Blokkir eru sennilega ein algengasta og mest staðlaða fiskafurðin sem framleidd er. Reyndar eru til allskonar blokkir með mismunandi viðmið. En þegar talað er um fiskblokk þá er það blokk sem er 16,5 pund og með ytri mál sem eru 19 x 10 x 2,5 tommur eða 7,484 kg að þyngd og 482 x 254 x 62,7 mm.
Það eru alveg til blokkir með önnur mál en það eru þá yfirleitt einhverjar sérvörur sem framleiddar eru fyrir einhvern tiltekinn kaupanda.
Breytileikinn í blokkum liggur fyrst og fremst í innihaldinu því þar er hægt að prófa ýmislegt.
Að sjálfsögðu eiga fisktegundirnar að vera aðgreindar en innihald blokka getur verið heil flök, flakabitar, þunnildi, marningur eða mismunandi blanda af öllum þessum afurðum.
Eins og áður hefur komið fram þá vann ég nokkur blokkarverkefni í samvinnu við Iceland Seafood hér á árum áður. Sjá ná nánar: 16,5 punda blokk , Blandaðar blokkir, Blokkir og þunnildi.
Að vinna að þessum blokkarverkefnum var verulega góður skóli og hafði ég með mér mikla þekkingu þegar ég síðar hóf störf í fiskvinnslufyrirtæki hér í Hafnarfirði.
Í byrjun tíunda áratugarins var mikil samkeppni um hráefni svo Rússafiskurinn svokallaði var vel þegin viðbót og margir hófu að vinna þetta hráefni með æði misjöfnum árangri.
Rússafiskurinn var að mestu leyti heilfrystur hausaður þorskur. Hráefnið gat verið nokkuð misjafnt en þó ekki til mikilla vandræða.
Við lögðu töluvert undir til að vinna þetta hráefni og framleiða úr því samkeppnishæfa gæðavöru þó tvífryst væri.
Ég hafði mikla reynslu varðandi þíðingu á frosnu hráefni frá því ég vann við reykingu og niðursuðu á síld forðum daga. Svo við útbjuggum sambærilega aðstöðu og þíddum upp nokkur tonn á dag af Rússafiski í sírennandi ca. 18°C heitu vatni.
Skömmu áður en fiskurinn var að fullu þíddur, sem sagt ennþá nokkrar mínusgráður inn við hrygg, þá var ísað vel í kerin og fiskurinn látinn ná jöfnu hitastigi fyrir vinnslu og þá sem næst núllinu.
Það þurfti að fylgjast vel með hitastiginu og fara varlega með þetta hráefni til að koma í veg fyrir los. Við vorum jú að stefna á að koma sem mestu í fimm pund eða lausfrysta bita.
Eins og gefur að skilja þá fór alltaf ákveðið hlutfall af hráefninu í 16,5 punda blokk og þá var komið að því að nýta þekkinguna frá blokkarverkefnunum sem ég hafði unnið við undanfarið.
Blokkarrammarnir okkar voru 59 mm að hæð og flestir nokkuð nýlegir og óskemmdir. Nokkrar undirpönnur voru með smá beyglur hér og þar svo þær voru annað hvort lagaðar eða teknar úr umferð.
Síðan var farið vel yfir frystitækin og því verklagi komið á að eftir hverja notkun voru þau hreinsuð og allur klaki fjarlægður.
Bara þessar tiltektir og breytingar kostuðu smá þras því eins merkilegt og það er þá eru sumir alltaf á móti breytingum sérstaklega ef það truflar einhverja rútínu sem hefur orðið til.
Pottþéttir rammar, sléttar undirpönnur og hrein frystitæki er leiðin til að framleiða blokkir sem standast mál og ytra útlit.
Ég hafði mikinn áhuga á að minnka yfirvigt sem hafði verið viðvarandi í blokkarframleiðslu og fannst tilvalið að byrja með að fara úr 170g á blokk í um 80g sem er þá um 5g á pundið í stað þessara 10g sem var og er kannski enn almenna reglan.
Leiðin til þess að hafa örugga stjórn á vigtun blokka er að hafa rammana 58 eða 59 mm. Svo skiptir öllu máli að bíða ekki of lengi með að setja pakkaðar blokkir í frysti. Við vöndum okkur á að koma blokkunum í frystitækin skömmu eftir pökkun og þá skipti ekki máli þó magnið dygði ekki til að fylla tækin.
En við höfðum það líka þannig að ekki var pakkað í öskjurnar jafnt og þétt heldur var pakkað í stuttum lotum og öskjunum komið hratt og örugglega í frystitækin eftir pökkun.
Ég hef séð það nokkuð víða að pakkaðar blokkir standa í stöflum oft ekki einu sinni á hilluvögnum í tiltölulega heitum vinnslusal þar sem vökvinn og þar með yfirvigtin lekur úr hráefninu á gólfið. Þannig að neðstu blokkirnar í staflanum eru með undirvigt, miðjan er ca. í lagi og efstu blokkirnar með óþarflega mikla yfirvigt.
Við komum í veg fyrir svona vesen með endurskipulögðu vinnsluferli.
Þrátt fyrir ríflega helmings minnkun yfirvigtar þá fengum við aldrei kvörtun eða athugasemd, enda sýndi gæðaeftirlitið okkar fram á mjög jafnar þyngdir og engin undirvigtar vandamál.
Uppþítt hráefni er viðkvæmt fyrir drippi svo við breyttum einnig blokkaruppskriftinni.
Uppskriftin okkar var að því er mig minnir nokkurn veginn þannig að við blönduðum saman salti, vatni, marningi og flakabitum. Þar sem saltbragð finnst við ca. 0,5% styrk þá stefndum við á að bæta um 0,3% salti sem við leystum upp í smá vatni. Þessu blönduðum við vel saman við marninginn. Saltið þó lítið sé afmyndar (denaturerar) próteínið og eykur viðloðun.
Við gættum síðan þess að marningsblandan færi ekki yfir 5% af heildaþyngd.
Við hrærðum þessu saman í ryðfrírri sérsmíðaðri „steypu“hrærivél og fengum einsleitan massa sem var pakkað í blokkaröskjur. Röðun í öskjur var þar af leiðandi sjálfhætt.
Niðurstaðan með þessari aðferð voru eðalblokkir, rennisléttar, vel formaðar og flottar á alla kanta, enda seldust þær jafnharðan. Við upplýstum að sjálfsögðu kaupendur um saltnotkunina og samsetningu blokkanna þannig að þeir gátu minnkað saltstyrkin sín megin við framleiðslu tilbúinna rétta.
Eftir nokkurn tíma þá spurðist það út að okkur gengi nokkuð vel að vinna Rússafiskinn og koma honum í eftirsóttar vörur þrátt fyrir að margir væru þeirrar skoðunar að þessi vara hlyti að vera léleg þar sem um tvífrystingu væri að ræða.
Ýmsir aðrir framleiðendur og söluaðilar komu í heimsókn til að læra. Einhverjir misskildu þetta með saltið og héldu að eftir því sem meira salt væri notað þá batnaði nýtingin sá misskilningur átti eftir að koma sumum í vandræði síðar meir.
Upplýsingar milli framleiðanda og kaupanda verða að vera réttar. Heiðarleiki og trúverðugleiki er undirstaða gæða og hærra verðs.
