Makrílveiðar íslenskra skipa hófust ekki að neinu marki fyrr en 2006. Fram af því hafði makríll einungis verið meðafli annarra veiða. Árið 2006 var aflinn ríflega 4.000 tonn og ári síðar hafði aflinn tífaldast.
Frá 2006 og til september 2025 er búið að landa um það bil 2,5 milljónum tonna af makríl. Það er engin smá búbót fyrir íslenskan sjávarútveg.
Vegna þess að þetta er óvenjuleg hegðun makrílsins þegar horft er til sögunnar þá er það síður en svo fast í hendi að veiði verði í þessum takti um ókomin ár.
Fiskifræðin
Í fiskabók Bjarna Sæmundssonar frá 1926 er nákvæm lýsing á makrílnum og eftirfarandi er það helsta:
Makríllinn er fremur lítill fiskur nokkuð stærri en hafsíld tíðast 40-60cm. Hann er mjög rennilegur gildastur um miðjuna og mjókkar jafnt til beggja enda. Hann er eilítið yfirmyntur og munnurinn í stærra lagi.
Hreistrið er mjög smátt og aðeins á bol og stirtlu. Liturinn er afar fagur, ofan á höfði og baki er hann grasgrænn með 30-35 dökkum hlykkjóttum skárákum á endilöngu baki, hliðarnar eru silfurgljándi með gullinni og purpuralitri slikju, en kviðurinn hvítur perlugljáandi. Annars getur liturinn verið nokkuð breytilegur.
Í bók Bjarna er sagt frá nokkrum dæmum um að makríll hafi fundist hér við land og ræðir hann um þá í stykkjatali þannig að það þótti greinilega fréttnæmt að sjá makríl. Árið 1895 fékkst einn í Hafnarfirði og annar í Vopnafirði og sá fyrsti sem komst í náttúrugripasafnið fékkst í Keflavík 1898.
Síðan telur hann upp fleiri dæmi eins og að 1908 hafi 24 stykki fengist í síldarnet í Grundarfirði og að 20 stykki hafi veiðst á færi við Sauðárkrók og að þétt torfa hafi sést í Hrútafirði það ár.
Í „Íslenskum fiskum“ eftir Gunnar Jónsson er nánar farið yfir útbreiðslu og hegðun makrílsins:
Heimkynni makrílsins er í Miðjarðarhafi, Svartahafi og N-Atlantshafi frá Grænhöfðaeyjum, Madeira og Asóreyjum norður til Noregs. Einnig flakkar hann inn í Eystrasaltið. Hann er við Bretlandseyjar og Færeyjar og kemur endrum og eins upp að ströndum Íslands. Hann finnst einnig við strendur N-Ameríku. Þannig að makríllinn finnst mjög víða enda góður sundfiskur og mjög hraðsyndur.
Makríllinn er uppsjávarfiskur sem flækist víða. Á veturna er hann út á reginhafi á miklu dýpi. En þegar vorar kemur hann í stórum torfum nær landi til hrygningar og í leit að fæðu.
Í N-Atlantshafi hrygnir makríllinn í maí, júní og júlí og að lokinni hrygningu byrjar hann að fara um í leit að æti og það er einmitt þá sem hann þvælist alla leið til Íslands seinni hluta sumars.
Efnainnihald
Orkuforði bolfiska byggist upp í lifrinni meðan uppsjávarfiskarnir eins og makríllinn safna fitu í holdið.
Samkvæmt „Íslenska gagnagrunninum um efnainnihald matvæla“ þá sést að fituinnihald makríls er nokkuð breytilegt. Lægsta mælda fituinnihaldið var 14,3g/100g og það hæsta var 33,3g/100g.
Viðmiðunargildið í ÍSGEM grunninum er 25,9g/100g fyrir fituna og 19,6g/100g fyrir prótein.
Gildin fyrir prótein sveiflast mun minna og mældist þetta 18,4g/100g og upp í 21g/100g.
