Saltfiskurinn hinn hefðbundni á sér ekki eins langa sögu hér á landi og skreið eða þurrkaður fiskur. Salt var ekki aðgengilegt lengi vel í þeim mæli sem þurfti og það var ekki fyrr en í lok átjándu aldar að kaupmenn voru skyldaðir til að kenna Íslendingum að salta fisk.
Aldamótaárið 1800 fluttu Íslendingar í fyrsta skipti út saltfiskfarm á eigin vegum. Upp frá því jókst saltfiskverkun Íslendinga smátt og smátt þar til þeir urðu meðal stærstu saltfiskframleiðenda í heimi.
Og lífið varð saltfiskur fyrir mjög marga hér á landi.
Myndir sem ©Lárus Karl Ingason ljósmyndari tók af saltfiski, flöttum og flökum.
Ég ólst upp við að fá heitan mat tvisvar á dag og mjög oft var fiskur á borðum. Ég man ekki eftir að mér þætti það tilefni til kvartana, mér fannst nefnilega fiskur alveg afbragð sérstaklega ef nóg var af smjöri með.
Einfaldir fiskréttir eru enn þá í mínu uppáhaldi gamla góða ýsan virkar þó þorskurinn og aðrar tegundir séu komnar inn sem góðir kostir.
Á heimili foreldra minna var alla laugardaga í hádegismat gamli góði saltfiskurinn með kartöflum og hamsatólg og í eftirrétt fengum við svo heita kakósúpu með tvíbökum.
Mér fannst þessi laugardagsmatur alveg æðislegur soðinn saltfiskur, kartöflur og sjóðandi heit hamsatólg það var fátt betra.
Með þessar minningar í farteskinu velti ég fyrir mér hvernig ég gæti búið til góðan saltfisk.
Til að gera langa sögu stutta þá bjó ég reglulega til smáskammta af saltfiski til heimabrúks. Og síðar setti ég saman bækling byggðan á þessu brölti mínu þegar ég var að vinna hjá Matís. Bæklingurinn fékk heitið: „Hvernig bý ég til góðan saltfisk?“ og má nálgast hann undir flipanum „Á vísan að róa“ hér á síðunni.
Eins og ætíð þá er hráefnið lykillinn að góðri vöru og Þegar gera skal góðan saltfisk skiptir öllu máli að hráefnið sé gott. Vel blóðgaður, slægður og ferskur fiskur er lykillinn að góðum saltfiski. Hreinlæti og vönduð vinnubrögð þarf að sjálfsögðu að viðhafa því ýmislegt getur farið úrskeiðis ef ekki er staðið rétt að vinnslu og verkun.
Myndir sem ©Lárus Karl Ingason ljósmyndari tók en þarna er verið að salta flattan og flakaðan þorsk
Það er óþarfi að endurtaka hér allt sem í þessum ágæta bækling stendur. En ég get ábyrgst að aðferðinni sem þar er lýst klikkar ekki.
Þegar móðir mín eldaði saltfisk þá var hann útvatnaður með því að láta bitana liggja í fati fullu af vatni í einn sólarhring eða svo. Oftar en ekki voru þykku bitarnir brimsaltir og þunnu bitarnir svona um það bil allt í lagi.
Mér fannst bara ekkert við það að athuga að bitarnir væri missaltir og var bara viss um að svona ætti þetta að vera.
Síðar komst ég að því að sólarhringsútvötnun er engan vegin nóg og gera þarf ráð fyrir 3-5 sólarhringum í þennan prócess ef koma á öllum bitunum í sambærilegan og hæfilegan saltstyrk.
Stutta útgáfan af því hvernig má útvatna er:
4-5 lítrar af vatni á móti 1 kg af fiski og skipt er um vatn eftir um það bil 2 sólahringa og þá er miðað við að hafa 3 lítra af vatni á móti 1 kg af fiski, vatnsskiptin eru endurtekin 2-3 sinnum á um sólarhringsfresti.
Eftir svona útvötnun er fiskurinn kominn í um 1% saltstyrk sem þykir hæfilegt. Ef einhverjum við matarborðið finnst saltið of lítið er auðveldara að bæta við en taka úr.
Sjá nánar í bæklingnum góða eða á vegspjaldi sem Matís hefur gefið út og er á vefnum: Hvernig á að útvatna saltfisk?
Mörgum finnst þetta bölvað vesen að standa í þessu og hafa því snúið sér alfarið að svokölluðum léttsöltuðum fiski sem er lítið annað en ferskur fiskur sem búið er að salta smá og frysta. Sem sagt lítið annað en það sem kallað hefur verið nætursaltaður fiskur.
Þessi léttsaltaði er enginn saltfiskur í þeim skilningi að vera verkaður saltfiskur með öllum þeim bragð- og áferðarbreytingum sem margra vikna verkun hefur.
Bara prófið – kaupið alvöru saltfisk eða búið til sjálf samkvæmt leiðbeiningum í bæklingnum „Hvernig bý ég til góðan saltfisk?“
Svo er tilvalið að skella sér á heimasíðu Matís og byrja á þessari frétt „Saltfiskur fyrr og nú“ þar er mikið efni og tenglar á enn meira efni, skýrslur, fræðsluefni og bæklinga.
Í minningunni var saltfiskur með kartöflum og hamsatólg toppurinn og ég gat einhvern veginn ekki ímyndað mér að það væri hægt að bjóða upp á aðrar útfærslur. Svona gerði mamma þetta og sama gerði amma í sveitinni.
Annað kom á daginn síðar, saltfisk er nefnilega hægt að matreiða á ótal vegu.
Ég varð aftur á móti að gera tilraun fyrir nokkru og prófa þennan gamla laugardagshádegisverð hennar mömmu og sauð velútvatnaðan heimaverkaðan saltfisk og borðaði með nýjum kartöfum og hamsatólg.
Ég verð að viðurkenna að bragðlaukarnir hafa eitthvað breyst fiskurinn var afbragð að sjálfsögðu en þetta með hamsatólgina var ekki alveg að gera sig.
Nú leyfi ég bara þessum góðu minningum um laugardagshádegismatinn að lifa og geri ekki fleiri tilraunir með að endurlífga þær.
Ég rakst aftur á móti á eftirfarandi saltfiskuppskrift í vinnubók mömmu frá því hún var í Húsmæðraskóla Reykjavíkur 1943. Hún bauð okkur reyndar aldrei upp á þennan rétt og ég er heldur ekki viss um að hann hafi toppað saltfiskinn og hamsatólgina.
