Það fer ekki á milli mála að skemmdur fiskur lyktar meira en ferskur og jafnvel svo mikið að fýlan verður nánast óbærileg. Ég man alveg eftir slæmum dögum þegar vindur stóð af Lýsi og mjöl og yfir þar sem ég bjó sem krakki, peningalykt sögðu þeir fullorðnu, ógeðsleg fýla sögðum við krakkarnir.
Eftir að ég varð atvinnumaður í fiskvinnslu þá hef ég upplifað ýmislegt sem hefur lyktað miður vel, sumar vinnslur sem ég heimsótti voru með viðvarandi slæma lykt, nánast fýlu meðan aðrar voru spik og span og glæsilegar í alla staði.
Verst voru sum matvælafyrirtæki sem höfðu sérhæft sig í þurrkun á hausum og öðrum aukaafurðum þar virðast gilda allt aðrar kröfur um ferskleika matvælanna sem unnið er með.
Ég hef líka farið í þurrkfyrirtæki þar sem allt var til fyrirmyndar og bara það sem kalla má eðlilega fisklykt að finna svona lykt eins og er af góðum harðfiski.
En hvað er það sem veldur fisklykt, sem sumir kalla fýlu sama hversu mild og fersk lyktin er?
Í handbókunum á heimasíðu Matís má nálgast ýmsan fróðleik um þetta efni t.d. með því að smella á myndina af forsíðu „Ferskfiskbókarinnar um fjölbreyttar og gagnlegar upplýsingar um framleiðslu á kældum fiski hér fyrir neðan.“
Í holdi sjávarfiska finnst efni sem kallað er TMA-O (trímetylamínoxíð) það er talið gegna hlutverki nokkurs konar „þrýstijafnara“ milli sjávar og fiskholds. Þrýstingurinn sem þarna er á ferð er svokallaður osmótískur þrýstingur og myndast vegna þess að mikill munur er á saltstyrk sjávar sem er um 3,5% og saltsyrk fiskholdsins sem er um 1%.
Osmótíski þrýstingurinn myndast þegar leysir, í þessu tilviki vatn, streymir í gegnum himnu (frumuhimnu) í átt að lausn (sjónum) sem er með hærri styrk af uppleystum efnum.
Saltstyrkurinn í líkamsvökvum sjávarfiska er lægri en í sjónum og ef ekki væri fyrir tilstuðlan TMA-O þá streymdi vatnið úr holdi fisksins og fiskurinn dræpist.
TMA-O vinnur sem sagt á móti þessum mikla þrýstingsmun.
Hjá vatnafiskum er þessu öfugt farið þeir innihalda meira af söltum en vatnið í umhverfi þeirra. Vatnið leitar því inn í hold vatnafiska og hafa þeir því lítið gagn af TMA-O enda innihalda þeir lítið af því efni ef nokkuð. Vatnafiskar þurfa því stöðugt að losa sig við vatn.
Við geymslu á fiski er TMA-O afoxað í TMA af völdum baktería sem framleiða auk þess ýmis önnur efni sem einkenna skemmdan fisk.
Styrkur TMA eykst eftir því sem líður á geymslutímann og TMA-O minnkar að sama skapi.
Samanber myndina hér fyrir ofan þá eru það fyrst og fremst örverur sem bera ábyrgð á myndun TMA úr TMA-O.
Rannsóknir á Matís (Rf) hafa sýnt fram á að TMA myndast hægar í flökum geymdum í ís heldur en í heilum fiski. Ástæðan er talin vera sú að aðgangur súrefnis að fiskholdinu er minni í heilum fiski og afoxun TMA-O í TMA verður því hraðari í heilum fiski af völdum örvera þar sem minna súrefni er til staðar en í flökum.
Við loftfirrtar aðstæður eða þegar súrefnisstyrkur er lítill eða enginn, nota skemmdarbakteríur TMA-O sem elektrónuþega í stað súrefnis (loftfirrt öndun) sem orsakar hraðari myndun TMA í heilum fiski borið saman við TMA myndun í flökum.
Þegar fiskur er geymdur frosinn verður engin eða mjög lítil uppsöfnun á TMA enda hluti örveranna dauður eða í pásu vegna kulda.
Í frosti er TMA-O hins vegar brotið niður með aðkomu ensíma í DMA (dimethylamine) og FA (formaldehyd).
Svona til þess að rugla aðeins meira í öllum þessum skammstöfunum þá er búin til ein til viðbótar en hún er TVB-N sem á að ná utan um öll þessi frekar illa lyktandi niðurbrotsefni TMA, DMA, FA og einhver fleiri. Saman eru þessi efni kölluð á íslensku „Heildarmagn reikulla basa“ eða „Rokgjörn köfnunarefnissambönd“ á ensku er heitið „Total Volatile Bases“ stundum með N í lokin eða TVB-N.
TMA og heildarmagn rokgjarnra basa TVB-N (Total Volatile Bases-N) hefur verið notað sem mælikvarði á ferskleika eða skemmdir fisks en eru ekki mjög nákvæmir skemmdarvísar, geta samt gefið ákveðnar upplýsingar eða vísbendingar um stöðu hráefnisins.
Í reglugerðum Evrópusambandsins Commission Regulation No 2074/2005, er kveðið á um leyfilegt hámarksmagn TVB-N í sumum fisktegundum, miðað er við óunninn fisk. Dæmi:
• 25 mgN/100 g hámark fyrir karfategundir
• 30 mgN/100 g fyrir flatfisktegundir
• 35 mgN/100 g fyrir hvítan magran fisk eins og þorsk og ýsu.
Oftar er nú notast við skynmat það er lykt, bragð og áferð þegar verið er að meta ferskleika, en það getur verið samt nauðsynlegt að hafa efnamælingu til að styðjast við endrum og eins.
Ég hef alveg komið að álitamálum þar sem seljanda og kaupanda greinir á um ferskleika og gæði hráefnis. Í slíkum tilvikum geta efnamælingar komið að góðum notum.
Í skynmati á fiski er notast við allskonar lýsingarorð til að lýsa hráefninu, ekki ósvipað og notað er við mat á víni. Fiskurinn fær svo einkunn eftir því hver lýsingin er á lykt, bragði og áferð.
Og hvernig á svo að hægja á myndun þessara illa lyktandi efna? Eins og fram hefur komið þá eru það ýmsar tegundir örvera sem eru til vandræða og eina leiðin til að hægja á starfsemi þeirra er góð meðferð hráefnis.
Svo gamla góðan „tuggan“ er í fullu gildi:
Blóðgun, slæging, þvottur og kæling skipta mestu í varðveislu gæða.
Góð blóðgun fjarlægir fæðu fyrir örverurnar um leið og fiskholdið verður ljósara, minna blóð til staðar
Góð slæging losar frá fiskinum virk ensím sem brjóta niður vefi og himnur
Góður þvottur minnkar magn örvera og ensíma sem til staðar eru og valda skemmdum
Góð kæling hægir á vexti örvera og minnkar virkni ensíma
Þessi bæklingur um Mikilvægi góðrar meðhöndlunarr á fiski er í fullu gildi, en nálgast má bæklinginn á heimasíðu Matís með því að smella á myndina.