ÍSGEM tölurnar eru ekki tengdar við árstíma en aftur á móti er mjög lýsandi mynd fyrir þennan breytileika fitu og próteins makríls að finna í riti sem heitir: Quality and quality changes in fresh fish – FAO FISHERIES TECHNICAL PAPER – 348.
Þar má sjá hvernig fituinnihalds makrílsins minnkar umtalsvert á hrygningatímanum, en eykst svo hratt í loka sumars eða um það leiti sem veiðar íslenskra skipa er að hefjast.
Í þessu sama riti má finna aðra mynd sem sýnir hver fitan er í mismunandi hlutum makrílsins.
En í uppsjávartegundum eins og síld og makríl sem synda nánast látlaust allt sitt líf þá er hlutfall dekkri vöðva allt að 48% meðan þetta hlutfall í bolfiski er mjög lágt.
Tegundir sem hafa hátt hlutfall af dökkum vöðva eins túnfiskur og makríll innihalda nokkuð meira af amínósýrunni histidine en aðrar fisktegundir. Histidine amínósýra getur breyst í histamín fyrir tilstilli örvera ef geymsluhitastig er of hátt í lengri tíma.
Matvæli sem innihalda of mikið histamín geta valdið matareitrun. En mikil histamínmyndun getur átt sér stað í makríl og fleiri skyldum fisktegundum og valdið svokallaðri skombroíðeitrun sem má lesa nánar um á Vísindavefnum.
Veiðarnar
Íslensk skip veiða makrílinn fyrst og fremst í flotvörpu og það veiðarfæri er t.d. skráð fyrir öllum aflanum síðust 5-6 árin. Í nokkur ár voru veidd örfá þúsundir tonna á handfæri eins og það er skráð.
Frá 2020 til 2025 hefur um 90% af makrílnum verið veiddur í júlí og ágúst. Þetta er sá tími sem fituinnihald makrílsins eykst hratt eftir hrygningu. Fiskurinn er því mjög viðkvæmur á þessum tíma og kannski ekki í sínu besta formi til að vera tekinn til matvælavinnslu. Þess vegna er öflug og góð kæling lykillinn að góðum árangri.
Fituinnihaldið er ekki komið á þann stað að bestu verðin séu í boði á erlendum mörkuðum þar sem mikið er lagt upp úr vel feitum makríl.
Útflutningsafurðir makríls
Þegar kemur að því að greina afurðirnar sem framleiddar eru hér á landi þá vandast málið því það er búið að hræra allnokkuð í tollskrárnúmerunum frá því veiðar hófust 2006. En á fimm ára fresti er tollskráin tekin til endurskoðunar og stundum gerðar breytingar til að ná betur utan um afurðaflóruna, en því miður þá tekst það ekki alltaf sem skyldi.
Fyrstu árin var einungis boðið upp á að skrá útflutning makrílafurða sem heilan ferskan eða heilan frystan makríl.
Í endurskoðaðri tollskrá fyrir 2007 til 2011 þá er komið meira útval af númerum og vörulýsingum fyrir makrílinn. Hægt var að skrá útflutning á flökum landfrystum og sjófrystum en það var ekki hægt að gera greinarmun á heilum slægðum og óslægðum fiski.
Eftir endurskoðun á tollskrá 2012-2016 var búið að bæta við enn fleiri vörulýsingum og tollskrárnúmerum og hægt var að gera greinarmun á slægðum og óslægðum fiski og fleiri útfærslur fyrir flakapakkningar líta dagsins ljós.
Næsta tímabil tollskrárinnar 2017 til 2022 gildir í sex ár og er lítil breyting gerð frá fyrri skrá. Í núgildandi tollskrá sem byrjar 2023 er búið að bæta inn númerum fyrir mjöl og lýsi í fyrsta sinn.
Sem sagt fram að þessu hefur ekki verið hægt að greina makrílmjöl og lýsi í útflutningi og í fyrsta sinn sést makrílmjöl og lýsi meðal útflutningsafurða árið 2024.
