiningar eru til um útvötnun saltfisks en sumar þeirra eru dálítið óljósar og/eða flóknar.
Hvað er svona erfitt við að útvatna saltfisk? Það sem gæti hugsanlega helst truflað er eftirfarandi:
- Aðferðir til útvötnunar eru margar en ekki að sama skapi skýrar
- „Lítið pláss ísskápnum“ er algeng fyrirstaða
- Tekur langan tíma og útheimtir nokkuð umstang
- Árangur verður oft misjafn þ.e. saltstig bita verður oft misjafnt
Allt þetta er tiltölulega auðvelt að leysa með því að:
- Velja einföldustu útvötnunaraðferðina og minnka umstangið um leið
- Nota hentugt ílát, sem nýtir plássið í ísskápnum vel, við útvötnunina
- Sætta sig við allt að vikutíma (5-7 daga) til að ná besta árangri
- Sem sagt; nota jafnvægisaðferðina við útvötnun saltfisks
Lykilhugtökin í jafnvægisútvötnunaraðferðinni eru upphafssaltstig, lokasaltstig og þynningarstuðull.
Vindum okkur beint í eitt dæmi. Gefum okkur að það séu bara tvö í heimili. Upplagt er því að biðja fisksalan um 400 g af góðum saltfiski til að nota í pönnusteiktan eða ofnbakaðan rétt, svo dæmi séu tekin.
Upphafssaltstig. Saltstig í upphafi skiptir máli. Fisksalinn ætti að vita hvað það er hátt. Oft má sjá það á umbúðunum ef um pakkaða vöru er að ræða. En ef það liggur ekki fyrir þá má gefa sér að saltstigið sé um 20 %.
Lokasaltstig. Hér er átt við það saltstig sem fiskurinn á að hafa, skv. þínum óskum, fyrir eldun. Oft er miðað við 2 %, t.d. ef sóst er eftir merkjanlegu saltbragði af fiskinum eftir eldun.
Þynningarstuðull. Formúlan fyrir þynningarþáttinn er afar einföld. Þú deilir með lokasaltstigi (í %) upp í upphaflegt saltstig (í %). Hér er þetta: 20 % deilt með 2 %, útkoman, þynningarstuðullinn er 10.
Þetta snýst því um að þynna saltstyrkinn niður í einn tíunda af því sem hann var í upphafi – stundum er sagt 10 – falt. Sem sagt 1 hlutur saltfisks, í þessu dæmi 400 g og 9 hlutar vatns sem gera 3,6 lítra (kg). Með þessum hlutföllum nær fiskurinn að lokum jafnvægi í u.þ.b. 2 % saltstyrk.
Hér er ekki verið að fullyrða að 2 % saltstig henti alveg öllum en ég þykist vita að það hentar all flestum.
Í framhaldsskrifum um útvötnun saltfisks, á þessum vettvangi, mun ég útskýra hvernig hægt er að ná ákveðnu lægra saltstigi eða jafnvel hærra saltstigi í útvötnuðum saltfiski. Það mun ég gera m.a. með því að birta töflu með nokkrum valkostum af saltstigi. Hún mun einnig miða við fleiri valkosti en 400 g af saltfiski í upphafi.
Nauðsynlegt er að útvatna fiskinn í kæli til að halda aftur af örverunum. Gott ráð er að hafa útvötnunarílátið ferkantað en slík ílát taka minna pláss í ísskápnum. Áríðandi er að hafa það með loki í hreinlætisskyni.
Aðal atriðið í jafnvægisútvötnunaraðferðinni er að aldrei skal skipta um vatn meðan á útvötnunarferlinu stendur. Augljóst er að það minnkar vesenið umtalsvert. Ef skipt eru um vatn riðlast jafnvægið umtalaða og árangurinn verður annar en stefnt er að.
Reikna má með allt að sjö dögum þar til jafnvægi er komið á í útvötnunni það er að saltstig vatns og fisks sé orðið það sama. Ef nauðsynlegt er að stytta útvötnunartímann um einn, tvo eða jafnvel þrjá daga þá spillist saltfiskurinn ekki en þá er hætta á að árangurinn verði ekki eins góður; það verði ójafnt saltstig eftir þykkt bita.
Rétt er að geta þess að þó að talað sé um 2 % saltan fisk eftir útvötnun í þessu dæmi þá er saltstyrkurinn í raun aðeins daufari í fiskstykkinu. Það skýrist af þeim hluta fisksins sem kalla má þurrefni og nær ekki að binda salt. Þetta er ekki það mikið frávik að það hafi mikil áhrif á bragðið eftir matreiðslu.
Innan tíðar kemur svo ein af mínum uppáhaldsaltfisksuppskriftum á vefinn.
Með kveðju frá Barcelona
