Saltfiskframleiðsla var ekki möguleg fyrr á öldum þar sem aðgangur að salti í nægjanlegu magni var ekki fyrir hendi á Íslandi. Aftur á móti var fiskurinn þurrkaður á ýmsan máta og var hertur fiskur ætíð mikilvæg verslunarvara.
Elstu heimildir um saltfiskverkun hér á landi eru frá því skömmu eftir 1600, en upp úr því fjölgar heimildum sem segja frá útlendingum sem hingað komu til að verða sér út um saltaðan fisk. Á 17. öld var mest um að saltað væri í tunnur eða fiskinum staflað í lestar skipa.
Á 18. öld hófst fyrir alvöru saltfiskvinnsla á nokkrum stöðum á landinu. „Samkvæmt konungsbréfi 1760 voru kaupmenn skyldaðir til að sjá svo um að í hverri fiskihöfn dveldist einn útlendur maður í eitt til tvö ár til að kenna verkun saltfisks á þann hátt, sem versluninni hentaði best.“ Ísl. Sjávarhættir 323(4).
Þegar leið á 18. öldina var aðferð sem kölluð var „Terraneuf-aðferðin“ eða sú nýfundlenska mest notuð.
„Jafnskjótt og fiskur var innbyrtur bar að blóðga vel, ekki síst ef átti að salta hann. Helst varð að fletja fiskinn öngulvarman, eins og það var kallað, ekki síðar en samdægurs. Strax að flatningu lokinni var fiskurinn rækilega þveginn bæði lík og roð – ýmist úr vatni eða sjó, sem þótti betra og þunnildi himnudregin – himnutekin – en himnan hét óminnishimna.
Eftir þvottinn þótti heppilegt að láta fiskinn liggja nokkrar stundir í kös áður en saltað var, svo að vætan gæti runnið úr. Ef ekki var hægt að salta í svipinn, átti að leggja fiskinn á sárið í forsælu.“ Ísl. sjávarhættir s. 325(4). Með þessum orðum hefst lýsingin á nýfundlensku aðferðinni í ritverki Lúðvíks Kristjánssonar, Íslenskir sjávarhættir (1985).
Saltfiskverkun og saltfiskssala er sú atvinnugrein sem hvað mesta þýðingu hafði fyrir þjóðarbú og atvinnulíf Íslendinga á nítjándu og tuttugustu öld. Það má segja að saltfiskurinn hafi einnig búið til þéttbýlið og flýtt fyrir þróun og uppbyggingu sjávarþorpa.
Lengi vel var enga aðra vinnu að fá fyrir fólk við sjávarsíðuna. Smátt og smátt sköpuðust þó önnur atvinnutækifæri. Saltfiskurinn var samt grunnurinn og sú atvinnugrein sem var ankeri hverrar byggðar.
Á þessum tíma var fiskur saltaður í stæður og var beitt ýmsum aðferðum við að raða fiskinum. Oftar en ekki var umsaltað áður en hafist var handa við vöskun og þurrkun. Þessi aðferð við að framleiða þurrkaðan saltfisk tók ekki miklum breytingum fyrr en bera fór á vinnuaflsskorti eftir síðari heimstyrjöldina.
Vegna mikilla breytinga á atvinnumöguleikum, auk þess sem vinnuaflið var orðið dýrara þótti ekki lengur borga sig að þurrka fiskinn en það ferli gat tekið fjórar til sex vikur. Breiða þurfti fiskinn út að morgni ef veður leyfði og taka hann síðan saman um kvöldið.
Íslendingar hófu á þeim tíma að flytja út blautverkaðan fisk og var hann oft þurrkaður síðar af kaupendunum á Spáni og í Portúgal. Vinnuaflið var eitthvað ódýrara og veðuraðstæður til þurrkunar töluvert betri.
Snemma var lögð áhersla á vönduð vinnubrögð og góða meðferð það er að blóðga fiskinn strax eftir veiði, kæla vel og salta sem fyrst eftir að í land var komið.
Þessar áherslur hafa ekkert breyst og snemma varð öllum ljóst að saltfiskur verður ekki góður nema meðhöndlun sé rétt frá upphafi. Íslenskur saltfiskur þótti snemma afbragðs vara og var því tiltölulega auðvelt að selja hann í samkeppni við aðrar þjóðir jafnvel á umtalsvert hærra verði.
Stöðug aukning var í framleiðslu saltfisks seinni hluta 19. aldarinnar og framundir 1930, mest mun útflutningurinn hafa komist í 80 þúsund tonn á einu ári en var oftast á bilinu 30-50 þúsund tonn.
Saltfiskframleiðslan hafði mikil áhrif á myndun byggðakjarna hér á landi enda krafðist framleiðslan mikils vinnuafls sérstaklega þegar þurrkaður saltfiskur var meginuppistaða útflutningsins.
Útflutningstekjur þjóðarinnar uxu hratt og tækifæri gafst til að flytja inn ýmsan varning og munaðarvörur.
Myndirnar hér fyrir ofan sýna aðalsaltfiskafurðirnar – flattur og flök. Myndirnar tók ©Lárus Karl Ingason ljósmyndari
Þegar líða tók á tuttugustu öldina jókst samkeppnin um hráefnið. Útflutningur á ísfiski jókst með bættum flutningum og öflugri skipum. Frystingin tók sinn skerf af aflanum og sumir álitu sem svo að dagar saltfiskframleiðslunnar væru taldir enda gamaldags vinnsluaðferð.
En það fór ekki svo og saltfiskframleiðslan hefur verið aðlöguð að breyttum aðstæðum og kröfum markaða og skiptir þjóðarbúið enn gríðarlega miklu máli.
Á seinni hluta síðustu aldar hafa verið unnin mörg rannsókna- og þróunarverkefni með saltfiskverkendum með það að markmiði að halda forskoti á mörkuðum með mikil gæði að leiðarljósi. Finna má nokkra saltfiskskýrslur á vef Matís.
Það er almennt viðurkennt að íslenskur saltfiskur þyki mjög góður og jafnvel betri en framleiðsla annarra þjóða. En hafa verður það í huga að slík viðurkenning á markaði kemur ekki af sjálfu sér og verður aldrei eilíf án stöðugrar vinnu, öflugs gæðaeftirlits og vöruþróunar.
Samkeppnin hefur verið mikil og það er fátt sem bendir til þess að hún minnki á komandi árum, því er mikilvægt að vandað sé til verka á öllum stigum salfisksframleiðslu.
Það er ekki síður mikilvægt að stunda öfluga rannsókna- og þróunarvinnu svo staða íslensks saltfisks á erlendum mörkuðum verði áfram sterk.
Myndin hér fyrir ofan sýnir þróun saltfiskvinnslunnar og hefur vægi þessarar vinnslu verið stöðugt að minnka. Saltfiskur sem hlutfall af heildarútflutningi sjávarafurða var um 9-10% í byrjun tíundaáratugar síðustu aldar en er nú aðeins um 3-4%.
Svo er tilvalið að skoða fyrstu handbókina sem ég tók saman og kallast: “Saltfiskhandbókin – Fjölbreyttar og gagnlegar upplýsingar fyrir saltfiskframleiðendur” og má finna undir flipanum “Á vísan að róa”