Þetta er bara eitt af mörgum dæmum hversu lélegt verkfæri tollskráin er þegar kemur að því að greina og leggja mat á vöruútflutning og nýsköpun í sjávarútvegi.
Það tók sem sagt 20 ár að koma mjöl- og lýsisafurðum makrílsins á kortið.
Langmest fer undir númer sem hafa vörulýsinguna frystur heill makríll eða slægður hausskorinn heill makríll. Fram til ca. 2017 ber ekki mikið á öðrum afurðum.
En upp úr því fara að birtast flakaafurðir sem nú eru um 10-12% af útflutningi hvers árs.
Rannsóknir hjá Matís
Það hafa verið unnin allskonar verkefni hjá Matís varðandi makrílinn og örugglega hægt að nálgast margar hagnýtar upplýsingar þar.
En eitt er ljóst að makríll er með svipað hlutfall af ætum hluta og mjög margar fisktegundir. Það er sem sagt hægt að borða um það bil 1/3 af fiskinum þá miðað við ferskan eða frosinn heilan óslægðan fisk.
Þegar heill makríll er fluttur út þá er verið að flytja út töluvert af hráefni sem í dag eru kallaðir hliðarstraumar eða um það bil 2/3 af fiskinum. Úr þessum hliðarstraumum væri að sjálfsögðu hægt að framleiða mjöl og lýsi auk þess sem allnokkuð sparaðist m.a. í frystingu, umbúðum og flutningi ef makríllinn væri unnin meira hér á landi.
Markaðsmálin og framhaldsvinnsla
En þá er komið að markaðshlutanum og spurning hvort kaupendur vilja yfir höfuð fá t.d. flakaðan makríl eða meira unnar afurðir.
Eftir lauslega yfirferð og ýmis samtöl í gegnum árin þá er algengast að fyrirtæki sem vinna makríl í neytendavörur kaupi heilan makríl með haus eða hausaðan og slógdreginn.
Í tengslum við endurnýjun á vélbúnaði í niðursuðuverksmiðju sem ég starfaði í þá fékk ég lýsingu á því hversu vel þessar vélar sem við vorum að fá hefðu reynst við framleiðslu á niðursoðnum makríl.
Við vorum í síldarniðursuðu og hráefnið var síldarflök sem voru skömmtuð í dósir eftir heitreykingu.
Samkvæmt upplýsingum þess tíma varðandi niðursuðu á makríl þá var hráefnið heilfrystur makríll. Hann var þíddur upp, hausaður og slógdregið. Þar næst fór makríllinn í gegnum hitatromlu þar sem roðið var svo gott sem þvegið af með heitri gufu.
Í næsta skrefi var makríllin forsoðinn og þá tóku við margar hendur sem losuðu fiskvöðvann af hryggnum og röðuðu bein- og roðlausum bitum í vélar sem skömmtuðu í dósirnar. Algengt var að fylla dósirnar síðan upp með tómatsósu eða olíu.
Skömmtunarvélarnar sem notaðar voru til að koma bitunum í dósirnar voru samskonar og við fengum til að skammta síldarflök í dósirnar forðum daga.
Margar vinnslulínur makríls eru í þessum dúr, það er trúlegra viðráðanlegra að þíða upp heilan makríl en frosin flök. Heill óslægður makríll hefur líka verið langalgengasta hráefnið sem framhaldsvinnslum hefur staðið til boða.
Það gæti því verið snúið að vinna makrílinn með mikið öðrum hætti en nú er gert þrátt fyrir hugsanlegan ávinning varðandi nýtingu á hliðarstraumum og minna fryst heildarmagn.
Geymsluþol makríls
Makríllinn er veiddur á tiltölulega stuttu tímabili og því tæplega annar kostur í stöðunni en að vinna hann inn á frystilager á því formi sem hentar best þeirri framhaldsvinnslu sem bíður.
Makríllinn er yfirleitt ríflega 20% feitur og þarf því góðar geymslur og pakkningar svo ekki komi til vandamála vegna þránunar.
