Póstur nr.4
Safety Warning:
Although every care has been taken to remove bones some may remain. (M&S)
Kaupir maður mat með svona varnaðarorðum? Hljómar svolítið dramatískt. En þessa setningu er að finna á heimasíðu Marks&Spencer í tengslum við þorskhnakkapakkningu sem þar er að finna. Þeir höfðu þessa setningu vel sýnilega á fiskpakkningum í gamla daga. Ég veit ekki hver staðan er í dag eða hvort þeir láti nægja að hafa þetta á heimasíðunni.
Fleiri stór vörumerki nota sambærileg varnaðarorð og setja þannig ábyrgðina á neytendur að gæta sín á beinunum sem sleppa í gegn í vinnslunni.
Úff, hvað ég á erfitt með óvænt fiskbein þegar borða fisk, vitandi þó það að ekki er til neitt sem heitir 100% beinlaus fiskur. Í gamla daga þá strækaði ég t.d. alveg á að borða steikt síldarflök, það skipti engu máli þó móðir mín reyndi að sannfæra mig um að þetta væru engin alvöru bein, þessi síldarbein, þau væru það lin og það gerði ekkert til að borða þau. En nei, það gat ég ekki samþykkt svo steikt síldaflök voru strikuð út af listanum yfir mat hjá mér.
Reglulega var þverskorin soðin ýsa í matinn og þá var nú mikilvægt að vanda sig og vita hvar bein væru að finna áður en fisknum var stappað saman við smjör og kartöflur, kæruleysi var ekki liðið.
Þegar ég heimsótti Portúgal um árið fannst mér upplagt að panta saltfiskrétt á veitingastað nokkrum, mjög áhugaverður réttur og bragðgóður. En beinin maður minn lifandi, hráefnið var greinilega ekki beinhreinsað og beinin voru út um allt og ekki nokkur leið að vita hvar þau væru að finna. Svona sambærilegt við það að búa til plokkfisk án þess að beinhreinsa flökin.
Þegar ég fór að vinna við framleiðslu sjávarafurða þá þurfti maður að ítrekað kljást við spurninguna hvenær er bein bein og hvenær er bein ekki bein?
Gömlu góðu pökkunarreglurnar eða vinnsluleiðbeiningarnar sögðu bara að varan ætti að vera beinlaus og fjarlægja ætti öll bein. Þeir sem vinna í fiski vita að það er ekki hægt að uppfylla þessi skilyrða 100%, það sleppa alltaf einhver bein framhjá árvökulum augum starfsfólksins.
Og þá er það spurningin hvenær verða beinin það mörg að kaupandinn getur hafnað vörunni eða krafist lækkaðs verðs. En áður en beinin verða talin þarf að liggja fyrir skilgreining á því hvað á að meta sem bein.
Staðlar og viðmið
Útilokað er að uppfylla kröfur kaupenda um „beinleysi“ nema fyrir liggi viðmið um hvað er bein og hversu mörg bein mega finnast í ákveðnu magni af flökum.
Það er til alþjóðlegt „batterí“ sem heitir Codex Almentarius – International Food Standards og starfar á vegum FAO og WHO, stofnana Sameinuðu þjóðanna. Þeirra hlutverk er að vernda heilbrigði neytenda og stuðla að sanngjörnum viðskiptaháttum.
Þeir gefa út allskonar staðla sem eru byggðir á alþjóðlega viðurkenndum aðferðum og vísindum og hjá Codex er t.d. einn staðall “Standard for quick frozen fish fillets CODEX STAN 190 -1995” sem tekur m.a. á því hvað er bein í beinlausum fiski:
DEFINITION OF DEFECTIVES
A sample unit shall be considered as defective when it exhibits any of the properties defined below:
Bones (In packs designated boneless)
More than one bone per kg of product greater or equal to 10 mm in length, or greater or equal to 1 mm in diameter; a bone less than or equal to 5 mm in length, is not considered a defect if its diameter is not more than 2 mm. The foot of a bone (where it has been attached to the vertebra) shall be disregarded if its width is less than or equal to 2 mm, or if it can easily be stripped off with a fingernail.
Síðan geta kaupendur verið með önnur viðmið og þá þarf að skoða og meta vöruna með tilliti til þeirra.
Einn kaupandi velur að segja að hann hafni öllum stærri beinum, að ekki megi vera til staðar svokallaðar brjóskkúlur og að ekki megi finna meira en eitt beingarðsbein í hverju kílógrammi.
Annar kaupandi segir að bein sem er minna eða jafnt og 5 mm langt eða minna sé ekki metið sem galli ef þvermálið er ekki meira en 2 mm sbr. Codex.
Hjá þriðja kaupandanum eru mörkin fyrir bein sett þannig að bein er galli ef það er lengra eða breiðara en 3 mm og að það finnist greinilega fyrir því þegar það er klemmt á milli þumalfingurs og vísifingurs.
Og síðasta dæmið sem ég er með er um kaupanda sem fylgir Codex að málum en bætir því við að bein í soðinni vöru má ekki geta stungist í góm eða valdið sársauka.
Eins og sjá má þá eru kaupendur ekki alltaf með mjög skýrar skilgreiningar og því mikilvægt fyrir framleiðendur að vera skrefi framar og hafa í heiðri góða framleiðsluhætti og vel útfært gæðakerfi með tilheyrandi handbókum.
Í stuttu máli þá er nauðsynlegt fyrir framleiðendur að hafa skilgreiningarnar á hreinu um hvað er bein og hvað er ekki bein og gott skipulag á gæðaeftirlitinu. Látið ekki taka ykkur í bólinu með gallaða vöru þegar hún er komin í hendur kaupanda.
