Útvötnun á saltfiski er í sjálfum sér ekkert flókið ferli, fyrst og fremst þarf að gefa sér smá tíma og gæta að hreinlæti og hitastigi.
Það sem skiptir einnig máli er að gera sér grein fyrir er að hefðbundinn saltfiskur inniheldur um 20% salt og markmiðið með útvötnuninni er að koma saltinnihaldinu í u.þ.b. 2% eða lægra.
Það eru til ýmsar leiðbeiningar um hvernig skuli staðið að verki þegar kemur að útvötnun. Ég setti saman smá texta um útvötnun hér um árið í bæklinginn „Hvernig bý ég til góðan saltfisk?“ og finna má á heimasíðu Matís. Mynd af textanum er hér fyrir neðan.
Þessar aðferðir sem eru útlistaðar á myndinni hér fyrir ofan eru alveg jafngóðar og hverjar aðrar, nema þetta með 18-20 lítrar af vatni á móti einu kílói af fiski er kannski svolítið vel í lagt ef ætlunin er að hafa smá saltbragð af fiskinum.
Væri sennilega nær lagi að hafa níu kíló af vatni og eitt kíló af fiski og bíða svo í um 3-7 sólarhringa allt eftir þykkt og stærð bita. Þá er líklegt að fiskurinn endi í 2% saltstyrk, sem er alveg fínt fyrir saltfisk sem á eftir að elda. Sjá nánar „Klassískur saltfiskur er klassamatur“ og „Saltfiskur er sælgæti“.
„Sem sagt 1 hlutur saltfisks og 9 hlutar vatns. Með þessum hlutföllum nær fiskurinn að lokum jafnvægi í u.þ.b. 2 % saltstyrk.“
Málið er að velja sér aðferð sem hentar aðstæðum. Á að elda fyrir t.d. færri en fimm eða er verið að undirbúa stóra saltfiskveislu.
Ef auðvelt er að koma um það bil fimm lítra íláti fyrir í ísskápnum þá er ekkert mál að útvatna fisk sem dugir í 2-4 skammta án þess að þurfa að skipta um vatn.
Græjan frá Portúgal
Fyrir nokkru fékk ég í hendurnar græju frá Portúgal sem hefur þann eiginleika að geta sagt til um útvötnunarferlið með blikkandi ljósum grænum og gulum.
Þetta tæki merkt „Ofiel“ virðist alveg virka, alla vega blikkuðu ljósin í samræmi við leiðbeiningarnar og saltfiskurinn sem ég útvatnaði var alveg afbragð.
Til þess að setja smá „vísindalegt“ yfirbragð á þessa tilraun mína með græjuna þá útvatnaði ég annan bita með aðferðinni sem sagt er frá í pósti sem Óskar Karlsson átti stóran þátt í að skrifa „Saltfiskur er sælgæti“
Samkvæmt leiðbeiningum sem fylgdu tækinu þá þurfti að skipta um vatn um það bil einu sinni á sólarhring. Með því að ýta á takka á græjunni þá kom gult ljós ef skipta átti um vatn og þegar útvötnun var lokið þá kom blikkandi grænt ljós.
Þessi græja gerði allt sem hún átti að gera. Helsti galli þessarar tækni er að það þarf að vera til staðar og skipta reglulega um vatn.
Aðferðin sem ég er mest hrifinn af þarfnast engrar græju og engrar viðveru. Sú aðferð sem er til umfjöllunar í póstinum „Saltfiskur er sælgæti“ virkar fínt ef ekki er verið að útvatna mikið magn í einu. Þú getur haft fiskinn í passlegu vatni (einn hlutur fiskur og níu hlutar vatn) inn í ísskáp og farið svo í fimm daga ferðalag og saltfiskurinn bíður tilbúinn til eldunnar í ísskápnum við heimkomuna, sem sagt ekkert vesen.
Niðursoðinn saltfiskur
Það hefði verið þægilegt að hafa svona græju í iðnaðarskalastærð þegar ég var að sjóða niður saltfisk hér um árið.
En stuttu eftir að ég hóf minn feril þá fékk ég í fangið hálfklárað verkefni sem var að sjóða niður saltfisk „Bacalao a la Vizcaina“. Búið var að hanna samsetninguna og kaupa allt hráefnið áður en ég koma að verkefninu.
Svo það beið mín að hanna vinnsluferlið og láta þetta allt saman ganga upp – gæði, afköst og allt svoleiðis.
