Allskonar fiskur er frystur í 16,5 punda blokkir og er þetta sennilega ein mest framleidda fiskafurð fyrr og síðar.
Vinnu minnar vegna þurfti ég að díla við uppákomur af ýmsum toga sem tengdust blokkarvinnslu það framleiddu jú allir einhvers konar blokkir eða alla vega flestir.
Þar sem erfitt var að skera fisk í einsleita bita hér á árum áður þá datt mönnum það snjallræði í hug að koma snyrtum fiskflökum, bitum og marningi fyrir í sésmíðuðum málmrömmum og frysta. Þannig var hægt að fá einsleitan fiskmassa sem hægt var að saga í jafna bita.
Ég veit svo sem ekki af hverju þessi fiskmassi sem kallaður er blokk (fish block) endaði með eftirfarandi mál, trúlega hafði hönnun og stærð fyrstu plötufrystanna í Bandaríkjunum eitthvað með það að gera:
Þyngd 16,5 pund (7,484 kg)
Lengd 19 tommur (482 mm)
Breidd 10 tommur (254 mm)
Þykkt 2,5 tommur (62,7 mm)
16,5 punda blokk er nánast staðal afurð og framleidd með svipuðum viðmiðum út allan heim.
Blokkir eru meðal annars sagaðar í fiskstauta (fishfingers) og allskonar önnur form.
Svona kassalaga fiskafurð hentar afskaplega vel til að framleiða vörur sem eru eins í laginu alltaf og allir bitar jafnþungir.
Blokkir geta verið unnar úr fjölbreyttu hráefni en málin verða að vera innan marka svo þær geti runnið vandamálalaust í gegnum sjálfvirkar vinnslulínur.
Til þess að framleiða fiskblokkir þá þarf að sjá til þess að mótin eða blokkarrammarnir séu í lagi. Skakkir rammar, beyglaðar pönnur og ískleprar í frystitækjum er t.d. pottþétt leið til að framleiða gallaðar blokkir.
Þegar ég var að byrja sem atvinnumaður í fiskvinnslu þá var bolfiskur og þá einkum þorskur oftast unnin í svokölluð fimm pund og blokk. Það þýddi að aðalafurðin var fimmpund sem var þá um tveir þriðju af framleiðslumagninu, blokkin var ríflega 20% og marningur rúmlega 10%.
Í lok níunda áratugarins fékk ég það verkefni að kortleggja blokkarvinnslu Sambandsfrystihúsanna og meta hvort og hvernig mætti gera betur.
Á þessum árum voru í gangi tröllasögur um að Danir væru að framleiða marnings- og fosfatblandaðar blokkir í miklu magni í samkeppni við okkar íslensku óblönduðu „eðal“-blokkir.
Framleiðendur sumir hverjir höfðu áhyggjur af því að íslensku verksmiðjurnar í Bandaríkjunum væru að krefjast of mikilla gæða sem gerði þeim erfitt í samkeppninni.
Verkefnin sem biðu mín var að kanna sérstaklega eftirfarandi atriði í samvinnu við Iceland Seafood í Bandaríkjunum:
- Röðun eða ekki röðun á hráefni í öskjur
- Minnka yfirvigt
- Lækka blokkarramma
- Blanda marningi saman við blokkarhráefni
- Blanda vatnsbindandi efnum (polyfosfati) saman við blokkarhráefni
- Kanna áhrif mismunandi magns þunnilda í blokkum
- Kanna síðan áhrif breytinga á nýtingu í vinnslu blokkarafurða
Atriði 1-3 voru unnin saman, atriði 4-5 sömuleiðis en atriði sex og sjö voru unnin sér þannig að unnið var með fjögur aðskilin verkefni.
Það sem var svo magnað við að vinna þessi verkefni var samvinnan við Dr. Carl D. Decker sem vann við vöruþróun hjá Iceland Seafood. Hann hafði mikla reynslu í rannsóknum og vöruþróun og sá til þess að þessi verkefni voru unnin skipulega og að niðurstöðurnar væru marktækar og gætu þar með verið grunnur að breytingum til ávinnings.
