Með því að dýfa frosnum fiski í kalt vatn smástund þá myndast þunnur klaki á yfirborði fisksins. Þessi íshúð sem myndast er afbragðs góð vörn gegn þránun og þornun. Íshúðin lengir líftíma vörunnar og tryggir gæði.
Íshúð er ekki hluti af vörunni heldur ígildi umbúða sem taka þarf tillit til þegar verið er að vigta og pakka vörunni.
Myndirnar sýna tvær gamlar og góðar vörur frá Hamborgarárunum mínum rétt fyrir síðustu aldamót.
Ég þori alveg að fullyrða að langflestir framleiðendur eru strangheiðarlegir og draga íshúðina að fullu frá þegar vigtað er í neytendapakkningar.
En ég þori líka alveg að halda því fram að til eru framleiðendur sem taka ekki að fullu tillit til íshúðarinnar við vigtun og svindla þannig á neytendum og selja þeim vatn á sama verði og fiskinn.
Margir neytendur undrast allt þetta vatn sem myndast þegar fiskstykki eru þiðin upp fyrir eldun. Það eru nefnilega ekki allir meðvitaðir um íshúðina og að hún geti verið töluverð. Það er ekki fjarri lagi að miða við 5-8% íshúð á fiskbitum og allt að 10-12% íshúð á rækju til dæmis.
Þegar frosinn fiskur er þiðinn upp þá bráðnar íshúðin og til viðbótar getur fiskurinn gefið frá sér smá vatn eða vökva svokallað drip.
Vissulega getur allur þessi vökvi sem myndast við uppþíðingu vakið upp grunsemdir um svindl og vörusvik. Það er nefnilega ekki auðvelt fyrir almenna neytendur að sannreyna hvort íshúðin er talin með í nettóþyngd vörunnar eða ekki.
Ég sá á heimasíðu MAST að plön eru uppi um að skoða hvort upplýsingar um viðbætt vatn í matvælum og nettóþyngd matvæla með íshúð séu gefnar í samræmi við gildandi reglur. Það verður áhugavert að fylgjast með hverjar niðurstöður þessa verkefnis verða.
Íshúð getur verið mjög breytilegt hlutfall af vörunni það er ekki bara lögun og flatarmál sem skiptir mái. Hitastig vatns og vöru við íshúðun ræður töluverðu um hversu þykk íshúð myndast.
Í frystigeymslum á sér stað þornun og þá gufar íshúðin upp og þéttist aftur sem hrím þannig að hlutfall íshúðar breytist á geymslutímanum. Samkvæmt minni reynslu minnkaði hlutfall íshúðar um ca. 1% á mánuði við geymslu þannig að eftir 6-9 mánuði var orðið lítið eftir af íshúð sem byrjaði í 5-8% við framleiðslu vörunnar.
Að sjálfsögðu er tekið á íshúð í matvælareglugerðum og kemur það skýrt fram að þyngdarmerking á að miðast við vöru án íshúðar.
Í CODEX STAN 190-1995 eru nokkrir punktar um íshúð og hjá Codex og víðar má finna leiðbeiningar til að mæla íshúð.
Þar stendur m.a.:
Net Contents (Glazed Products)
Where the food has been glazed the declaration of net contents of the food shall be exclusive of the glaze.
Eftirfarandi myndir tók ég í Granda forðum daga sem sýna nokkuð vel hvernig ég mæli íshúð.
- Tekin eru nokkur flök af handahófi og vigtuð
- Íshúðin er síðan skoluð af í 15-18°C heitu rennandi vatni. Það finnst greinilega þegar íshúðin er farin af. Flökin hætta að vera sleip og verða stöm þá er íshúðin farin.
- Flökin eru síðan þerruð létt
- Að lokum eru flökin vigtuð á ný
Í þessu dæmi voru flök með íshúð 515g og eftir skolun voru þau 480g. Mismunurinn er 35g eða 6,8% af upphaflegri þyngd, sem sagt íshúð uppá 6,8%.
Það er nú varla hægt að ætlast il þess að hinn almenni neytandi sé með gæðaeftirlit af þessu tagi heima við. En hver er þá að tékka á því að framleiðandinn sé að gera það sem hann segist vera að gera?
Þegar ég var að vinna með framleiðslu neytendavara hér á árum áður og í töluverðum samskiptum við erlenda viðskiptavini þá voru þeir og eigendur vörumerkjanna með reglubundið gæðaeftirlit því ekki vildu þér að vörurnar þeirra og vörumerki yrðu fyrir skakkaföllum og fengju á sig óorð.
Ég er nokkuð viss um að verslanir hér á landi taki ekki vörur sem þeir selja til sérstakrar skoðunar. Við verðum bara að treysta því að framleiðendur afurða með íshúð séu strangheiðarlegir og freistist ekki til að selja neytendum kranavatn á sama verði og fiskinn.
Svo það verður mjög áhugavert að fylgjast með eftirlitsátaki Matvælastofnunar og kynnast niðurstöðum verkefnisins eða kannski má ekki segja frá ??
