Eins og sushi og hrár fiskur getur verið góður þá er nú betra að hafa vaðið fyrir neðan sig og frysta fiskinn áður ef borða skal hann hráan því nokkuð algengt er að finna sníkjudýr af ýmsum toga í holdi fiska.
Ég er ekki alveg viss um að allir sem búa til og framreiða hráan fisk geri sér grein fyrir því að skylt er samkvæmt reglugerð að frysta allan slíkan fisk fyrir neyslu.
Því þetta rugl með að stilla upp sem andstæðum „ferskum“ ófrystum fiski og frystum fiski og stimpla frysta fiskinn sem lakari kost er að trufla ýmsa í að taka réttar ákvarðanir þegar hráefni er valið í sushi eða hráa fiskrétti.
Mikið er rætt um að matvælaöryggi eigi að vera hávegum haft og þegar hrár áður ófrystur fiskur er borinn á borð neytenda þá er ekki mikið verið að pæla í heilsu og öryggi.
En rétt er þó að benda á að litlar líkur eru á að eldisfiskar sem hafðir eru í lokuðum kvíum eða á landi séu smitaðir af sníkjudýrum þ.e.a.s. ef þeir eru aldir á tilbúnu fóðri sem inniheldur engin lifandi sníkjudýr.
Þegar verið er að snyrta flök í fiskvinnslu þá er meðal annars verið að fjarlægja hringorma vegna þess að þeir valda viðbjóði hjá neytendum. Reyndar má ítreka það að sum sníkjudýr geta sýkt fólk og valdið sjúkdómum ef þau berast lifandi í fólk.
Þó framleiðendur reyni að fjarlægja orma úr flökum þá dugar gegnumlýsing flaka á ljósaborði aðeins til að minnka hættuna á tilvist ormanna. Þetta skref í vinnslunni útilokar ekki orma í flökum.
Þegar talað er um hringorma í fiski hér á landi er aðallega átt við tvenns konar tegundir það er selorm (Pseudoterranova decepiens) sem líka nefnist þorskormur og svo hvalorm (Anisakis simples) sem líka gengur undir heitinu síldarormur.
Ormurinn sem við rekumst stundum á í fiskinum okkar er yfirleitt selormur, hann er brúnn eða ljósbrúnn og sést nokkuð vel í ljósu fiskholdinu. Ef hann kemst lifandi upp í mann þá veldur hann sjaldan skaða eða sjúkdómum.
En þorskormurinn getur þó búið um sig ofarlega í meltingaveginum eða hálsi og valdið óþægindum svo ekki sé nú talað um ógeðstilfinningu. Lesa má um slík tilvik hér á landi í Læknablaðinu 2006.
Síldarormslirfur (Anisakis simples) eru nær eingöngu í innyflunum í ferskum fiskum og þær eru mjög algengar í uppsjávartegundum. Ef síld eða annar fiskur er látinn liggja óslægður í nokkurn tíma þá eykst fjöldi þessara orma aftur á móti í fiskholdinu.
Því þegar innyflin fara að skemmast og meltast þá fara lirfurnar á flakk og hafna í vöðvanum svo það er mjög mikilvægt að slægja fisk sem fyrst eftir veiði. Síldarormurinn sést mun verr en þorskormurinn þar sem hann er ljós og allt að því glær og því útilokað að handtína hann úr fiskholdinu.
Ef síldarormslirfur berast lifandi í fólk þá er veruleg hætta á sýkingu sem veldur svokallaðri ormaveiki (anisakiasis). Ormurinn grefur sér leið inn í veggi meltingavegarins, maga og þarma og getur valdið verulegum óþægindum og bólgum sem geta þurft meðhöndlunar við þó ormurinn drepist.
Nokkuð er um sýkingar af þessum toga og þá fyrst og fremst í tengslum við neyslu á hráum fiski. Svo það ætti ekki að koma á óvart að flest tilvik slíkra sýkinga eru í Japan og eru þau áætluð um og yfir 20.000 á ári.
Nokkuð var um sýkingu af völdum síldarormsins í Hollandi, en þar er mikil hefð að borða létt verkaða saltsíld „matjes“, en sú milda verkun dugar ekki til að drepa síldarorminn. Þess vegna er skylt að frysta alla síld sem notuð er í matjes.
Framleiðsluferlar eins og pækilsöltun geta minnkað hættuna vegna sníkjudýra, ef varan er höfð nægjanlega lengi í pækli, en pækilsöltun nægir ekki ein og sér til að útiloka hættuna. Hefðbundin saltfiskverkun aftur á móti drepur þessa orma.
Ef ætlunin er að borða hráan fisk þá er tekið á því í matvælareglugerð EU No 1276/2011 þar sem tekið er fram að nauðsynlegt sé að frysta vöru sem á að borða hráa og þar er miðað við -20°C í að minnsta kosti 24 klst eða -35°C í að minnsta kosti 15 klst til að drepa öll sníkjudýr önnur en trematodes (flatorma).
Sambærilegar upplýsingar eru að finna á heimasíðu Matvælastofnunar.
Hitun í 60°C drepur þessa orma og því er mikilvægt að hita fiskinn þannig að kaldasti hluti hans nái a.m.k. þessu hitastigi ef ætlunin er að elda fiskinn í stað þess að borða hann hráan.