Þetta samstarf var frábært og lærdómsríkt fyrir mig, ég sá um framleiðslu sýna og Carl sá um úrvinnslu og skýrslugerð. Ég tók síðan þessi merku gögn saman og bjó til samantekt um þessi verkefni. Eitt eintak hefur sem betur fer ekki lent í „henda bunkanum“ við tiltektir í gegnum tíðina.
Samantektin mín er dagsett í maí 1989 og því orðin 35 ára gömul. Hún er bara nokkuð áhugaverð svo ég ætla að gera mér mat úr þessum blokkarverkefnum á fiskurogkaffi.is.
Eftirfarandi skrifaði ég um þessi verkefni og forsendur þeirra fyrir 35 árum:
Fram til þessa hefur verið lögð mikil áhersla á að framleiðendur vönduðu röðun hráefnis í öskjur. Það var talið að ef ekki væri raðað þá yrði nýtingin lakari við sögun þar sem meira yrði um brotin stykki og þess háttar.
En vitað var að í nágrannalöndum okkar var blokkarhráefni oft blandað ýmsum aukaefnum og þegar slíkt er gert þá er röðun sjálfhætt. Þess vegna var góð ástæða til þess að athuga hvort rökin fyrir röðun ætti sér stoð í raunveruleikanum.
Gífurlegum kostnaði (tíma) hefur verið eytt í röðun blokkarhráefnis í öskjur og eftirlit með því að vel sé raðað og er í raun merkilegt að þessi tilraun hafi ekki verið gerð mörgum árum fyrr þegar blokkarvinnsla var mun mikilvægar þáttur í vinnslu frystihúsa en nú er.
Það hefur verið skoðun undirritaðs að yfirvigt eigi ekki að vera á endanlegri söluvöru, merkt þyngd á að standast samkvæmt ákveðnum reglum en ekkert umfram það. Í flestum vinnslureglum er ákveðin yfirvigt tekin fram sem lágmark eða með öðrum orðum framleiðendum er gert skylt að varan standist meiri vigt en merkta þyngd og til þess að vera örugglega með yfirvigt samkvæmt vinnslureglum þá verður yfirvigtin enn meiri.
Samkvæmt tilraunum með minnkun yfirvigtar í blokkum þá er það ljóst að engin ástæða er til þess að varan standist svo og svo mikla yfirvigt. Það sem skiptir máli er að varan sé með rétta vigt. Í sumum tilvikum getur of mikil yfirvigt verið notendum vörunnar hreinlega til trafala.
Við vinnslu á blokk skiptir mestu máli að vigtuð og pökkuð blokk sé ekki látin standa í langan tíma fyrir frystingu. Ef framleiðendur sæju til þess að pökkuð blokk stæði aldrei meira en um eina klst. fyrir frystingu þá gætu þeir aukið nýtinguna hjá sér sem nemur 1-2% af fullsnyrtu hráefni í blokkarvinnslu með því einu að minnka yfirvigt um helming frá því sem nú er algengast.
Sú minnkun virðist síst of mikil þegar þess er gætt að koma blokkinni sem fyrst í frost og notaðir eru 58 mm rammar.
Það velta því eflaust margir fyrir sér að hvernig það má vera að hægt sé að nota ramma sem eru 5 mm lægri en blokkin sjálf á að vera í frosnu ástandi. Skýringin er einföld 16,5 lb af frosnum fiski taka því sem næst sama rúmmál og þó ramminn sé lækkaður þá breytist hæð blokkarinnar ekkert svo framarlega sem breidd og lengd breytist ekkert. Með lækkun rammanna gefst tækifæri til þess að minnka yfirvigtina auk þess sem lögun blokkanna verður mun betri.
