Reynst hefur erfitt að skilgreina gæði í gegnum tíðina þar sem þetta hugtak hefur alls ekki alltaf sömu merkingu í hugum allra.
Í viðskiptum eru gæðaviðmið oft látin endurspeglast í verðinu og viðskiptavinirnir eru þá viljugir til að borga endurtekið hærra verð fyrir t.d. sjávarafurðir sem uppfylla ávallt allar væntingar við margendurtekin kaup.
Mikilvægir gæðaþættir fyrir þá sem kaupa sjávarafurðir eru t.d. að tegund sé rétt, útlit, lykt, litur, bragð, ferskleiki, stærðir, bein eða beinleysi, blóð, örverur, áferð, pökkun, þægindi við matreiðslu og samsetning.
Öll þessi hugtök og vafalítið nokkur í viðbót kalla á allskonar viðmið, mælingar og eftirlit.
Það sem getur haft áhrif á heilsu eða hættur fyrir neytandann skipta að sjálfsögðu verulegu máli og vega slíkir þættir þungt í gæðaeftirliti auk þess sem opinberar reglur taka á og setja viðmið varðandi slíkt.
Í HACCP bókinni sem ég tók saman um árið er dæmisaga um hættur í vinnslu ferskra þorskhnakka og vert fyrir alla að kynna sér það.
Þegar talað er um galla í sjávarafurðum, hráefninu eða afurðunum, þá má yfirleitt rekja þessa galla til meðhöndlunar hráefnisins eða mistaka í vinnslu og pökkun.
Mar verður oftast til í veiðarfærum, blóðblettir eða rauður litur í flökum kemur vegna lélegra vinnubragða við blóðgun, bein, uggar og roð verður til staðar ef vélar eru ekki rétt stilltar eða mataðar.
Mikið af göllum má rekja til ástands aflans, fjölda sníkjudýra og það sem almennt er kallað los. Ytri þættir svo sem veiðisvæði, árstími, stærð og aldur fisksins í aflanum geta haft töluverð áhrif á þessa þætti.
Til dæmis hefur slæm umgengni léleg kæling mikil áhrif á los í fiski.
Fiskvinnsla gengur út á í sinni einföldustu mynd að koma fiskinum óskemmdum í hendur kaupenda á því formi sem þeir óska.
Eins og kemur fram undir flipanum „Hugtakasafn“ þá eru verkefni fiskvinnslunnar æði mörg og flókin oft á tíðum. En svona heilt yfir þá eru afurðirnar ekkert svo ýkja margar.
Vissulega eru allskonar kröfur um eitt og annað í gangi, markaðir og kaupendur geta verið margskonar svo það er að ansi mörgu að hyggja engu að síður.
Ég fékk það verkefni á sínum tíma að kortleggja alla hugsanlega „galla“ í þorskflökum. Til þess að geta vélvætt snyrtingu flaka í framtíðinni þá er nauðsynlegt að vita meira um hvað það er sem bíður tækninnar.
Hugmynd mín var að reyna að ná utan um þá galla sem geta komið upp með því að safna saman töluverði magni mynda af flökum sem eru á leið inn á snyrtilínuna.
Það er ekki auðvelt að taka myndir af þorskflökum á mismunandi stöðum við ólíka birtu og aðstæður. Svo ég setti mig í samband við Lárus Karl Ingason ljósmyndara og saman reyndum við að skapa staðlaðar aðstæður til myndatöku.
Niðurstaðan var að við hönnuðum ljósmyndakassa sem auðvelt var að flytja á milli staða.
Í ljósmyndakassanum var alltaf sama birtan og myndavélin var ávallt stillt á sama máta þannig að við gátum farið með þennan kassa á milli ólíkra framleiðenda og tekið hundruð mynda af flökum við nákvæmlega sömu aðstæður.
Á hverri mynd var vinkill með millimetraskala ásamt lítilli reiknivél sem sýndi þyngd flakanna, en við vigtuðum hvert flak fyrir myndartöku. Þannig gátum við auðveldlega greint stærðir flakanna og hversu stórir og áhrifamiklir gallarnir voru.
Teknar voru tvær myndir af hverju flaki – roðhlið og holdhlið.
Með þessari aðferð fengum við myndir af nánast öllum skráðum göllum sem finna má í þorskflökum.
Einnig gafst tækifæri til að bera saman flök sem höfðu ólíkan uppruna, aflinn gat komið af línubátum, togurum eða verið af mismunandi veiðisvæðum og fengið frábrugðna meðferð o.s.frv.
Það var líka mögulegt að bera saman árangur mismunandi framleiðandi og fara ofan í saumana á vinnslum og vélbúnaði.
Sem sagt ef tími hefði verið nægur þá hefði verið hægt að gera allskonar samanburðarverkefni á grunni þeirra mynda sem við tókum.
Við settum síðan saman myndabók með um 180 myndum af þorskflökum. Kannski ekki mjög spennandi fyrir Jón og Gunnu út í bæ en mjög upplýsandi fyrir þá sem þurfa og vilja læra um snyrtingu flaka.
Í myndabókinni góðu má m.a. finna myndir af blóðblettum, mari, nýrnablóði, litabreytileika flaka, gallblettum, roðblettum, hvítri himnu, svartri kviðhimnu, losi, gátubeinum, uggum, brjóskkúlum, ormum eða sníkjudýrum og ýmsu öðru.
Og nú á ég eða réttara sagt Matís ljósmyndir sem sýna flest það sem bíður tækninnar að leysa þegar kemur að því að vélvæða snyrtingu flaka.