Með lausfrystivæðingunni á níunda áratug síðustu aldar hófst framleiðsla á allskonar flakabitum og ýsum áhugaverðum afurðum sem ekki var mögulegt að vinna ef bara hefðbundnir plötufrystar voru til staðar.
Um það leyti sem ég gerðist atvinnumaður í fiskvinnslu þá voru langflestar vinnslur eingöngu með plötufrysta. Algengustu vörurnar voru á þeim tíma fimm pund og blokk, sjö pundin fyrir Sovétið og ýmsar aðrar afurðir aðallega millilögð flök í öskjum og ýmsar heilfrystar tegundir.
Á mínum fyrsta vinnustað var kominn lausfrystir sem gerði okkur kleift að lausfrysta flök. Við framleiddum töluvert að heilum bolfiskflökum og eftir að við fengum vél til að flaka kola þá var mikið framleitt af lausfrystum kolaflökum.
Við byrjuðum aðeins að fikta við bitaskurð og framleiddum svolítið fyrir innlendan ferðabónda sem vantaði þægilega og notendavæna vöru til að hafa með í tjaldferðir um landið. Mín skilaboð til þeirra sem skáru flökin voru einföld „gerið þetta bara eins og heima þegar þið eruð að steikja fisk fyrir fjölskylduna“.
Þessi skilaboð skiluðu þessum viðskiptavini okkar vöru sem hann var mjög sáttur við enda hafði hann áður fengið plötufrystar vörur og átti þar af leiðandi ekki auðvelt með að ná í passlega skammta án þess að þíða upp heilu öskjurnar.
Á seinni hluta níunda áratugarins var ég kominn í vinnu hjá Vöruþróunardeild Sjávarafurðadeildar Sambandsins. Þar var mjög mikið í gangi og vinnufélagarnir uppfullir af allskonar hugmyndum.
Þar lærði ég gríðarlega margt enda fengum við mikið frelsi til að ýta mörgum verkefnum og breytingum í gang.
Meðal annars voru menn að föndra við fyrstu útfærsluna á bitaskurðarvél sem var bara færiband með föstum hnífum og skar þar af leiðandi alltaf sömu lengdir af bitum ef menn tóku ekki fram skiptilykilinn og breyttu bilinu á milli hnífanna.
Tölvutækni og rafrænar stýringar voru ekki alveg til í slaginn á þessum tíma, þannig að það gat reynst erfitt að mæta óskum viðskiptavina sem vildu bita af ákveðinni þyngd, lengd, breidd og þykkt.
Það var líka snúið að átta sig á því hvað hægt væri að framleiða mikið af tilteknum bitastærðum. En til þess að geta mætt réttum viðmiðum þá þurft að nota ákveðnar stærðir af fiskum.
Því var nauðsynlegt að fá skýra mynd af stærðarsamsetningu þess afla sem vænta mátti að kæmi að landi.
Reynsla af bitaskurði var nokkuð takmörkuð og skurðarvélar, tölvusjón og flokkarar voru einhvers staðar inn í framtíðinni.
Ég greip því til þess ráðs að snyrta og lausfrysta nokkra tugi þorskflaka af ýmsum stærðum. Nýtingartölur voru þekktar svo ég gat reiknað mig til baka í heilan fisk.
Þetta verkefni fékk heitið „Kortlagning þorskflaka“ og framkvæmdin var í stuttu máli þannig að flök af stærðinni 200 – 700 g voru roðflett, snyrt, þunnildi og beingarður skorinn frá. Flökin voru lausfryst og síðan lengdarmæld og vegin.
Þar næst voru flökin skorin í tveggja sentimetra bita þvert á flakið samanber myndina hér fyrir ofan. Fyrir aftan hnakka eða enda beingarðs voru bitarnir skornir í tvennt eftir miðlínu flaksins. Hvert flak var skorið þannig í 30-40 bita og þyngd hvers bita skráð.
Þó magn flaka hafi ekki verið mikið þá gáfu allar þessar tölur okkur ágætis vísbendingar um mögulegar stærðir og breytileika bita sem vinna mátti úr þorskflökum og þeim afla sem barst að landi.
Þessar tölur voru síðan notaðar meðal annars til að teikna leiðbeinandi línur í ljósaborðin á nýju flæðilínunum, sem voru að líta dagsins ljós á þessum tíma, til að auðvelda konunum að skera tilteknar stærðir af bitum.
Niðurstaða þessa verkefnis nýttist alveg í nokkur ár og hjálpaði heilmikið þegar verið var að smíða vinnsluleiðbeiningar og mæta óskum tiltekinna viðskiptavina, sem sumir hverjir áttu erfitt með að átta sig á því að fiskarnir eru ekki allir eins og það þyrfti stundum að aðlaga hugmyndir um vörulýsingar að raunveruleikanum.
Ég nýtti mér þessar tölur til að búa til allskonar línurit um samband bitastærða og stærðir flaka. Línuritin komu æði oft að notum þegar verið var að setja saman hugmyndir af vörum.
Útilokað er að skera 12cm hnakka úr 200g flaki og setja við hliðina á jafnlöngum hnakka skornum úr 600g flaki. Hnakkinn úr minna flakinu yrði undir 100g meðan hnakkinn úr stóra flakinu væri um 200g.
Og ef átti að skera 120g hnakka þá var 200g flak að gefa um 18cm langan hnakka á meðan hnakkinn úr 600g flaki var um 7-8cm. Þannig að þessar vörur áttu enga samleið í pakkningar.
Það gaf því augaleið að leiðin til að ná árangri í þessum bitaskurði var að stærðarflokka hráefnið nokkuð vandlega.
Við framleiddum töluvert að flakabitum fyrir Bandaríkjamarkað og þar fékk þetta verkefni nafnið „portion control – natural cut“ skammstafað pcnc. Fram til þessa hafði markaðurinn fyrst og fremst fengið fimm pundin eða ferkantaða bita skorna úr blokk.
Markaðurinn kallaði á svolítið meira „natural“ bita en vildu samt að allir bitar væru jafnir að stærð og lögun sem var alveg snúið verkefni því fiskarnir eru ekki allir eins heldur meira svona fjölbreyttir að stærð og lögun eiginlega bara „natural“
Í fyrstu voru flökin skorin í hnakka, miðstykki og sporða svo voru miðstykkin skorin í sundur eftir miðlínu til að fá bita sem líktust hnakkastykkjum því hnakkarnir voru allnokkuð verðmætari.
Síðan hafa orðið til allskonar útfærslur af bitum og skurði flaka. Þessar pælingar mínar og kortlagning þorskflaka eru orðnar hálfgerðar fornleifar, en ég trúi því samt að þessi vinna hafi lagt ákveðinn grunn að þróun bitavinnslu framtíðarinnar alla vega nýttist þessi þekking til að byggja upp vöruþekkingu og nýja framleiðslumöguleika.
Nú er aftur á móti bara kíkt í tölvuna og allar þessar upplýsingar liggja fyrir á augabragði þetta sem tók mig marga daga og mikil heilabrot að útbúa og gera skiljanlegt fyrir örfáum árum síðan.
