Póstur nr.2
Árið 2015 skrifaði ég þessar hugleiðingar „Að draga björg í bú“ fyrir árskýrslu Matís það ár og mér finnst alveg tilvalið að endurbirta þessar hugleiðingar hér í tilefni þess að ég er að setja í gang mitt eigið blogg um vinnslu, nýtingu og afurðir sjávarfangs.
Ég hef unnið við framleiðslu matvæla í um fjóra áratugi og hafa verkefnin verið mjög fjölbreytt þó vettvangur minn hafi eingöngu verið innan sjávarútvegsins. Vöruþróun og neytendavörur voru lengi meginverkefnin og ekki laust við að það kitli stoltið að sjá vörur, sem ég tók þátt í að þróa, í hillum erlendra stórverslana enn þann dag í dag.
Þegar ég var hvattur til að draga saman áhugavert efni frá ferlinum leitaði hugurinn enn lengra aftur eða allt til æskuáranna því margar af mínum minningum tengjast mat og öflun matar. Ég gerði mér svo sem enga grein fyrir því þá hversu mikilvægur þessi matarþáttur var í lífi foreldra minna og sérstaklega afa og ömmu. Lífið snerist að miklu leyti um að tryggja nægan mat allt árið og til þess þurfti virkilega kunnáttu og útsjónarsemi ef ekki átti illa að fara. Byggt var á reynslu og þekkingu fyrri kynslóðum því önnur skólun var ekki í boði, þó alltaf væru að læðast inn nýjungar og nýir möguleikar.
Matarsóun var óþekkt hugtak á þessum árum, vondur matur var faktískt ekki til og nánast allt af skepnunum var nýtt. Selkjötið í heilhveitisósunni hennar ömmu með rababarasultu var toppurinn, saltfiskur sem afi verkaði baðaður í hamsatólg, sviðnu selshreifarnir, rauðmaginn sem við veiddum á vorin, feitu hrossabjúgun frá systur mömmu og broddurinn frá sama stað, sviðahausarnir sem ég og pabbi sviðum við opinn eld, maturinn af lömbunum sem ég aðstoðaði við að slátra úti á hlaði, slátrið hennar mömmu með mör sem ég brytjaði niður og hrærði út í blóðið, flatkökurnar sem mamma bjó til úr kartöflusmælkinu, rófurnar, kartöflurnar og grænmetið sem fjölskyldan ræktaði, þetta er hluti minninganna um mat á mínum yngri árum.
Í verslunum var ekki hægt að kaupa neitt sem merkt var sveitinni okkar, þaðan sem góði maturinn kom, besta kjötið, bestu ostarnir, besta smjörið o.s.frv. Stefna þess tíma var að öll þjóðin skyldi borða matvöru samkvæmt einum staðli, það mátti ekki vera hægt að tengja smjörið eða aðrar afurðir við landsvæði því þá gat hallað á skussana. Það mátti heldur ekki kaupa þessar vörur hjá framleiðendum úti á landi og flytja milli svæða á eigin vegum, slíkt var víst smygl af verstu gerð.
Tengslin við sveitina minnkuðu eftir því sem leið á ævina, enda var öll sjálfsbjargarviðleitni takmörkuð og á endanum var nánast allur matur heimilisins keyptur í verslun. Vægi sjálfaflamatar var því að engu orðið og tenging við upprunann horfin. Það má velta því fyrir sér hver þróunin á landsbyggðinni hefði orðið ef frelsi til athafna hefði verið örlítið meira og meiri virðing borin fyrir bændum sem matvælaframleiðendum. Þegar fram liðu stundir þótti það ekki tiltökumál að segja oj-bara við matarborðið og henda matnum áður en skotist var út í búð til að ná í eitthvað sem kitlaði bragðlaukana. Meira var keypt af löngun í eitthvað gott en af skynsemi sem var frekar leiðinlegt og hallærislegt hugtak að margra mati.
Orð eins og matarsóun, uppruni, öryggi, hollusta, rekjanleiki, hreinleiki, heiðarleiki, dýravelferð, sjálfbærni voru meira og minna grunnstefið í framleiðslu heimilanna hér áður fyrr þó enginn hafi notað þessi hugtök í þá daga. Þessi hugtök fóru fyrst að skjóta upp kollinum eftir að búið var að setja nánast alla matvælavinnslu í farveg verksmiðjuframleiðslu. Reglur um ríkisstyrki komu í veg fyrir sjálfsbjargarviðleitni, kröfur um öryggi og heilnæmi voru látnar virka sem hindrun fyrir mögulega smáframleiðslu, sambærilegt og gert er í dag til að „vernda“ íslenska neytendur fyrir erlendum mataróværum.
Allt hefur sinn tíma og það sem er „hipp og kúl“ núna var bara lífið sjálft í gamla daga. Nú þykja það sjálfsögð réttindi að fá að vita hvaðan maturinn kemur og jafnvel að fá smá sögu í kaupbæti. Við verkum að vísu ekki mat eins og var gert á flestum heimilum hér áður fyrr en við fylgjumst tvímælalaust betur með hvaðan maturinn kemur og hvernig hann er unninn. „Lítið og sætt“ er á toppnum og matvælaöryggi er eitthvað sem á ekki að vera áhyggjuefni neytenda, hið opinbera á að sjá til þess að matvælaframleiðendur viti hvað þeir eru að gera og fylgi settum reglum.
Þessir nýju möguleikar sem smærri framleiðslueiningar skapa verða til í skjóli öðruvísi eftirspurnar, aukinnar þekkingar og færni sem fæst m.a. með menntun og með því að sækja aðrar þjóðir heim, búa erlendis og kynnast þannig mat og matarmenningu annarra þjóða. Vissulega má ekki slaka á kröfum um öryggi og heilnæmi, án þeirra verður „lítið og sætt“ matvælafyrirtæki ekki langlíft. Núna vitum við meira um hættur og óæskilegar aðstæður og þá vitneskju nýtum við að sjálfsögðu til að tryggja heilsu og velferð neytenda.
En það er áhugavert að líta til baka og sjá að matargerð foreldranna og afa og ömmu var ekkert annað en „lítið og sætt“ matvælaframleiðslufyrirtæki sem sá til þess að fjölskyldan hafði aðgang að góðum og miklum mat allt árið. Vissulega uppfyllti þessi heimavinnsla ekki allar kröfur nútímans um matvælavinnslu sem nú þykja sjálfsagðar, því þá vissu menn ekki betur, menn gerðu hlutina samt eins vel og þekking þess tíma gaf tilefni til.
Það hefði kannski verið hægt að þróa heimavinnslu fyrri ára áfram og hjálpa áhugasömum við slíka vinnslu að standast auknar kröfur í stað þess að loka á möguleika verðmætasköpunar í heimabyggð.
