Við verkun á saltfiski á sér stað breyting á lykt, bragði og áferð og alls ekki fráleitt að líkja þessu við þroska í ostum þar sem tími, hitastig og hreinlæti skipta miklu máli.
Þetta eru jákvæðar breytingar sem gera saltfiskinn að eftirsóttu lostæti.
Þessar breytingar eiga sér ekki stað í nætursöltuðum eða léttsöltuðum fiski.
Að þessu sögðu er þá ekki tilvalið að lesa vel bæklinginn „Hvernig bý ég til góðan saltfisk?“ sem finna má á heimasíðu Matís og skella sér í verkun á saltfiski.
Bæklinginn setti ég saman með góðu fólki á Matís og í honum er að finna klassíska verkunaraðferð sem ég hef margreynt með góðum árangri í mínu eldhúsi.
Það er tilvalið að verða sér út um fersk 2-4 þorskflök með roði og beinum og fylgja svo leiðbeiningunum í bæklingnum góða. Þannig verður til fyrirtaks hráefni í saltfiskréttinn sem félagi minn Óskar Karlsson í Barcelona er tilbúinn að deila.
Að sjálfsögðu er hægt að kaupa góðan verkaðan saltfisk og fá hann jafnvel útvatnaðan en hver sem niðurstaðan er varðandi hráefnið þá gef ég Óskari orðið varðandi saltfiskuppskriftina:
Gratineraður saltfiskur með hvítlaukssósu (ALI-OLI)
Uppskriftina hér að neðan fékk ég á veitingahúsi, Casa Jaime, í Malaga á Spáni fyrir mörgum árum og hef deilt henni oft síðan þá. Hún fær góða dóma, þykir einföld og frekar fljótleg.
Hráefni
• Rétt útvatnaðir þorskhnakkar eða beinlaus miðstykki með roði. Tilvalið að nota jafnvægisúvötnunaraðferðina.
• Steiktir tómatar eða niðursoðnir (saxaðir) tómatar í dós
• Ali-oli sósa (n.k. hvítlauks-mayones)
• Rifinn, bragðsterkur (Parmesan) ostur
• Rjómasletta
• Smá af hveiti og ólífuolía
Undirbúningur
Undirbúningurin felst í því að útvatna saltfiskinn rétt þannig að allir hlutar hans, bæði þunnir og þykkir, hafi sama saltstig. Fyrir matreiðslu þarf líka að þerra bitana.
Matreiðsla
• Velta þerruðum saltfiskbitunum upp úr hveiti. Steikja örstutt í ólífuolíu á vel heitri pönnu þannig að þeir verði gulir og örlítið stökkir á yfirborðinu. Ekki steikja í gegn, einungis yfirborðssteikja fiskinn á þessu stigi.
• Steiktu tómötunum er dreift yfir eldfasta mótið.
• Saltfiskbitarnir eru settir á tómatana
• Ofan á bitana er Ali-oli sósunni dreift – gott er að þynna hana örlítið með þeyttum rjóma.
• Sett inn í heitan ofninn sem er stilltur á 180°C og haft þar í um 10-12 mínútur, en þegar tíminn er u.þ.b. hálfnaður er settur rifinn ostur ofan á saltfiskbitana.
• Rjómaslettum (ef afgangur) er þá líka komið fyrir á fáeinum stöðum umhverfis bitana ef við á.
Framreiðsla
Meðlæti getur verið af ýmsum toga en þar sem þetta er hugsaður sem aðalréttur er best að vera með hollan og ljúffengan salatrétt á undan. Algengt er að hálf ofnsteikt rauð paprikka sé fram borin á sama diski og aðalrétturinn eða ögn af öðru pönnusteiktu grænmeti.
Nýbakað snittubrauð eða ofnhitað hvítlauksbrauð fer ekkert illa með þessum mat.
Spænskt rauðvín, t.d. frá því fræga vínhéraði Rioja bragðast sjaldan betur en með góðum spænskum saltfiskrétti. Sumir eru þó mjög vanafastir og drekka einungis hvítvín með mat sé minnst á fisk eða aðrar sjávarafurðir.
Kalt vatn ávaxtabragðbætt kolsýrt og áfengislaust er sennilega það allra besta og hollasta til að skola þessu ljúfmeti niður.
Verði ykkur góðu og kveðja frá Barcelona
Óskar Karlsson