Ég fann engar alvöru geymsluþolsprófanir fyrir frystar makrílafurðir, en það kæmi mér ekki á óvart að flök geymdust skemur en heill fiskur.
Miðað við reynslu mína af síldarflökum þá var slíkt hráefni ekki til að geyma mikið umfram þá 12 mánuði sem liðu á milli vertíða. Ef gat kom á plastumbúðirnar þá var nokkuð víst að þránun fór fljótt af stað og því tilefni til að fylgjast vel með hráefninu sem fór í dósirnar.
Mikilvægt er að frysta svona feitar tegundir eins og makríl sem fyrst eftir veiði, helst innan 12 klst. Miða má við að frosinn makríll geymist í 6-12 mánuði við -24°C ef fiskinum er vel pakkað í plast. Góð íshúð til viðbótar tryggir gæðin enn frekar svo ekki sé nú talað um góðar frystigeymslur með litlar hitasveiflur.
Neytendavörur
Það eru til allskonar verksmiðjur og fyrirtæki, lítil og stór sem framleiða neytendavörur úr þessu hráefni sem fryst er hér á landi.
Makríll er oft seldur í heilu, hausaður og slódreginn og oftar en ekki reyktur.
Mikið er framleitt af niðursoðnum makríl, hann er stundum þverskorinn í steikur og settur í dósirnar með roði og beinum,
Svo eru ýmsar aðrar útfærslur þar sem í dósirnar fara roðlausir og beinlausir bitar. Algengt er að setja ýmsar sósur í dósirnar, svo sem tómatsósu, sinnepsósu, olíu eða hvað annað sem hugsanlega gæti heillað neytendur.
Það eru búnar til allskonar afurðir úr makrílnum það sem við sjáum helst hér á landi er niðursoðinn makríll og þá oftar en ekki undir þekktum vörumerkjum frá nágrannalöndum okkar. En það er enginn vissa fyrir því að varan sé yfir höfuð framleidd í því landi sem vörumerkið tengist eða yfirhöfuð hver veiddi og tók fyrstu skrefin í framleiðsluferlinu.
Niðursuðubransinn er að stórum hluta kominn þangað sem vinnulaun eru lág og þar eru framleiddar vörur undir allskonar þekktum og minna þekktum vörumerkjum.
Ég vann við það í mörg ár að framleiða niðursoðna síld og fleira undir 15-20 mismunandi vörumerkjum sem áttu heimili í Noregi, USA, Bretlandi og víðar. Okkar íslenska vörumerki var nánast ekkert notað enda er það mikið verk og mjög kostnaðarsamt að koma nýjum vörum í hillur verslanna.
En makríll er ekki bara niðursoðinn og í flestum fiskborðum í nágrannalöndum okkar má finna reyktan makríl í heilu eða ýmsum flakaútfærslum oft á tíðum vel krydduðum.
Á Asíumarkaði er mikið úrval af allskonar réttum og útfærslum á makríl. En eitt er víst að til þess að búa til bestu makrílréttina þarf makríl af bestu gæðum og fituinnihaldið þarf að vera í hæstu hæðum.
Ég hef komið að æði mörgum neytendavöruþróunarverkefnum í gegnum tíðina. Bestum árangri náðum við þegar eigendur erlendra vörumerkja sem þegar voru með sterka stöðu tóku þátt í þróuninni.
Hér fyrir ofan má sjá vinnslu á reyktum makríl í verksmiðju í Rússlandi
Í mínum huga er ekkert mál að setja upp nánast hvaða vinnslulínu sem er hér á landi og hefja framleiðslu á frábærum neytendavörum, makríl eða hvað fisktegund sem er.
En ef aðgengi og pláss á markaði hefur ekki verið tryggt þá er betra heima setið en að stað farið.
Fjárfesting í fjölbreyttri markaðsþekkingu er lykillinn að „fullvinnslu“ sjávarafurða.