Saltfiskur er mínum vini og fyrrum samstarfsfélaga Óskari Karlssyni mjög ofarlega í huga en hann hefur verið svo heppinn að dvelja langdvölum á Spáni þar sem saltfiskurinn leikur risahlutverk í matarsögu Íberíuskagans.
Í sameiningu höfum við Óskar tekið saman eftirfarandi póst um saltfisk:
Ferðaglaðir Íslendingar
Ástæða þess að við Íslendingar ferðumst til og dveljum á Spáni eða í Portúgal er oftast önnur en sú að fara að leita að íslenskum sjávarafurðum. Slökun, gott veður, kannski smá golf, út að borða og njóta fjölbreytileikans eru líklegri ástæður.
Næst þegar þú ert í S-Evrópu taktu þá eftir saltfisksúrvalinu í verslunum og á matarmörkuðum. Íslenski saltfiskurinn er mjög víða.
Svo er um að gera að spyrja á veitingastöðum hvort saltfiskurinn sem er í boði sé ekki örugglega íslenskur.
Það er alveg spennandi að skoða saltfiskinn í verslununum og kynna sér það sem í boði er og ekki síður áhugavert að njóta fjölbreyttra saltfiskrétta á veitingastöðunum.
Saltfisk frá Íslandi er hægt að finna um allt á Spáni og í Portúgal og ekki laust við að maður fyllist smá stolti yfir að sjá saltfiskinn merktan Íslandi og greinilegt að það er gæðamerki að setja „de Islandia“ á umbúðirnar.
Hvergi í heiminum er Íslandstenging sjávarafurða á neytendamarkaði jafn áberandi, sést eiginlega ekki annars staðar.
Staðan á markaðnum
Á Spáni og í Portúgal eru saltfiskhefðirnar töluvert mismunandi eftir fylkjum og svæðum sem gerir það mjög áhugavert að prófa saltfisk á ólíkum stöðum. Í Portúgal er stundum talað um að hægt sé að útbúa saltfisk á 1001 ólíkan máta og þar sé lífið og maturinn „saltfiskur“ og oftar en ekki á borðum í tilefni stórhátíða.
Hér fyrir ofan eru myndir af fiskréttum sem Óskar Karlsson tók á veitingahúsum á Spáni
Á Iberíuskaganum öllum á saltfiskurinn sér margra alda langa sögu og hefðirnar og saltfiskréttirnir þar af leiðandi óteljandi og eftir því áhugaverðir. Saltfisk er hægt að baka, grilla, sjóða, nota í súpur, borða hráan í salötum og nánast hvað annað sem hráefni til matargerðar bjóða upp á.
Saltfiskur á Íslandi
En hér á landi er aftur á móti orðið erfiðara að fá alvöru saltfisk í verslunum. Það er helst von að finna saltfisk af gömlu gerðinni hjá fisksalanum en þangað fara færri nú orðið til að versla í matinn.
Þeir sem vilja geta verkað sinn eiginn saltfisk frá grunni og leiðina til þess má finna í bæklingnum „Hvernig bý ég til góðan saltfisk?“ sem er að finna á heimasíðu Matís.
Hinn dæmigerði „saltfiskur“ sem við flest kaupum nú til dags er ekki þessi gamli góði hefðbundni verkaði og útvatnaði saltfiskur. Það sem er boðið upp á er frosinn léttsaltaður þorskur sem er laus við áferð og bragð hefðbundins saltfisks.
Léttsaltaða fiskinn kaupum við frosin og þíðum hann fyrir eldun. Það er mikill munur á þessum léttsaltaða þorski og hinum fullverkaða, þurrkaða þorski sem t.d. Portúgalar sækjast eftir.
Saltfiskur og léttsaltaður – ekki sama varan
Fyrr á öldum var nauðsynlegt að salta fiskin eða þurrka til að varðveita hann meðan á flutningum og dreifingu stóð. Þegar ný tækni til kælingar og frystingar kom til sögunnar opnuðust margir nýir möguleikar á flutningi og geymslu fiskafurða.
Þrátt fyrir nýja tækni og nýja möguleika þá hefur hefðbundinn saltfiskur nokkurn veginn haldið sinni stöðu á mörkuðum í S-Evrópu vegna þess að þegar afurðin er komin á diskinn hefur hún sitt einstaka bragð og sérstöku áferð (bit). Ekta saltfiskur hefur ríkt matvæla og menningarlegt gildi og mikla sérstöðu í þessum heimshluta.
Léttsaltaður þorskur er mjög mjúkur og hefur lítið sem ekkert saltfiskbragð. Hann er hægt að matreiða með því að nota ýmsar en alls ekki allar venjulegar saltfisk uppskriftir. Hann er líkari ferskum fiski en alvöru saltfiski.
