Trollþorskur var blóðgaður og slægður á mismunandi vegu. Gæðamat á fiskinum og hraðfrystum flökum sýndi að best er að blóðga fiskinn lifandi og láta honum blæða út í rennandi sjó áður en slæging fer fram. Gæðum hrakar mjög ef það dregst í nokkra klukkutíma að blóðga fiskinn.
Svona hefst fyrsta rannsóknaskýrslan mín sem ég skrifaði sumarið 1981 með Grími Valdimarssyni. En ég hafði fengið sumarvinnu hjá Gerladeild Rannsóknastofnunar fiskiðnaðarins þar sem Grímur réð ríkjum.
Örverutalningar og greiningar voru alveg áhugaverð verkefni á gerladeildinni en mikið fannst mér nú samt spennandi að fá boð um að fara í sjóferð með togaranum Ágeiri RE og gera nokkrar tilraunir. Ég var valinn til verksins vegna smá reynslu af sjómennsku og gæti þar af leiðandi komist í gegnum einn túr með togara án vandræða.
Ég átti að framkvæma nokkrar ólíkar athuganir og tilraunir en aðalmálið var að skoða mismunandi blóðgunaraðferðir. Um afraksturinn má lesa í Tæknitíðindum Rannsóknastofnunar fiskiðnaðarins nr. 130 frá september 1981.
Og Grímur Valdimarsson skrifaði svo grein um verkefnið í Ægi 11. tölublað 1.nóv.1981.
Niðurstaða þessarar tilraunar kom svo sem ekki á óvart, enda lengi þekkt að blóðgun og blæðing hefur mikil áhrif á gæði og lit flaka.
Mér fannst reyndar alveg magnað í lok tilraunarinnar að fylgjast með matsfólkinu sem aðstoðuðu okkur við matið á fiskinum á sínum tíma. Þetta reynslumikla fólk gat auðveldlega greint mun á fullunnum afurðum og staðfest hvaða aðferð skilaði bestum árangri.
Niðurstaða þessarar litlu tilraunar minnar var sú að besta hráefnið og bestu afurðirnar fengust úr lifandi blóðguðum fiski sem var látinn blæða óslægður í rennandi sjó. Þetta var svo sem löngu vitað en er alls ekki alltaf praktíserað.
Fyrstu handtökin og meðferð afla ræður öllu um framhaldið. Það verður ekki sagt og skrifað nógu oft að lélegt hráefni verður ekki lagað á síðari stigum og þar skiptir hæfni fiskvinnslunnar og síðar kokksins engu máli.
Þetta hefur verið vitað alla tíð en samt þarf að endurtaka þennan sannleik reglulega og minna á mikilvægi meðhöndlunar afla.
Fræðsla og þekking er og verður lykillinn að góðum árangri
Þegar fylgst er með fréttum og myndum frá löndun skipa og báta má sjá að meðferð afla getur verið allskonar. Allt frá því að vera frábær umgengni yfir í algeran hrylling og allt þar á milli eins og sjá má á myndunum hér fyrir neðan.
Þegar ég var að vinna fyrir stýrihópinn sem fékk vinnuheitið „Aukin verðmæti sjávarfangs“ (AVS) þá var mikið fjallað um það hvernig mætti bæta aflameðferð sem lið í að auka verðmæti sjávarfangs.
AVS sjóðurinn hóf starfsemi 2003 og þá var eitt fyrsta verkefni sjóðsins að styrkja gerð fræðsluefnis um bætta meðferð afla.
Bæklingurinn „Mikilvægi góðrar meðhöndlunar á fiski“ varð til í kjölfarið og hefur hann verið gefinn út nokkrum sinnum og á nokkrum tungumálum. Bæklinginn má nálgast á heimasíðu Matís og svo er ég nokkuð viss um að hægt er að fá prentuð eintök með því að hringja til þeirra hjá Matís í síma 422 5000 eða senda póst á matis@matis.is
Búið er að framkvæma í gegnum tíðina slatta af allskonar tilraunum hérlendis og erlendis þar sem mismunandi aðferðir á blóðgun, slægingu og kælingu koma við sögu. Það væri að æra óstöðugan að fara í gegnum þetta allt sem ritað hefur verið um þessa mikilvægu verkþætti.
Svo lesið bara bæklinginn góða sem Matís hefur gefið út. Farið eftir því sem þar stendur og hráefnið verður „topp næs“ eins og Daninn segir.
Það er því ekki nokkur ástæða fyrir mig að endurtaka allt sem kemur fram í bæklingnum en þar er þetta mjög skýrt hvað þarf að gera til að ná góðum árangri.
Hér fyrir ofan eru tvær myndir teknar af þorskflökum og sést greinilega að blóðgun getur haft mikil áhrif á lit. Það verður tæplega fallegt að láta hnakka skorna úr þessum flökum liggja hlið við hlið í ferskfiskborði verslunar.
Já er þetta í lagi? Áhugavert væri að skoða afurðir sem unnar eru úr hráefni sem er látið liggja í kældu blóðvatni eins og myndin hér fyrir ofan sýnir. Ég fékk yfir mig netta gusu um fávisku þegar ég efaðist um að þetta væri góð aðferð til að geyma hráefni. Í mínum huga þvær maður alla vega ekki hvíta skyrtu í svona lituðu vatni og væntir þess að skyrtan verði skjannahvít.
Blóð litar og væri áhugavert að fá myndir af flökum unnum úr svona hráefni borið saman við flök sem unnin eru úr vel þvegnu og hreinu hráefni. Svo ekki sé nú talað um örverur og magn þeirra en fátt er betra æti fyrir skemmdarörverur en blóð.
Mér finnst svona frágangur frekar ófagur en kannski er þetta bara allt í lagi eða hvað?