Ég þurfti sem sagt að sjá um að koma nokkrum tonnum af saltfiski í 200g dósir. Saltfiskflökin voru með roði og beinum sem skera þurfti niður í passlega bita og svo útvatna.
Það var búið að kaupa skurðarvél þar sem eitthvað um 10-15 hnífum var raðað á öxul með um tommu bili á milli. Hugmyndin var að renna flökunum í gegn og út áttu að koma tommu breiðir saltfiskstrimlar.
En þetta reyndist ekki alveg auðunnið verk. Roðið er seigt á saltfiski og saltið fór illa með bitið í hnífunum. Bitarnir festust á milli hnífanna og þetta fyrsta skref í ferlinu reyndist #&$“#skotananum erfiðara – tómt bras og vesen.
Síðan var að koma þessu rándýra hráefni í gegnum útvötnunina. Það var útilokað að nota marga daga í það ferli eins og þegar maður útvatnar heima í ísskápnum.
Í stuttu máli þá komum við bitunum fyrir í stóru keri sem fyllt var með köldu vatni. Haft var sírennsli og ákveðin hreyfing á vatninu.
Síðan rifjaði ég upp gamla takta frá því í efnafræðinni forðum daga og mældi saltstyrkinn í vatninu með títreringu á ca. klukkutímafresti eða svo. Niðurstöðunum var síðan raðað upp í línurit.
Ég man svo sem ekki nákvæmlega hversu langt þetta ferli var, örugglega góður sólarhringur. En þegar saltstyrkurinn í vatninu var kominn í ákveðið jafnvægi og í námunda við sett markmið, þá var vatnið látið leka af bitunum.
Bitarnir voru hafðir með roði og beinum í dósinni, enda útilokað að reyna annað.
Heilt yfir þá var þessi vinnsla mikið bras, dýrt hráefni og lítil afköst. En engu að síður þá tókst okkur að klára verkefnið og búa til æðislega bragðgóða vöru.
En eins og svo oft með svona tilraunir og nýjar vörur þá var markaðsvinnan á svolitlum brauðfótum. Neytendur voru ekki alveg til í að kaupa svona rándýra vöru þrátt fyrir topp gæði.
Aðeins var framleidd þessi eina lota en mikið var samt gott að geta gripið eina og eina dós þegar svengdin sagði til sín í vinnunni því varan var afbragð.
Í stuttu máli þá var innihald dósarinnar eftirfarandi: Þorskur, soyaolía, olífuolía, tómatþykkni, laukur, paprika, salt og krydd.
Bacalao croquettes
Útfötnunartilraunin með græjunni frá Portúgal lauk með því að gera smá eldunartilraun. Ég rakst á portúgalska uppskrift af „bacalao croquettes“ og ákvað að skella í svoleiðis rétt.
Ég fer aldrei nákvæmlega eftir einhverjum uppskriftum miklu skemmtilegra að vera í um það bil liðinu. Þessi réttur samanstóð af útvötnuðum saltfiski ca 400g fyrir útvötun og tæplega 500g eftir útvötnun.
Síðan flysjaði ég 1kg af kartöflum og í pottinn fóru þær með saltfiskinn ofan á. Saltfiskurinn fékk 6-7 mínútna suðu og þá veiddi ég hann upp úr pottinum og hélt áfram að sjóða kartöflurnar.
Næst losaði ég fiskinn við roðið og beinin og reif hann niður í smá bita sem ég lagði á viskustykki og pressaði vatnið úr honum.
Þegar kartöflurnar voru soðnar þá stappaði ég þær og blandaði fiskinum saman við ásamt einu söxuðu búnti af steinselju og þremur eggjum.
Eftir blöndun og smá dassi af pipar þá mótaði ég „deigið“ í ílangar bollur og djúpsteikti í olíu.
Með þessu þarf engan auka skammt af kartöflum enda nóg af þeim þegar komið í réttinn. Svo ég bjó til majónessósu til að hafa með, nokkurs konar tartar sósu sem var með sögðuðum súrum gúrkum, slatta af hvítlauk og öðru klassísku kryddi.
Í stuttu máli þá var sósan afbragð og króketturnar ágætar það er alltaf gaman að prófa smá vesen. Það er til alveg hellingur af uppskriftum fyrir krókettur svo það er aldrei að vita nema gerðar verða fleiri tilraunir í þessa veru.
Gamli góði klassíski rétturinn soðinn saltfiskur með kartöflum og bræddu lauksmjöri hefur samt vinninginn.