Ólíkur kostnaður og efnainnihald
Kílóverð léttsaltað fisks og alvöru saltfisks er ólíkt. Enda tekur vinnslan á þeim léttsaltaða mun styttri tíma og handtökin eru umtalsvert færri.
Hefðbundinn saltfiskur sem kannski er þurrkaður inniheldur að sjálfsögðu miklu minna vatn en léttsaltaður. Það er nefnilega þannig að við verkun saltfisks er verið að fjarlægja vatn svo hægt sé að geyma vöruna án þess að frysta.
Hins vegar er léttsaltaður fiskur með allnokkuð af viðbættu vatni eftir pæklun eða sprautusöltun. Þannig að nýtingartölur þessara afurða eru talsvert ólíkar.
Það er oft búið að nefna það að léttsaltaður fiskur er ekki að fara í gegnum langt vinnsluferli meðan sá saltaði krefst tiltölulega langs og krefjandi verkunarferils.
Í báðum þessum vinnsluferlum er byrjað með ferskan þorsk sem inniheldur alla jafnan um 20% prótein og 80% vatn.
Ef við skoðum samsetningu hinnar eiginlegu afurðar sem endar á disknum okkar, þá þarf að útvatna klassíska saltfiskinn fyrir eldun en þann léttsaltaða þarf einungis að þíða upp.
Fyrir útvötnun er algengt að klassískur saltfiskur innihaldi um 25% prótein, 56% vatn og um 19% salt. Þetta er vissulega háð því hversu mikið saltfiskurinn er þurrkaður. En eftir útvötnun er próteinið komið á svipaðan stað og upprunalegt gildi ferska þorsksins eða um 19%, vatnið reynist vera um 79% og saltið um 2%.
Sem sagt ansi nærri ferskum þorski.
Léttsaltaða fiskinn þarf aðeins að þíða upp fyrir eldun og samkvæmt mælingum þá inniheldur hann 13% prótein, 85% vatn og um 2% salt.
Sem sagt hlutfall próteins í léttsöltuðum þorski er aðeins um 2/3 af upprunalegu magni fersks þorsk. Í staðinn fær neytandinn meira vatn og salt.
Til þess að fá sömu próteinnæringu úr léttsöltuðum og hefðbundum saltfiski þarftu sem sagt að borða þriðjungi meira magn. Meðan 150g af klassískum saltfiski gefa þér um 28g af próteinum þá þarf að borða ríflega 200g af léttsöltuðum fiski til að fá sama magn af próteinum.
Þessi munur skýrir meðal annars verðmuninn á þessum ólíku afurðum.
Félagi Óskar kom með saltfisk frá Spáni sem átti eftir að útvatna. Þessi vara velmerkt Íslandi fæst í Alcampo (Auchan) verslunarkeðjunni.
Innihaldið er merkt 400g e og reyndist vera 405g sem sagt örlítil yfirvigt. Ég skolaði saltið af yfirborðinu þannig að í útvötnun fóru 385g.
Jafnvægis útvötnunaraðferðin hans Óskars kom að góðum notum. Þægilegt að þurfa ekkert að vera að skipta um vatn. Bara bíða þolinmóður í nokkra daga meðan jafnvægi milli fisks og vatns kemst á. Sjá nánar póstinn: “Saltfiskur er sælgæti”
Í þessu tilviki þurfti um 3,6 kg vatn þar sem fiskurinn var um 400g og sennilega um 20% saltur. Miðað við þessar forsendur endar saltfiskurinn með 2% salt.
Lét þetta vera inn í kæli í fimm daga og eftir útvötnun vó fiskurinn 530g.
Svona til að ljúka þessum saltfiskspósti að sinni þá er hér afskaplega einföld en afbragðsgóð uppskrift að jólasaltfisk frá Galisíu.
Uppskrift að jólamáltíð í Galisíu
Í stuttu og einföldu máli þá er byrjað á að flysja hráar kartöflur og skera þær síðan í 1,5cm þykkar sneiðar. Hluta svo blómkálið í hæfilega bita.
Kartöflum og blómkáli er komið fyrir í potti með vatni og þegar suðan kemur upp þá er saltfisknum bætt út í.
Þegar kartöflurnar eru soðnar þá er maturinn tilbúinn.
Í Galisíu er skvett smá extra virgin olífuolíu yfir réttinn og þá mega jólin koma.
Einfaldara getur þetta varla orðið.
Ég setti reyndar smá íslenskt yfirbragð á þennan rétt og prófaði að nota brætt smjör í stað olíu að því að mér finnst smjör með lauk æðislegt með saltfiski og soðnum kartöflum.
