Reglulega heyrist að fiskur sé orðinn alltof dýr matur svo ekki sé nú talað um harðfiskinn. Ef hollustan og allir hinir jákvæðu þættirnir varðandi fiskinn eru teknir með þá er fiskur trúlega lang hagkvæmustu matarinnkaupin.
Hér á árum áður eyddi ég og vinnufélagar ómældum tíma í að mæla nýtingu og reikna verð, við reyndum samviskusamlega að fá niðurstöðu sem stæðist skoðun og samanburð.
Flestir framleiðendur voru mjög uppteknir við að framleiða fimm pund og blokk á þessum tíma og því þurftu allar nýjar afurðir að standast þann samanburð og helst vera umtalsvert betri kostur.
Framleiðsla á fimm pundum og blokk var búin að vera mörg ár í gangi og ein mikilvægasta vinnsluleiðin fyrir þorsk og ýsu. Allir vissu að hverju þeir gengu og stundum var haft á orði að fiskvinnslan væri á sjálfstýringu þegar verið var að framleiða þessar klassísku vörur.
Sem betur fer var búið að finna upp töflureikni á þessum tíma svo það var hægt að vinna þessa samanburðarútreikninga hratt og örugglega. Allar grunntölur um nýtingu, afköst, laun, umbúðir, flutning, gjöld ofl. lágu fyrir og þeim upplýsingum komið fyrir á réttum stöðum í töflureikninum.
Gjaldmiðlabreytingar voru svo sérkafli út af fyrir sig og höfðu mikil áhrif á val á vinnsluleiðum og markaði. Góðar niðurstöður gátu orðið handónýtar á einni nóttu.
Ég ætla nú svo sem ekki að fara að endurtaka talnaleikfimi þessa tíma enda bý ég ekki svo vel að hafa nauðsynlegar upplýsingar við höndina.
Það hefði samt alveg verið gaman að nýta þetta gamla excel skjal mitt sem myndin er af og bera saman vinnslu á harðfiski og fimm pundum til að sjá hvor vinnsluleiðin skilaði meiru í vasann.
En ég fæ nefnilega nokkuð oft spurninguna hvers vegna í ósköpunum harðfiskur sé svona svakalega dýr?
Ég reyni nú bara að útskýra að það þurfi mikið magn af fiski til að búa til nokkur hundruð grömm af vel verkuðum harðfiski. Margir gera sér nefnilega ekki grein fyrir því að flestar bolfisktegundur eru með rétt um 40-45% flakanýtingu miðað við slægðan fisk og þar sem við borðum ekki roð og bein þá er ansi stór hluti aflans sem ekki ratar á matardiskinn eða í verðmætar afurðir.
Samkvæmt ÍSGEM (Íslenski gagnagrunnurinn um efnainnihald matvæla) sem er á heimasíðu Matís sést að ýsu harðfiskur inniheldur um 18% vatn. Þetta vatnsinnihald er örugglega nokkuð breytilegt í þessu mikla harðfiskúrvali sem er að finna í verslunum nú á tímum.
Ég ætla bara að halda mig við upplýsingarnar í ÍSGEM til að reikna hvað ég get fengið mikinn harðfisk úr einu kíló af roðlausum og beinlausum ýsuflökum.
Ýsuflök samkvæmt ÍSGEM innihalda um 82% vatn og þá er þurrefnið um 18%.
Harðfiskur inniheldu samkvæmt ÍSGEM 18% vatn og þá um 82% þurrefni
Hvað fær maður þá mikinn harðfisk úr 1 kg af roðlausum og beinlausum ýsuflökum?
Best er að kíkja í Þurrkhandbókina og koma sér á blaðsíðu 33 þar sem reiknikúnstunum er lýst nánar.
1kg ýsuflök x 0,18(þurrefnið) = kg harðfiskur x 0,82(þurrefnið) + kg eimur (vatn) x 0 (ekkert þurrefni í vatni)
kg harðfiskur = 1 x 0,18 / 0,82 = 220 g harðfiskur
Sem sagt eitt kíló af ferskum ýsuflökum gefa um 220 g af harðfiski.
Miðað við létta verðkönnun þá kostar svona pakkning sem inniheldur harðfisk unnum úr einu kílói af ýsuflökum nærri 3.000 kr.
Í sömu verslun kostaði eitt kíló af ferskum ýsuflökum 3.300 kr en einnig má fá frysta fimm punda ýsu vafninga á rétt rúmar 2.000 kr/kg.
Kannski væri eðlilegra að bera bara saman verð á einu kílógrammi af roðlausri og beinlausri ýsu við um 200 g pakkningu af harðfiski. Því það er sambærilegt magn af gæða fiskpróteinum.
Alla vega þá virðist hæpið að halda því fram að harðfiskur sé eitthvað fáránlega dýr nema síður sé, sérstaklega þegar horft er til hollustu, en einmitt þar kemst ekkert snakk með trýnið sem harðfiskurinn hefur sporðinn.
1 kg af ýsuflökum dugar í 5-6 matarskammta og 220g af harðfiski eru þannig á sama hátt að skila okkur 5-6 matarskömmtum af fiskpróteinum.
Þegar slægð ýsa er flökuð þá er ekki óalgengt að tala um 40-42% flakanýtingu fyrir roðlaus og beinlaus flök.
Eftir þurrkun þessara flaka þá er heildarnýtingin miðað við slægða ýsu aðeins um 10%, þetta ræðst náttúrulega svolítið af því hversu mikið fiskurinn er þurrkaður, minna vatn í fiskinum ætti að þýða hærra hlutfall próteins og væntanlega líka hærra verð.
En alla vega svona fljótt á litið þá ætti það ekkert að vera skrítið að sjá kílóverð á góðum harðfiski í flottum neytendaumbúðum á bilinu 15-20 þús.kr.
Það má finna skýrslu á heimasíðu Matís sem heitir „Harðfiskur sem heilsufæði“
