Geymsluþol er sá tími sem maturinn er hæfur og öruggur til neyslu.
Þetta hljómar afskaplega einfalt en er það alls ekki því í raun er öll matvælafræðin undir og gott betur þegar leggja skal mat á geymsluþol. Það er ekki til nein ein formúla eða ein niðurstaða þegar kemur að því að leggja mat á geymsluþol matvæla.
Það þarf að gefa skýrar og trúverðugar leiðbeiningar um geymslu og öryggi matvæla og á sama tíma minnka líkur á að góðum og hollum mat sé hent vegna merkinga um geymsluþol.
Í þessu samhengi er tilvalið að kynna sér reglur og leiðbeiningar um geymsluþol sem finna á heimasíðu Matvælastofnunar.
Allt ferlið frá framleiðanda og á disk neytenda getur tekið á sig allt aðrar mynd en að var stefnt þegar geymsluþol var ákveðið ef meðferð er ekki í samræmi við merkingar og gerð matvælanna.
Þegar ég bjó í Hamborg forðum þá furðaði ég mig á því hvað mjólkin geymdist illa og nokkrum sinnum skemmdi ég kaffið mitt með ónýtri mjólk sem var ekki einu sinni komin fram yfir síðasta söludag.
Í versluninni þar sem mjólkin var keypt tók ég eftir að grind með mjólk var á gólfinu við hliðina á kælinum. Þetta virtist gerast ítrekað í þessari verslun að mjólk var höfð utan kælis.
Nokkuð viss um að framleiðandi mjólkurinnar gerði ekki ráð fyrir þessari meðferð.
En þetta er bara eitt lítið dæmi um hvað getur eyðilagt góðan ásetning framleiðandans um geymsluþol vörunnar.
Ég hef líka orðið var við hér í verslunum að kæli- og frystivörur standa á gólfi utan kæla og frysta. Ég er ekki alltaf viss um að verslunarfólk geri sér alltaf grein fyrir hvað það er með í höndunum eða hversu miklu máli hitastig og hitastigssveiflur skipta.
Fyrir síðustu jól sá ég t.d. í einni verslun jólahamborgarana standa upp úr smekkfullum kæli og voru þar af leiðandi ekki geymdir samkvæmt viðmiðum framleiðanda. Vonandi hefur enginn fengið skemmdan hamborgara á diskinn sinn.
Þegar verið er að leggja mat á geymsluþol á fiski þá þarf að skoða samtímis allskonar breytur, svo sem fisktegund, meðferð afla, hvort um flök eða heilan fisk sé að ræða, vinnsluaðferð, pökkun og umbúðir svo það er að mjög mörgu að hyggja.
Einu sinni var það á minni könnu að setja saman vinnsluleiðbeiningar fyrir lausfryst karfaflök í 1kg pokum fyrir Þýskalands- og Frakklandsmarkað. Kaupendur og eigendur vörumerkjanna gátu verið með kröfur um mismunandi geymsluþolsmerkingar fyrir nákvæmlega eins vöru. Við sem framleiðendur og seljendur höfðu lítið um það að segja í sjálfum sér nema að reyna að leiðbeina viðskiptavinunum.
Flestir voru með þetta 12 mánuði frá framleiðsludegi, en sumir vildu hafa það 6 mánuði, aðrir 9 mánuði, nokkrir 18 mánuði og einn kaupandi vildi hafa geymsluþol upp á 24 mánuði að því að reglugerð á hans markaði heimilaði það að hans sögn.
Það er vissulega meira svigrúm til birgðahalds og sölu ef geymsluþolið er lengra, en karfaflök geymd í frystum verslana í 24 mánuði er eitthvað sem ég held að endi sem arfaslök vara.
Dýrustu og flottustu vörumerkin í þessum pokakarfabransa voru með þetta 6-9 mánaða geymsluþol, enda fyrirtæki með öfluga sérfræðinga í sínum vegum sem unnu samkvæmt bestu fáanlegri þekkingu og vildu umfram allt að kúnnar þeirra fengju fyrsta flokks vöru á diskinn sinn.
