Lax, bleikja, urriði og allir þeir félagar geta verið mjög mismunandi bleikir, sérstaklega þeir sem lifa og nærast í villtri náttúru. Fiskar eru það sem þeir éta og litur holdsins tekur mest mið að því og svo geta erfðir einnig haft áhrif á litinn að því er mér skilst. Þetta er allt DNA-inu.
Eldisfiskar fá allir sama fóðrið og geta ekki skroppið frá til að éta eitthvað annað meira spennandi. Breytileiki í lit getur verið nokkur milli einstaklinga í eldi svo það er ekki bara fóðrið og umhverfið sem ræður litnum.
Sumir einstaklingar eru með flottan bleikan lit meðan aðrir verða gráir eða mjög ljósir á holdið þrátt fyrir að allt sé við það sama hjá öllum fiskum í eldi.
Litarefnin sem ráða hér ferðinni eru kölluð carotenóíðar og er nokkuð stór flokkur efna sem hefur að geyma fjölda mismunandi litarefna sem plöntur, þörungar og sumar örverur búa til. Laxfiskar geta ekki búið til þessi litarefni og verða því að fá þau úr fæðunni.
Eldisfóður inniheldur því eitthvað af þessum litarefnum.
Astaxanthin er eitt af þessum carotenóíðum og finnst víða í fæðu fiska. Rækjur, þörungar og allskonar krabbadýr innihalda mikið af astaxantíðum og þaðan kemur liturinn sem gerir bleika fiska bleika og litar t.d. fjaðrir flamingo fuglsins
En hvað um það fiskurinn þarf alls ekki að vera verri fyrir það að vera smávegis daufur í lit. Hann passar bara ekki inn í ímyndina, auglýsingarnar, myndirnar í kokkabókunum o.s.frv.
Neytendur vita oft minna en ekki neitt um matinn sem þeir kaupa þeir vilja bara að hann líti eins út – alltaf. Og framleiðendur reyna eftir bestu getu að uppfylla þær væntingar sem þeir hafa í sjálfum sér búið til með því að sortera matinn oní neytendurna.
Þeir sem veiða fisk í ám og vötnum sjá oft mikinn breytileika milli einstaklinga. Það er ekki óalgengt að fiskar í sömu á eða á sama veiðisvæði séu töluvert frábrugðnir í útliti og lit, þetta eru jú einstaklingar.
Svona fyrir þá fróðleikfúsustu þá er skýrslu um lit bleikju að finna á heimasíðu Matís: Colouring of Arctic charr.
Ég minnist þess þegar ég var að vinna við niðursuðu á léttreyktri síld að til mín kom maður sem veiddi töluvert af silungi í net. Hann hafði áhuga á að gera tilraunir með reykingu og niðursuðu á þessum fiski sem hann hafði meðferðis. Ég gerði smá tilraun með hráefnið hans og reykti og sauð niður villtan silung í nokkrar dósir.
Hráefnið var mjög breytilegt stórir og litlir fiskar með mjög mismunandi lit sem sagt ekki nokkur leið að búa til einsleita afurð. Neytendur gátu átt von á allskonar flökum þegar dós var opnuð. Á þeim tíma fannst mér það alveg útilokað að bjóða upp á slíka vöru. Ég var alveg fastur í þeirri hugmynd á þessum tíma að allt yrði að vera eins, svona eins og Legokubbar í sömu stærð og sama lit.
En silungurinn var engu að síður alveg afbragð svo kannski væri hægt að nýta svona hráefni í vörur fyrir upplýsta neytendur sem kippa sér ekki upp við ákveðinn breytileika. Finnst það kannski bara flott ef réttar skýringar og sögur fylgja.
Ári eða tveimur síðar fórum við að sjóða niður regnbogasilungsflök. Við flökuðum 3-400 g regnbogasilung í síldarflökunavélunum og meðhöndluðum hann svipað og léttreyktu síldina sem við vorum að framleiða nema við bættum sojaolíu í dósina.
Þessi vara var æðislega góð þó ég segi sjálfur frá og framleiddum við hana undir nokkrum vörumerkjum. Hráefnið var að vísu nokkuð dýrt og varan seldist skulum við segja hægar en vonast var til svo þessu ævintýri var hætt eftir tiltölulega fáa mánuði.
Eins og sjá má á myndinni af umbúðunum þá skipti bleiki liturinn miklu máli.
Fyrir allmörgum árum var ég í mat í veiðihúsi nokkru og þar var boðið upp á fisk sem var því sem næst alveg hvítur eða ljósgrár ekki ólíkur ufsaflökum að lit. Veiðimennirnir í húsinu voru mikið að velta því fyrir sér hvaða fiskur þetta væri sem bragðaðist svipað og bleikja en liturinn passaði engan veginn.
Fiskurinn var ekkert sérstaklega ferskur og skoraði reyndar ekki hátt á mínum gæðaskala.
Kokkurinn upplýsti síðan mannskapinn að þetta væri eldisbleikja og ætlaði að láta þar við sitja með útskýringar. Mönnum fannst þetta helst til of einföld skýring og vildu meina að eldisbleikjan ætti engu að síður að vera bleik. Svo kokkurinn viðurkenndi að lokum að þetta væru flök sem ekki voru hæf til útflutnings vegna litar og fékk hann þau ódýrt hjá vinnsluaðila þarna skammt frá.
Meðferð þessa hráefnis á vinnslustað var greinilega ekki upp á marga fiska.
Eitt af mörgum dæmum þar sem landanum er boðið upp á afurðir sem „þola“ ekki útflutning.
Töpuð gæði er nefnilega ekki hægt að endurheimta í eldhúsinu sama hversu snjall kokkurinn er.
Hér er urriðinn kominn ofan á blinis með eggjasalati – æðislegt kombó
Svona til að minna á íslenska gagnagrunninn um efnainnihald matvæla (ÍSGEM) þá eru hér nokkrar lykilupplýsingar um eldisbleikju annars vegar og villta vatnableikju hins vegar:
| Eldisbleikja (hrá) | Vatnableikja (hrá) | |
| Orka (kkal) | 182 | 106 |
| Prótein (g) | 19 | 20,5 |
| Fita (g) | 11,8 | 2,7 |
| Vatn (g) | 68,5 | 76,6 |
Munurinn er umtalsverður villta bleikjan getur verið mjög breytileg og þar hefur ótalmargt áhrif á stöðu næringarefna. Meðan eldisbleikja býr við stýrðar aðstæður alla sína tilveru.
Matís hefur haldið utan um ÍSGEM gagnagrunninn og er hann aðgengilegur á heimasíðu Matís.
