Þegar er fjallað um matvæli þá er ekki komist hjá því að nefna örverur á einhverjum tímapunkti. Þær eru út um allt stundum til gagns en oftar til vandræða. Í matvælavinnslu er nauðsynlegt að hafa einhverja kunnáttu til að nýta þær ef það er ætlunin en mun mikilvægara er þó að vita hvaða leiðir þarf að fara til að varðveita og tryggja öryggi matvælanna.
Hér á síðunni minni má finna tengla á átta handbækur undir „Á visan að róa“ kaflanum. Í öllum þessum bókum er fjallað um örverur og áhrif þeirra.
Það er nefnilega útilokað að vinna með mat nema vita eitthvað um örverur. Við viljum alveg hafa sumar örverur þær hjálpa okkur að gera matinn að því sem við viljum, svo sem brauð, ost, bjór, skyr, já og harðfisk og alvöru saltfisk sem fá eftirsóknarvert bragð vegna tilvist örvera.
Sumar örverur viljum við alls ekki hafa í matnum okkar því margar örverur skemma matinn hratt og örugglega og geta gert matinn hættulegan og jafnvel banvænan.
Það væri í sjálfum sér alveg hægt að halda úti fræðsluvef bara um örverur og allt sem tengist þeim en ég er alls ekki á leiðinni þangað. Ég mun vafalítið koma með fleiri fræðandi punkta um örverur og matvælaöryggi síðar enda engin matur unninn án þess að örverur komi eitthvað við sögu.
Mig langar bara að hnykkja á því helsta þegar kemur að meðferð hráefnis í framhaldi af síðasta pósti um blóðgun og slægingu. Það var nefnilega verið að fjalla um strandveiðar í sjónavarpinu um daginn og þá birtust vonandi gamlar en miður fallegar fréttamyndir af löndun.
Svo það er alveg tilefni til að fjalla um þetta efni aftur og aftur og minna menn á að það sem sést í sjónavarpinu er ekkert endilega gott til eftirbreytni.
Fiskur skemmist svo sem ekki bara vegna þess að örverur hefjast handa við að brjóta niður vefi fisksins eftir veiði heldur eiga sér einnig stað ýmsar efnabreytingar með hjálp ensíma.
Fróðleik um ensím má finna á Vísindavefnum
Fiskhold í lifandi fiski er alveg laust við örverur, en það er allt fullt af örverum í meltingarvegi, á tálknum og töluvert magn er utan á roði.
Í fiskholdi, kviðarholi og líffærum er fjöldinn allur af efnasamböndum sem geta tekið breytingum með hjálp ensíma (meltingarensíma) eða súrefnis.
Um leið og fiskur er drepinn hefjast skemmdarferlin, örverur brjóta sér leið í gegnum himnur í kviðarholi og í gegnum roð. Ensím sem eru virk eftir dauða fisksins brjóta niður ýmsa vefi og himnur og auðvelda aðgengi örvera. Ensím og örverur valda einnig ýmsum efnabreytingum sem mynda óæskilega lykt og bragð.
Ef fiskur er í miklu æti og meltingarfærin full af næringu getur hráefnið skemmst mjög hratt þar sem mikið magn meltingarensíma er þá eðlilega til staðar og þau taka til við að brjóta niður frumuveggi og himnur stuttu eftir að fiskurinn er kominn um borð.
Allt þetta gerist tiltölulega hratt ef ekki er hugað að hreinlæti og kælingu.
Frysting, söltun eða þurrkun vindur ekki ofan af skemmdarferli sem komið er af stað, verkun og vinnsla á síðari stigum bætir ekki gæði eða felur slæleg vinnubrögð.
Blóð er t.d. fyrsta flokks fæða fyrir gerla og innyflaleifar í kviðarholi eru fullar af ensímum sem leysa upp himnur í kviðarholinu og auðvelda aðgengi gerla að fiskholdi.
Ég hef einhvern veginn mikla vantrú á að það sé gott að geyma fisk baðaðan í köldu blóðvatni í einhvern tíma.
Jæja hvorn fiskinn viltu fá á diskinn þinn?
Miðað við þessar staðreyndir er augljóst að blóðgun, slæging, þvottur og kæling eru mikilvæg atriði í varðveislu gæða.
- Góð blóðgun fjarlægir fæðu fyrir gerlana um leið og fiskholdið verður ljósara, minna blóð til staðar
- Góð slæging losar frá fiskinum virk ensím sem brjóta niður vefi og himnur
- Góður þvottur minnkar magn gerla og ensíma sem til staðar eru og valda skemmdum
- Góð kæling hægir á vexti gerla og minnkar virkni ensíma
Hafa verður í huga að allir fiskar eru ekki eins og skemmdarferlar geta verið töluvert mismunandi eftir fisktegundum.
Fituinnihald hefur sitt að segja og t.d. eru feitir fiskar eins og makríll og síld mjög viðkvæmir fyrir þránun.
Brjóskfiskar eins og skata og háfar mynda sterk lyktandi ammóníumsambönd við geymslu.
Einnig er þekkt að makríll skemmist mun hraðar en t.d. karfi sem geymist betur en flestir þorskfiskar.
Það er líka mikill munur á ferskvatnsfiskum og sjávarfiskum en það er fyrst og fremst mismunur í efnasamsetningu, ensímum og gerlaflóru sem skýra þennan mismun milli tegunda.
Smærri fiskar skemmast einnig hraðar en stórir.
Þegar fiskur er geymdur heill á ís og vel kældur eru skemmdir af völdum gerla litlar sem engar fyrstu daga geymslutímans. Bragð og lyktarefni sem einkenna nýveiddan fisk, dofna á nokkrum dögum og fiskurinn verður nánast bragð- og lyktarlaus um tíma. Þá fer gerlum ört fjölgandi í fiskholdinu og mynda þeir fjölmörg illa þefjandi og bragðvond efni.
Í Handbók fiskvinnslunnar: Skynmat á ferskum fiski sem gefin var út af Rannsóknastofnun fiskiðnaðarins árið 2001 má finna töfluna hér fyrir ofan um geymsluþol ólíkra fisktegunda sem geymdar eru í ís. Þetta efni má alveg nálgast hjá Matís.
Með geymsluþoli er átt við þann tíma sem fiskur er talinn hæfur til neyslu. Það sem fyrst og fremst takmarkar geymsluþol eru skemmdir af völdum gerla.
Það hafa alveg sést fáránlega ljótar löndunarmyndir í sjónvarpinu, fækkum tilefnum ljótra mynda.
Hvað er flottara en fallegur vel frágenginn afli og stoltir sjómenn.