Allir þeir sem þekkja karfaflök vita að þessi fíni fiskur á það til að þrána og verða frekar leiðinlegur matfiskur ef hann er geymdur of lengi í frysti.
Lausfrystur fiskur er ávallt íshúðaður eftir frystingu og fyrir geymslu.
Fyrir mörgum árum fékk ég fékk einn félaga í frystihúsi úti á landi til að gera fyrir mig smá íshúðunartilraun þannig útfærða að búnir voru til nokkrir skammtar af lausfrystum og íshúðuðum þorskbitum. Þessum skömmtum var pakkað í lokaða plastpoka og síðan geymdir í frystiklefa fyrirtækisins.
Þyngdir skammtanna var skráð og höfð sem næst 1kg. Strax eftir framleiðslu var íshúðin um 7%.
Á mánaðarfresti var nýr skammtur tekinn og veginn og þá kom í ljós að skammtarnir léttust um ca. 1% milli mánaða og að loknum 8 mánaða geymslutíma var nánast engin íshúð til staðar á bitunum.
Þegar íshúðin var uppurin þá var það rakinn úr fisknum sem gufaði upp og þurrkblettir fóru að myndast á fiskbitunum.
Vatnið sem gufaði upp þéttist svo og endaði svo sem hrím í pokunum. Svo nú vitiði af hverju flestir framleiðendur sem framleiða lausfrystar afurðir af ýmsum toga hafa pokana ógagnsæja. Hrím og hrímaðar vörur eru nefnilega ekkert fallegar, það er betra að hafa flotta fótósjoppaða mynd af spennandi vöru á umbúðunum.
Eftir þessa einföldu tilraun hef ég ávallt haldið því fram og miðað við að um 1% léttun eigi sér stað í mánuði hverjum á lausfrystum bitum og við mat mitt á vörum í gegnum tíðina þá hefur þetta bara verið nokkuð nærri lagi.
Að sjálfsögðu skipta frystigeymslur máli, hitasveiflur í geymslu og flutningi hafa mikil áhrif svo þessi niðurstaða um 1% léttun á mánuði getur rokkað nokkuð.
En alla vega íshúðin rýrnar og hverfur eftir tiltölulega fáa mánuði og þá er fiskurinn lítt eða ekkert varinn fyrir þornun og þránun.
Lausfrystu karfaflökin voru með íshúð uppá ca 6-7% strax eftir framleiðslu sem þýðir þá að um hálfu ári seinna eða svo er öll íshúð uppurin.
Sem sagt 6 eða 9 mánaða geymsluþol ætti að geta staðist og tryggt neytendum mjög góða vöru.
Frystan fisk er hægt að geyma nánast endalaust í góðum frysti undir -18°C ef einungis er horft til öryggis, en bragð, áferð og litur mun örugglega versna þegar líður á geymslutímann og gera útslagið varðandi geymsluþolið.
Það er ekki hægt að birta eina tölu og segja að öll frosin karfaflök geymist bara í 3 eða 6 mánuði. Umbúðir, pökkun, frysting og geymsla skipta hér höfuðmáli.
Lausfryst karfaflök í plastpoka geymast örugglega skemur en karfaflök í lofttæmdum umbúðum. Hefðbundin fimmpunda pakkning og millilögð karfaflök geymast nokkuð vel og karfablokk er vafalítið hægt að geyma töluvert lengi ef ekkert klikkar í geymslu eða flutningi.
Ef ég mætti ráða þá væri geymsluþol á lausfrystum karfaflökum í plastpokum ekki mikið umfram 6 mánuði í frysti, meðan vel pakkaðar og plötufrystar afurðir eins og fimmpund og blokk gætu hæglega geymst í 12 mánuði eða kannski 18.
Sem sagt ef vel er að verki staðið varðandi öflun hráefnis, vinnslu, pökkun, geymslu og flutning þá endist varan betur og geymsluþolið verður kannski umfram væntingar.
En ef allt fer á verri veg í ferlinu þá verður geymsluþolið örugglega styttra en vænta mætti.
Enn og aftur er það þekking og vönduð vinnubrögð sem gera útslagið.
