Hraðfrysting er hugtak sem hefur verið mjög algengt í heiti fiskvinnslufyrirtækja landsins í gegnum tíðina það er greinilega ekki nóg að heita frystihús, það þykir að því er virðist betra að hafa „hrað“ fyrir framan.
Enda skiptir máli að frysta matvæli með hraði gæðanna vegna en hvar liggja mörkin hvenær er frysting hraðfrysting og hvenær ekki?
Eins og með svo margt þá eru engin skýr mörk milli hrað- og hægfrystingar.
Frystihraði er mældur í °C á klst eða mm á klst.
Frystitími er aftur á móti sá tími (klst), sem það tekur að koma upphafshitastigi vöru niður í geymsluhita. Frystitími er það viðmið sem almennt er notað í vinnslunni.
Ég tók saman texta um frystitíma og frystihraða í handbók sem ég kalla „Frysting og þíðing“ og hægt er að nálgast undir flipanum „Á vísan að róa“.
Þessi mynd sýnir eina tilraunamælingu á 16,5 lb blokk, þar sem hitanemar voru hafðir í miðju blokkarinnar, þ.e. í kjarna, í miðju efra yfirborði og í miðju neðra yfirborði.
Þessi mæling sýnir að efra yfirborðið frýs hraðar en það neðra og skýringin er sú að í neðri hluta pönnunnar í frystitækinu er kælimiðillinn fljótandi meðan í efri hlutanum er hann kominn í gasfasa og því nokkur hitastigsmunur á efra og neðra borði.
Í þessu tilviki var um tilraun að ræða og blokkin látin vera í frystitækinu mun lengur en þörf var á, eða þar til varan var komin í sama hitastig og kælimiðillinn eða -35°C. Frystingu er í raun lokið við ca. 90 mín.
Í árdaga þegar ég var að byrja að vinna við framleiðslu sjávarafurða þá kynntist ég manni sem hafði atvinnu af því að sinna ferðamönnum og hluti af hans þjónustu var m.a. að bjóða þeim upp á mat á ferðalögum um landið.
Fiskur var að sjálfsögðu mjög oft á matseðlinum, hvað annað!
Í gegnum árin hafði þessi kunningi minn fengið frosinn fisk frá fisksala nokkrum til að hafa með í ferðirnar.
Fisksalinn raðaði 5-10 kg af flökum í stóran plastpoka sem hann setti síðan í plastbakka sem hann kom fyrir í litlum frystiklefa. Þannig varð til hægfrystur klumpur af fiski.
Og skal engan undra að kokkar ferðabóndans kvörtuðu mikið undan því að fiskurinn væri slappur í gæðum og það tæki óratíma að þíða upp þessa stóru klumpa. Það var t.d. ekki nokkur leið að nálgast passlegt magn fyrir þá sem voru í mat. Þíða þurfti upp allan klumpinn og því alltaf einhver slatti sem fór í súginn.
Ég bauð honum aftur á móti upp á að við myndum skera ýsu eða þorskflök í bita sambærilega að stærð og lögun og þegar maður eldar heima.
Við höfðum nefnilega yfir að ráða nýlegum lausfrysti og gátum því lausfryst og íshúðað bitana, en lausfrystar voru ekki til mjög víða á þessum árum.
Kokkarnir fengu þarna nýtt hráefni til að vinna með og höfðu þeir aldrei kynnst öðrum eins þægindum og voru himinlifandi með gæðin.
Þessi frásögn er til að rifja það upp að í árdaga frystitækninnar var þekkingin og reynslan mjög takmörkuð. Algengt var að smærri aðilar settu einmitt ófrysta fiskinn sem ekki tókst að selja sem slíkan inn í frystigeymslu sem einungis voru til þess gerðar að viðhalda ákveðnu hitastigi en engan vegin gerðar til að frysta mikið magn af fiski.
Hráefnið var oft orðið tæpt þegar það fór inn í frystigeymsluna og var kannski nokkra sólarhringa að ná æskilegu geymsluhitastigi. Lélega hráefni hélt áfram að skemmast í frystigeymslunni og útkoman varð arfaslök afurð.
Það skal engan undra að þessi vinnubrögð komu nokkru óorði á frystinguna. Og enn eru menn að hamast við það að halda því fram að ófrosinn fiskur sem kallaður er „ferskur“ sé ávallt betri kostur en frosinn.
Í mínum huga er ferskur frosinn fiskur alltaf betri kostur en gamall ófrosinn „ferskur“ fiskur.
Þættir sem hafa m.a. áhrif á frystihraðan eru:
- Tegund frystitækis, svo sem plötufrystar eða lausfrystar
- Hitastig kælimiðils sem oftast er nálægt -30 til -35°C
- Upphaflegt hitastig vöru, vonandi sem næst núllinu
- Lögun og þéttleiki hráefnisins þéttur massi eins og blokk eða heill fiskur
- Tegund, feitur eða magur fiskur
- Umbúðir og pökkun, plast og mismunandi gerðir pappa
Karfaflakablokk fryst í plötufrysti og lausfrystir ufsasporðar
Það er sem sagt ærið margt sem getur haft áhrif á þann tíma sem það tekur að frysta vörur en til þess að hafa viðmið þá er eftirfarandi skilgreiningin á hraðfrystingu oft notuð:
Það má ekki taka lengri tíma en 2 klst að lækka hitann úr 0°C í -5°C. Þetta er það hitastigsbil sem aðal ískristalmyndunin á sér stað.
Þetta hitastigsbil svarar til stigs 2 á myndinni hér fyrir neðan sem sýnir týpíska breytingu hitastigs við frystingu. Sjá meira í póstinum um frostmark.
En í reglugerðum er það yfirleitt orðað þannig:
Hraða á kælingu svo hitastigsbilið (0°C til -5°C) sem aðal kristalmyndunin á sér stað sé eins stutt og hægt er og koma á vörunni hratt og örugglega niður fyrir -18°C og miða þá við það hitastig eftir að jafnvægi er náð í vörunni. Það er að varan og innsti kjarni hennar sé kominn niður í a.m.k. -18°C
Frystigeymslur eru ekki hannaðir til að frysta vöru og þangað á ekki að setja inn vöru sem er heitari en -18°C.
Eins og með allar góðar reglur þá eru til undantekningar eða sveigjanleiki og þá er verið að taka tillit til flutnings frystivöru. Í slíkum tilvikum er nefnt að hitastigið geti hækkað í -15°C og eru það mestu leyfð frávik. Sem sagt hitinn í vörunni má ekki hækka um nema sem nemur 3°C við flutning.
Að sjálfsögðu eiga allir góðir framleiðendur að hafa vel útfært gæðakerfi með viðmiðum sem tryggja bestu hugsanleg gæði vörunnar. Viðmiðin mega alveg vera strangari en almennar reglur eða reglugerðir segja til um.