Svo mörg voru þau orð á sínum tíma um tilurð verkefnanna: Röðun eða ekki röðun á hráefni í öskjur, minnkun yfirvigtar og lækkun blokkarramma.
Í fyrstu bjó ég til lítið magn af sýnum til að kanna ýmsar breytur og eftir skoðun og mat á þeim sýnum var ákveðið að búa til mun meira magn en fækka breytunum.
Í stuttu máli þá útbjó ég eftirfarandi sýni:
Röðuð blokk með 170g yfirvigt í 60 mm römmum – samtals 960 blokkir
Óröðuð blokk með 90g yfirvigt í 58 mm römmum – samtals 960 blokkir
Þessi sýni voru send til Iceland Seafood og unnin þar í mismunandi fiskrétti. Lagt var mat á blokkirnar, afurðirnar, nýtingu, skynmat ofl.
Niðurstaðan var að blokkirnar voru umtalsvert betri en þeir áttu að venjast hvað varðaði öll mál og lögun. Svo ég stóðst prófið og fékk framleiddar betri blokkir en þeir í Bandaríkjunum höfðu áður séð koma frá Íslandi.
Lokaniðurstaðan var sú að óraðaðar blokkir, með minni yfirvigt og frystar í lægri blokkarrömmum runnu ljúft í gegnum í verksmiðju Iceland Seafood.
Bitar eftir sögun brotnuðu ekkert frekar í óröðuðu blokkunum svo sú gamla fullyrðing stóðst ekki skoðun.
Þar með skapaðist ávinningur fyrir vinnsluna hér á landi. Tíminn sem fór í pökkun í öskjur styttist margfalt, yfirvigt minnkaði um helming og lægri blokkarrammar tryggðu betri lögun blokkanna.
Var þá bara ekki eðlilegt að koma þessum breytingum til skila til framleiðanda. Það kostaði að sjálfsögðu sitt að endurnýja alla blokkarramma svo það gerðist ekki á einni nóttu. Lækkun blokkarramma var eiginlega forsenda þess að hægt væri að minnka yfirvigt.
En að hætta að raða flakabitum í öskjurnar var sjálfhætt og þeirri breytingu tekið fagnandi til að byrja með.
Það verður samt að segjast að það voru ekki allir jafn ánægðir með svona breytingar og fannst alveg óþarfi að vera að fikta í einhverju sem var bara í fínu lagi að þeirra mati.
Breytingar voru og eru enn ekki alltaf fagnaðarefni fyrir alla þrátt fyrir skýran ávinning.
En úps – það sem gerðist eftir að hætt var að raða og þukla á hverri fisktutlu sem fór í öskjuna þá sluppu fleiri bein og ormar í gegn. Gallatíðni vegna orma og beina í blokkunum jókst.
Sem sagt pökkunin var í raun meira en pökkun. Þeir sem unnu við pökkunina fundu bein, orma og aðra galla og fjarlægðu þannig að pökkunin var líka nokkurs konar „lokasnyrting“ á hráefninu.
Og þá fögnuðu þeir sem vildu engar breytingar og aftur var ákveðið að raða skyldi í öskjurnar ekki til að koma í veg fyrir að niðursöguð stykki brotnuðu eins og áður heldur til að fækka beinum og ormum í blokkum.
Ég þekki svo sem ekki stöðuna í dag kannski eru framleiðendur enn að raða bitum og afskurði í blokkirnar.
Örfáum árum eftir þessa verkefnavinnu fékk ég tækifæri að stjórna því hvernig blokk var framleidd í frystihúsi í Hafnarfirði.
Þar nýtti ég mér óspart þessa þekkingu og lét bara fylgjast betur með snyrtingunni þar sem fjarlægja átti bein og orma og allt hráefnið fór síðan óraðað í blokkirnar í lægri ramma með minni yfirvigt.
Niðurstaðan var klassablokkir sem seldust án athugasemda í áraraðir.
Meira um það síðar.
